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Italienische Meringue [Anleitung]

Italian Meringue Eiweiß Mann backt Marian Moschen (1 von 3)

Meringue, das ist dieses Zeug das irgendwie aus Zucker und Eiweiß besteht, definitiv international ist, weil es eine französische, italienische und amerikanische Version davon gibt und von dem sich anfangs jeder fragt, warum man nicht einfach Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlägt wie das schon unsere Oma gemacht hat.

Alle Fragen kann ich nicht auf einmal beantworten, wohl aber kann ich heute den Unterschied zu einem normalen Eischnee aufzeigen und das Geheimnis hinter der so beliebten italienischen Meringue lüften.

Und ich bin mir sicher, einmal probiert, werdet ihr diese Creme lieben.

Was ist eine italienische Meringue?

Die italienische Meringue ist Eischnee, in den 118°C heißer Zucker gegossen wird. Das verleiht dem Eischnee eine sehr feste, stabile und super cremige Konsistenz, die sehr viele kreative Variationen beim Backen ermöglicht…

Was brauche ich um italienische Meringue herzustellen?

Einen hohen Topf, Wasser, Zucker und unbedingt ein Zuckerthermometer. Das kostet nicht viel und nur damit bekommt ich wirklich die richtige Konsistenz und Hitze des Zuckers hin. Eine Investition, die sich lohnt. Hier ein paar Zuckerthermometer für weit unter 15€:

Italian Meringue Eiweiß Mann backt Marian Moschen (2 von 3)

Wie wird die italienische Meringue hergestellt?

Zutaten:
100ml Wasser
375 g Zucker
6 Eiweiß (Gr.L)

  1. Das Wasser und 300 g Zucker in einen Topf geben und erhitzen. So lange aufkochen, bis das Gemisch ungefähr 100°C erreicht.
  2. Dann beginnen, den Eischnee mit dem restlichen Zucker aufzuschlagen. So lange schlagen, bis er seidig matt ist und noch etwas cremig, noch nicht zu fest.
  3. Inzwischen sollte der Zucker knapp unter 118°C angelangt sein. Mit dem Zuckerthermometer regelmäßig prüfen.
  4. Sobald 118°C erreicht sind, die Küchenmaschine mit dem Eischnee wieder einschalten und den heißen Zucker, unter ständigem Rühren langsam in den Eischnee rinnen lassen. Nicht zu schnell, weil sonst das Eiweiß stockt.
    Die Rührschüssel wird dabei sehr heiß, also Vorsicht!
  5. Nun die Küchenmaschine auf höchster Stufe den Eischnee so lange schlagen lassen, bis er auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies wird ca 15 Minuten dauern.

Achtung: Auf keinen fall mit dem heißen Zucker in Berührung kommen!

Was kann ich mit dieser Meringue alles anstellen?

Der heiße Zucker sorgt dafür, dass der Eischnee pasteurisiert wird, also keinerlei Probleme mit Bakterien wie Salmonellen oder anderen Erregern. Die Meringue kann so also auch ohne gebacken zu werden genascht werden. Zudem wir der Schnee so sehr kompakt und fällt nicht mehr zusammen.
Mit der Meringue lassen sich ideal Schaumrollen füllen, Buttercremen verfeinern, Baiserhauben auf Tartelettes zaubern, Schaumbecher mit Schokoüberzug backen und viiiiieles mehr. Eine Wunderwaffe sozusagen.

Italian Meringue Eiweiß Mann backt Marian Moschen (3 von 3)

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38 Kommentare

  • Reply
    Cooking Amade
    29. September 2016 at 16:27

    Hi,

    danke für die super Anleitung!

    MFG Philipp

  • Reply
    Chris
    27. März 2017 at 23:21

    *schnurrrrrrrrrrrrrrrrrrrr*

  • Reply
    Jenni
    26. April 2017 at 20:12

    Hallo:)
    Ich verfolge deine Seite schon seit längerem und bin begeistert von deinen Rezepten.
    Nun möchte ich mich morgen früh an dieses heran wagen, habe aber 2 Fragen.

