Pizzateig mit Lievito Madre – Pizza ganz ohne zusätzliche Hefe

Nach Biga und Poolish kommt für mich eine der spannendsten Arten, Pizzateig lange und aromatisch reifen zu lassen: Pizzateig mit Lievito Madre.

Lievito Madre ist ein fest geführter Weizensauerteig, der deutlich milder ist als ein klassischer Sauerteig. Genau das macht ihn für Pizza so interessant. Er bringt genügend Triebkraft mit, sodass wir komplett auf zusätzliche Bäckerhefe verzichten können, ohne dass die Pizza dabei an Volumen oder Lockerheit verliert.

Ganz im Gegenteil: Mit einer aktiven, triebstarken Madre und ausreichend Zeit entsteht ein wunderbar elastischer Pizzateig mit luftigem Rand, besonders knuspriger Kruste und einem ganz eigenen Aroma. Durch die lange kalte Gare kommt eine dezente Säure dazu, die man schmeckt, die sich aber nicht in den Vordergrund drängt.

Allerdings braucht Lievito Madre etwas mehr Vorbereitung als Biga oder Poolish. Die Madre muss vor dem Backen richtig aktiviert werden, der Teig braucht Zeit und eine stabile Glutenstruktur. Genau deshalb zeige ich euch in diesem Beitrag Schritt für Schritt, worauf es bei Pizzateig mit Lievito Madre wirklich ankommt.

Was ist Lievito Madre?

Lievito Madre ist ein fester Weizensauerteig, der vor allem in der italienischen Backtradition verwendet wird. Im Unterschied zu meinem klassischen Sauerteig wird die Madre deutlich fester geführt. Dadurch entwickelt sie ein besonders mildes Aroma mit wenig Säure – und genau das macht sie für Pizza so spannend.

Eine gut gepflegte und aktive Lievito Madre bringt außerdem ordentlich Triebkraft mit. Für diesen Pizzateig brauche ich deshalb keine zusätzliche Bäckerhefe. Die Madre übernimmt die komplette Lockerung des Teiges.

Entscheidend ist allerdings, dass sie vor dem Backen wirklich fit ist. Ich füttere meine Lievito Madre deshalb dreimal, bevor ich sie für diesen Pizzateig verwende. Bei mir war das am Morgen und Abend des Vortages und ein letztes Mal am Morgen des Backtages.

Ihr habt noch keine eigene Madre? Dann findet ihr hier meine ausführliche Anleitung:

→ Lievito Madre ansetzen – so gelingt der italienische Sauerteig

Infos zum Rezept

Ergibt: 6 Pizzen à ca. 280 g
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden zzgl. 24 Stunden kalte Teigreife
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

Pizzateig mit Lievito Madre

Zutaten

• 700 g Pizzamehl Tipo 00
• 140 g Semola (Hartweizenmehl)
• 600 g eiskaltes Wasser
• 240 g aktive Lievito Madre
• 30 g Olivenöl
• 20 g Salz

Zubereitung

1. Lievito Madre aktivieren. Die Lievito Madre im Vorfeld dreimal füttern, damit sie für den Pizzateig ausreichend aktiv und triebstark ist. Ich füttere sie dafür am Morgen und Abend des Vortages und ein letztes Mal am Morgen der Teigzubereitung.
2. Das eiskalte Wasser, Olivenöl und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Pizzamehl und Semola dazugeben. Die aktive Lievito Madre mit nassen Händen in kleinere Stücke zupfen und ebenfalls dazugeben.
3. Alle Zutaten zu einem glatten und elastischen Pizzateig kneten. Der Teig ist ausreichend ausgeknetet, wenn er eine stabile Glutenstruktur entwickelt hat und sich weitgehend von der Knetschüssel löst.
4. Eine Teigwanne leicht mit Olivenöl ausstreichen. Den Pizzateig zu einem runden Teigballen formen, hineinlegen und zunächst für etwa 30 bis 40 Minuten reifen lassen.
5. Anschließend den Teig mit leicht geölten Händen dehnen und falten. Wieder abdecken und weitere ca. 30 Minuten reifen lassen.
6. Den Pizzateig ein zweites Mal dehnen und falten. Anschließend weiter reifen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen und eine schöne, stabile Teigstruktur entwickelt hat. Bei mir dauert die gesamte Stockgare ungefähr 3 Stunden. Je nach Raum- und Teigtemperatur kann das etwas schneller oder langsamer gehen.
7. Den gereiften Pizzateig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 Portionen zu jeweils ca. 280 g teilen. Dabei verwende ich kein zusätzliches Mehl, sondern arbeite mit leicht geölten Händen.
8. Die einzelnen Portionen zu straffen Pizzaballen formen. Dafür die Teiglinge über die Arbeitsfläche ziehen, bis eine schöne Oberflächenspannung entsteht.
9. Die Pizzaballen leicht mit Olivenöl benetzen und mit ausreichend Abstand in eine Teigballenbox setzen. Die Box verschließen und die Pizzaballen für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
10. Am nächsten Tag haben die Pizzaballen nochmals deutlich an Volumen gewonnen. Die benötigten Teiglinge rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Backen temperieren lassen, bis sie sich gut formen lassen.
11. Die Pizzaballen anschließend vorsichtig von innen nach außen zur Pizza drücken. Den Rand dabei möglichst nicht zusammendrücken, damit die während der langen Fermentation entstandenen Gase erhalten bleiben. Nach Wunsch belegen und bei möglichst hoher Temperatur backen.

Wie schmeckt Pizza mit Lievito Madre?

Das Spannende an diesem Pizzateig ist für mich tatsächlich der Geschmack. Eine Pizza mit Lievito Madre schmeckt einfach anders als eine Pizza mit einem klassischen Hefeteig oder einem Vorteig wie Biga oder Poolish.

