Torten

Himbeeren, Schokolade und Balsamico als perfekte Komposition

Ich gehöre normalerweise eher zu jenen Menschen, die sich Rezepte aus dem Internet suchen und das Beste aus verschiedenen Ideen kombinieren. Doch als mir rund um den Muttertag die Jubiläumsausgabe des Kochjournals Gusto in die Hände fiel, konnte ich nicht widerstehen.

Meisterpatissier Herwig Gasser verriet das Rezept für seine Himbeer Balsamico Torte

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Zwar muss an dieser Stelle gesagt werden, dass der Aufwand für dieses feinste Stück Torte nicht zu unterschätzen ist, doch Herwig Gassers Himbeer-Balsamico-Komposition ist mit Abstand die beste Torte, die ich je gegessen habe und jede Stunde Zubereitungszeit wert.

Zutaten:

Brownieboden
125 g geschälte Mandeln (gerieben)
10 g Speisestärke
10 g Kakao
80 g Staubzucker (gesiebt)
5 Eiklar (je ca. 30 g)
50 g Butter (zerlassen)
60 g dunkle Kuvertüre (geschmolzen)

Balsamico-Schokolade
125 ml Schlagobers
100 g Milchkuvertüre (klein gehackt)
10 ml Balsamico

Himbeermousse
6 Blatt Gelatine
3 Eiklar
60 g Fein-Kristallzucker
230 ml Schlagobers
250 g Himbeerpüree (passiert)
10 g Joghurt
1 TL Zitronensaft

Himbeergelee
1 ½ Blatt Gelatine
110 g Himbeerpüree (passiert)
30 g Staubzucker (gesiebt)
½ TL Zitronensaft

Zubereitung via Gusto.at

1. Rohr auf 180°C vorheizen. Für den Boden einen Tortenreifen (Ø 22 cm, Höhe 7 cm) vorbereiten. Ein Rechteck aus Backpapier zuschneiden (ca. 40 x 28 cm). Tortenreifen in die Mitte setzen. Backpapier in Dreiecken knapp zum Reifen falten.

2. Mandeln, Stärke, Kakao und Zucker vermischen. Eiklar zugeben, Masse kurz glatt rühren. Butter in die Kuvertüre gießen, Mandelmischung unterheben. Masse in der Form verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.

3. Für die Balsamico-Schokolade Obers aufkochen, über die Kuvertüre gießen und diese unter Rühren auflösen. Balsamico zugeben, Masse kurz mixen und auf dem ausgekühlten Schokoboden verstreichen. Torte zudecken und zum Festwerden für ca. 2 Stunden kühl stellen.

4. Für die Himbeermousse Gelatine einweichen. Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Obers schlagen. 3 EL vom Himbeerpüree erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung zügig in das übrige Püree rühren, Joghurt und Zitronensaft untermischen. Schnee und Obers unterheben. Himbeermousse auf der Balsamico-Schokolade verstreichen, zudecken und zum Festwerden für ca. 2 Stunden kühl stellen.

5. Für das Gelee Gelatine einweichen. 5 EL vom Himbeerpüree erwärmen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mischung zügig mit übrigem Püree, Zucker und Zitronensaft verrühren. Gelee auf der Himbeermousse verstreichen, Torte für ca. 1 Stunde kühl stellen.

6. Für die Garnitur geschmolzene Kuvertüre in ein Stanitzel füllen und in Form von 16 Tupfern (Ø ca. 3 cm) und 1 Streifen (15 x 3 cm) auf ein Stück Backpapier dressieren (übrige Kuvertüre warm stellen). Mit einer Palette Tupfer flügelförmig verstreichen. Vom Streifen mit einer Kammpalette dünne Streifen abziehen. Garnitur fest werden lassen.

7. Torte von der Ringform schneiden. Ring abheben, Papier entfernen. Flügerl mit einem Tupfen geschmolzener Kuvertüre am Tortenrand fixieren. Himbeeren verlesen und die Hälfte davon in Staubzucker wälzen. Torte mit Schokostreifen und Himbeeren garnieren.

Wie gesagt, ein besseres Stück Torte habe ich bisher nicht gegessen! Insofern ein Lob an den Meister und eine echte Empfehlung zum Nachbacken.

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7 Kommentare

  • Reply
    Maria
    3. Juli 2014 at 07:58

    danke fürs Rezept; war eine sehr gute und schöne Tauftorte;)
    lg und schönen Sommer
    Maria

    • Reply
      Marian
      3. Juli 2014 at 18:46

      Hallo Maria,

      das freut mich! Ist eines meiner Lieblingsrezepte… wenn nicht mein allerliebstes. Übrigens 1000 Dank für deinen allein schon optisch beeindruckend schönen Milchzopf! Den werden wir uns morgen zum Frühstück schmecken lassen. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Maria
    5. Juli 2014 at 17:06

    hallo
    gern geschehen;
    hoff er hat geschmeckt;
    schöne ferien;
    lg maria

  • Reply
    Tamara
    8. Mai 2015 at 11:31

    Diese Torte steht für das Wochenende auf dem Backplan 🙂 Da ich keinen 22cm Tortenring habe (nur 20 und 26cm) frage ich mich jedoch gerade was besser ist – kleiner werden oder größer werden? Oder gar umrechnen?

    Ich wäre um Tipps sehr dankbar!
    Liebe Grüße aus Wien!

  • Reply
    Katharina
    6. August 2018 at 08:35

    Lieber Marian, tolles Rezept, geschmacklich ein wahrer Traum! Ich habe die Torte für eine Arbeitskollegin zum Geburtstag gemacht. Allerdings hat bei mir das Himbeermousse nicht auf der Schokoschicht gehalten -was eine ziemliche Rutschpartie beim Anschneiden, transportieren etc. war
    Hast du einen Tipp was ich falsch gemacht haben könnte?
    lg, Katharina

    • Reply
      Marian
      7. August 2018 at 21:39

      Das Problem kenne ich und entsteht wenn die Gelatine schon angezogen ist bevor man die Fruchtschicht aufgießt.

      Einfach die Oberfläche mit einem Löffel ganz leicht anrauen, dann hält das ohne zu Rutschen.

      Liebe Grüße marian

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