    1 bei den Zutaten steht 375g Zucker. In der Anleitung 300. Was ist nun richtig?

    2 Und wie viel Gramm habe ich am Ende? Brauche nämlich insgesamt 450g. Dann kann ich mir evtl zeit sparen falls ich zu wenig habe und noch eine Masse herstellen muss.

    Lieben Gruß

    • Reply
      Marian
      26. April 2017 at 20:16

      Die 75 g brauchst du um den Schnee steif zu schlagen. Die Eiweiss werden so um die 150 g wiegen, also hast du gaaaanz locker und wage gerechnet etwas über 500 g Meringue.

      Hilft dir das?

      • Reply
        Sarah Kasper
        9. August 2017 at 17:27

        Hallo Marian,

        ich komme mit deiner Berechnung des Eiweißgewichts nicht ganz zurecht. Du schreibst 6 Eiweiß L und sagst im obigen Kommentar, dass diese ca. 150 g haben. Jedoch hat ein Eiweiß von einem L Ei sicher mind. 40g oder? Hast du dich vl. verschrieben und meinst dass 6 Eiweiß ca. 250g wiegen? Ich hab nämlich Sorge dass ich die falsche Menge Eiweiß nehme und die Meringue dann nix wird 🙁

        Liebe Grüße aus Graz

        Sarah

  • Reply
    Jenni
    26. April 2017 at 20:21

    Upps. Das habe ich wohl überlesen
    Vielen Dank für die schnelle Antwort.

  • Reply
    Bianca
    5. Mai 2017 at 11:22

    Hi,
    wieviel Meringue ergibt dieses Rezept ca?

    Danke und Liebe Grüße,
    Bianca

    • Reply
      Marian
      7. Mai 2017 at 19:03

      500-600 g je nach Größe deiner Eiweiß. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Sarah Kasper
    6. Juni 2017 at 10:15

    Hallo,

    wie stehst du denn zu fertigem Meringue Pulver (ich hab immer das von Wilton). Mit dem mach ich zB das Icing für Kekse.

    Bzw. was passiert wenn der Naked Cake mit Buttercreme OHNE Meringue eingestrichen wird? Ist die Meringue wirklich notwendig?

    Danke schon mal im Voraus für deine Antwort 🙂
    LG
    Sarah

    • Reply
      Marian
      10. Juni 2017 at 19:24

      Kurzum… nichts… frisch ist unvergleichlich. Buttercreme alleine geht natürlich auch. Die Meringue macht das ganze aber reinweiß von der Farbe her und die Creme wird herrlich weich und zart.

      LG Marian

      • Reply
        Sarah Kasper
        11. Juni 2017 at 12:52

        Hallo, danke für deine Antwort:)
        Habs inzwischen doch probiert und ist gar nicht so schwierig wie es sich auf den ersten Blick anhört. Ist super geworden

  • Reply
    C.A.M.Clarissa
    17. Juni 2017 at 13:32

    Hallo,

    wie lange ist die Meringue denn Haltbar???

    Super geiles Rezept 🙂

    • Reply
      Marian
      17. Juni 2017 at 21:43

      Desto frischer umso besser… verarbeiten solltest du sie umgehend. Liebe Grüße marian

  • Reply
    Renata
    18. Juni 2017 at 20:18

    Sollte man tatsächlich Wasser und Zucker in den Verhältnissen mischen oder Zucker im Wasserbad schmelzen lassen? Ich habe es gemischt und der Meringue ist etwas flüssig geworden…

  • Reply
    Renata
    20. Juni 2017 at 11:52

    Hallo Marian, ich habe das Rezept ausprobiert und es ist etwas flüssig geworden. Sollte man tatsächlich Wasser und Zucker in den Verhältnissen mischen oder Zucker im Wasserbad schmelzen lassen?
    Gibt es eine Möglichkeit es weniger süß zu machen? Vielleicht Zitronensaft?
    Danke vielmals!

