Möchte man beim Pizzabacken die feinsten Nuancen an Geschmack und Aroma hervorlocken, lautet das Geheimrezept Vorteige. Eine der traditionellsten Vorteige italienischer Pizzakunst ist Biga. Darunter versteht man in Italien einen relativ trocken geführten Vorteig aus Mehl, wenig Wasser und Hefe, der Pizzateigen (und Broten) zu einem intensiven Aroma und einer besonders weichen und luftigen Krume verhilft. Und das nicht nur in der Theorie. Wünscht man sich einen intensiv schmeckenden Pizzateig mit besonders luftigem, aber weichen Rand ist Pizzateig mit Biga das Mittel der Wahl. 

Infos zum Rezept

Gesamtteigmenge ca. 1685 g  (für 6 Pizzen á 280 g)
Zubereitung: ca. 180 Minuten zzgl. Reifezeiten

Zutaten für den Pizzateig mit Biga

Zutaten | Vorteig | Biga

1000 g Pizzamehl Tipo 00
500 g kaltes Wasser
4 g Hefe 

Zutaten | Hauptteig

Reifer Biga
150 g Wasser
25 g Salz

Zubereitung des Pizzateig mit Biga 

1. Für den traditionellen Biga-Vorteig das Wasser und die Hefe vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun das Mehl dazugeben und alles mit den Händen grob vermengen, bis das Wasser gut untergearbeitet ist. Wichtig hier ist, nicht zu kneten, sondern wirklich nur grob zu vermengen.
2. Der Biga-Vorteig soll stückig und grob sein. Anschließend decken wir ihn ab und lassen den Vorteig für 30 Minuten bei Zimmertemperatur reifen.
3. Nach dieser Reifezeit den Biga für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank geben (ca. 5°C) um weiter zu reifen.
4. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und für 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. 
5. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben  und für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank (ca. 5°C) nochmals reifen lassen. 
6. Am Backtag den Pizzateig in 280 g schwere Portionen aufteilen und diese zu Teigballen formen. 
7. Die Teigballen mit ausreichend Abstand in eine Pizzaballenbox legen und abgedeckt für 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. 
8. Anschließend die Teiglinge zu Pizza weiterverarbeiten. 

Pizzateig mit Biga optimal backen

Um wirklich das Optimum aus dem Pizzateig rauszuholen, braucht dieser sehr viel Temperatur. Ein Pizzaofen ist optimal, aber auch im Heimbackofen klappt das super. Wichtig dabei: viel Unterhitze. Dazu ist ein Pizzastein oder Backstahl unverzichtbar.

Pizzateig mit Biga ist der optimale Pizzateig für alle, die ihre Pizza extra fluffig und luftig mögen. Für Fans knuspriger Pizzaränder hingegen, gibt es bessere Teige. Die einfachste Lösung, Pizzateig mit Hefe und 48 Stunden Teigreife.

Geschmacklich ist der Pizzateig mit Biga aber sowieso kaum zu toppen. Mein Tipp: Unbedingt ausprobieren!