    • Reply
      Marian
      21. Juni 2017 at 04:32

      Hallo renata,
      Wenn es zu flüssig geworden ist, dann hast du den Zucker nicht heiß genug gemacht.
      Du solltest mit einem zuckerthermometer EXAKT die richtige Temperatur haben und den Zucker dann in den eischnee giessen.

      Bei 117grad bleibt nicht viel übrig vom Wasser weil es verdampft.

      Wenn du die Meringue in einer Creme weiterverarbeitest wird sie automatisch weniger süß.

      Und nein, weniger süß gebt nicht: 60% zuckeranteil lassen sich nicht wegzaubern.

      Ist wie beim Hüftgold…

      • Reply
        Renata
        8. Juli 2017 at 10:21

        Danke für die Antwort. Ich probiere es nochmal, achte ganz genau auf die Temperatur. Kann sein, dass ich es schon bei 108 ausgemacht habe…

  • Reply
    Tanja
    14. August 2017 at 10:27

    Hallo Marian, ich habe dein Rezept für die Baiserhaube einer Zitronentarte (mit lemon curd) verwendet, alle Angaben und Temperaturen eingehalten und das Endergebnis war vorerst auch wunderbar. Vollständig ausgekühlt habe ich die Tarte zugedeckt in den Kühlschrank gestellt, um einen halben Tag später feststellen zu müssen, dass sie in einem See aus klarem Zuckersirup schwamm, der den Mürbteig komplett durchweicht hatte. Die Konsistenz der Meringue war aber noch immer tadellos. Habe ich bei der Lagerung etwas falsch gemacht?
    Danke vielmals im Voraus!

    • Reply
      Marian
      2. September 2017 at 18:18

      Die Meringue zieht recht gerne Wasser… Könnte an einem sehr feuchten Kühlschrank liegen, oder auch daran, dass die Torte vielleicht noch zu warm war.

  • Reply
    Mathias Giacomuzzi
    22. Oktober 2017 at 23:45

    Hallo, ich frage mich gerade ob ich wenn ich sagen wir mal einem Topfenkuchen machen möchte die meringue Masse als Ersatz für den Eischnee und den Zucker nehmen könnte. Ich habe das Problem das mir die Topfenfülle immer zu kompakt wird und die Lockerheit kommt ja eigentlich nur vom Eischnee. Wenn die meringue besser hält müsste das doch auch klappen?

    • Reply
      Marian
      23. Oktober 2017 at 19:29

      Ich glaube dass die Meringue zu fest zum unterheben ist. Ich denke eher, dass du den Eischnee zu wenig schlägst. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    MYB
    31. Oktober 2017 at 00:45

    Hallöchen,
    bei der Nacked Hochzeitstorte gibt es verschiedene gramm Angaben zur italienischen Meringue und es wird auf dieses Rezept hingewiesen, gehe ich dann hier von 375g aus ???

    LG

  • Reply
    Karina
    6. Februar 2018 at 10:10

    Hallo Marian,

    kann man Naked Cakes auch einfach mit dieser Meringue eintreichen, anstatt diese mit Butter weiterverarbeiten? Ich finde es nämlich schöner wenn die Creme so rein weiß ist.

    LG
    Karina

    • Reply
      Marian
      9. Februar 2018 at 22:15

      Ja, aber die wird dann etwas hart… Du kannst aber die Butter um die Hälfte reduzieren, das funktioniert

  • Reply
    Katharina Stadler
    7. Februar 2018 at 21:21

    Hallo Marian,
    Kann ich das Rezept ohne weiteres halbieren?? Ohne das ich die Hitze oder Zeit ändern muss?
    Du schreibst das die fertige Meringue ca. 500-600g hat, ich bräuchte jedoch nur ca. 200g für die Topfen/Mascapone Creme.

    • Reply
      Marian
      9. Februar 2018 at 22:13

      Ja, und es bleibt alles gleich sonst

  • Reply
    Eldera
    9. Februar 2018 at 18:58

    Ich bin auf diese Seite gestoßen, weil ich Probleme bei der italienischen Meringue habe. Mir kristalisiert immer der Zucker zu stark beim Kochen aus und dann ist beim Reinlaufen lassen in den Eischnee die Hälfte des Zuckersirups hart (auskristallisiert). Was mache ich falsch??? Ich probiere mich grade an den Macarons von Pierre Herme und scheitere an der Meringue.
    Liebe Grüße
    Eldera

    • Reply
      Marian
      9. Februar 2018 at 22:12

      Hallo Eldera,

      ich kann dir nur empfehlen, mal meine Macarons Rezepte auszuprobieren, damit kommen die meisten sehr gut zurecht. Wenn die Meringue zu hart wird/kristallin, dann hast du vermutlich zu wenig Flüssigkeit. Auch hier kann ich dir empfehlen, mein Rezept mal zu probieren, das inzwischen tausendfach bewährt ist.

      Liebe Grüße Marian

      • Reply
        Eldera
        10. Februar 2018 at 17:56

        Danke für deine schnelle Antwort.
        Heute gabs den nächsten Versuch, jetzt mit deinem Rezept.
        Das Zuckerkochen hat gut geklappt (kA was da gestern los war) und auch der Teig wurde wie beschrieben. Getrocknet und gebacken bei Umluft und…
        Schon wieder Probleme! Es entstand in den ersten 2 Minuten ein tolles Füßchen, dann gingen die Schalen immer weiter auf und die glatte Oberfläche rutschte quasi an der Grenze der Füßchen seitlich weg (ich weiß nicht, ob ich das gut beschrieben habe). Fertig gebacken liegt die Oberschale nur halb auf dem unteren Teil mit den „aufgequollenen“ Füßchen, der Rest ist seitlich weggerutscht. Sie schmecken toll, nur sehen sie halt nicht so aus, wie es sein sollte.
        Ich habe jetzt mehrere Stunden im Netz damit verbracht, um nach dem Fehler zu suchen. SO eine Fehlerbeschreibung habe ich allerdings nirgends gefunden…
        Hast du eine Fehleranalyse da für mich?
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
        Eldera

        • Reply
          Marian
          10. Februar 2018 at 18:08

          Das klingt nach viel zu langer Trockenzeit. Wie lange hättest du sie denn trocknen lassen?

          Wenn dein Raum sehr trocken und warm ist reichen oft 10min. Einfach antippen und sehen ob eine Haut ist.

          • Eldera
            10. Februar 2018 at 19:40

            Das erste Blech 20, das zweite 30 Minuten.

  • Reply
    Johanna
    25. Mai 2018 at 09:04

    Kann ich auch Trocken-Eiweiß verwenden oder wäre frisches Eiweiß besser?
    Für eine Hochzeitstorte 15-20-25cm würde ich das doppelte Rezept nehmen – die Masse soll ja zum einstreichen verwendet werden. Das reicht doch, oder?

    Vielen Dank für die tollen Tipps und Anleitungen.
    LG Johanna

    • Reply
      Marian
      25. Mai 2018 at 09:23

      Hallo Johanna,

      ich habe noch nie mit Trockeneiweiss gearbeitet, deshalb kann ich dir hier keine Auskunft geben. Frisches Eiweiß wird jedoch durch dann 118°C heißen Zucker pasteurisiert und es besteht deshalb keine Salmonellengefahr, solange die Torte gut gekühlt wird.

      Die doppelte Menge reicht leicht. Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Tina
    19. Juni 2018 at 19:21

    Huhu,
    wie lagere ich die Meringue am besten? Wird sie im Kühlschrank schnell hart? Sollte ich also, wenn ich morgen erst den Kuchen einstreichen möchte, schon die Buttercreme machen?

    • Reply
      Marian
      4. Juli 2018 at 09:40

      Meringue musst du immer frisch machen… Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Roxie
    24. Juni 2018 at 17:17

    Hallo Marian,

    habe ich eine Chance die Meringue auch ohne Küchenmaschine mit einem „normalen“ Mixer hinzubekommen?

    Liebe Grüße
    Roxie

    • Reply
      Marian
      4. Juli 2018 at 09:36

      Ja, aber da brauchst du halt Geduld… und ein hohes Gefäß. Liebe Grüße Marian

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