Die Lievito Madre ist grundsätzlich sehr mild. Durch die lange kalte Gare entwickelt der Teig trotzdem eine ganz dezente Säure und ein richtig schönes, eigenständiges Aroma. Nicht dominant und nicht so, dass die Pizza plötzlich wie ein Sauerteigbrot schmeckt – aber definitiv wahrnehmbar.

Gerade mit einer klassischen Margherita und den süßlichen Tomaten finde ich diese Kombination richtig spannend. Genauso gut funktioniert sie natürlich mit Salami, Schinken oder kräftigeren Belägen.

Was diese Pizza für mich aber besonders auszeichnet, ist die Kruste. Durch die Madre, die lange Reifezeit, Semola und etwas Olivenöl wird sie richtig schön knusprig, während der Rand innen locker und luftig bleibt.

Ob mir das am Ende besser schmeckt als Biga oder Poolish, ist allerdings eine andere Frage. Genau deshalb werden wir die drei Pizzateige noch direkt miteinander vergleichen.

Biga, Poolish oder Lievito Madre?

Je mehr man sich mit Pizzateig beschäftigt, desto spannender wird es. Denn obwohl die Grundzutaten fast immer dieselben sind, können am Ende völlig unterschiedliche Pizzen entstehen.

In den letzten Wochen habe ich euch drei meiner liebsten Varianten gezeigt:

Biga ist ein fester Vorteig mit Hefe und sorgt für einen wunderbar luftigen Rand, viel Struktur und ein tolles Aroma.

Poolish wird deutlich flüssiger geführt. Der Teig wird besonders weich und geschmeidig und entwickelt durch die lange Reife ein intensives Aroma.

Und Lievito Madre geht noch einmal einen anderen Weg. Hier verzichten wir komplett auf zusätzliche Bäckerhefe und arbeiten ausschließlich mit der Triebkraft unseres milden Weizensauerteigs.

Welche Variante mir am Ende am besten gefällt?

Das möchte ich noch gar nicht verraten. Denn als Nächstes werden Biga, Poolish und Lievito Madre direkt gegeneinander antreten.

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Pizzateig mit Lievito Madre – mein Fazit

Pizzateig mit Lievito Madre ist definitiv etwas aufwendiger als ein klassischer Pizzateig mit Hefe. Die Madre muss wirklich aktiv sein, der Teig braucht seine Zeit und gerade bei der Gare sollte man nicht ungeduldig werden.

Aber genau diese Zeit lohnt sich.

Was mir an dieser Pizza besonders gefällt, ist die Kombination aus richtig knuspriger Kruste, luftigem Rand und diesem ganz eigenen, milden Sauerteigaroma. Die Lievito Madre schmeckt man, aber sie drängt sich nicht in den Vordergrund. Und wir kommen dabei komplett ohne zusätzliche Bäckerhefe aus.

Ist Lievito Madre deshalb mein neuer Lieblings-Pizzateig?

Das verrate ich euch noch nicht. Denn nach Biga, Poolish und Lievito Madre fehlt jetzt eigentlich nur noch eines: der direkte Vergleich.

Drei Pizzateige. Gleiche Bedingungen. Und dann schauen wir, welcher davon am Ende wirklich mein Favorit ist.

Bis dahin: Probiert die Pizza mit Lievito Madre unbedingt aus und schreibt mir in die Kommentare, wie sie euch gelungen ist und welcher Pizzateig aktuell euer Favorit ist.

Pizzateig mit Lievito Madre

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Zutaten

Zutaten

• 700 g Pizzamehl Tipo 00
• 140 g Semola Hartweizenmehl
• 600 g eiskaltes Wasser
• 240 g aktive Lievito Madre
• 30 g Olivenöl
• 20 g Salz

Anleitungen

Zubereitung

• Lievito Madre aktivieren. Die Lievito Madre im Vorfeld dreimal füttern, damit sie für den Pizzateig ausreichend aktiv und triebstark ist. Ich füttere sie dafür am Morgen und Abend des Vortages und ein letztes Mal am Morgen der Teigzubereitung.
• Das eiskalte Wasser, Olivenöl und Salz in die Knetschüssel geben. Anschließend Pizzamehl und Semola dazugeben. Die aktive Lievito Madre mit nassen Händen in kleinere Stücke zupfen und ebenfalls dazugeben.
• Alle Zutaten zu einem glatten und elastischen Pizzateig kneten. Der Teig ist ausreichend ausgeknetet, wenn er eine stabile Glutenstruktur entwickelt hat und sich weitgehend von der Knetschüssel löst.
• Eine Teigwanne leicht mit Olivenöl ausstreichen. Den Pizzateig zu einem runden Teigballen formen, hineinlegen und zunächst für etwa 30 bis 40 Minuten reifen lassen.
• Anschließend den Teig mit leicht geölten Händen dehnen und falten. Wieder abdecken und weitere ca. 30 Minuten reifen lassen.
• Den Pizzateig ein zweites Mal dehnen und falten. Anschließend weiter reifen lassen, bis er deutlich an Volumen gewonnen und eine schöne, stabile Teigstruktur entwickelt hat. Bei mir dauert die gesamte Stockgare ungefähr 3 Stunden. Je nach Raum- und Teigtemperatur kann das etwas schneller oder langsamer gehen.
• Den gereiften Pizzateig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 Portionen zu jeweils ca. 280 g teilen. Dabei verwende ich kein zusätzliches Mehl, sondern arbeite mit leicht geölten Händen.
• Die einzelnen Portionen zu straffen Pizzaballen formen. Dafür die Teiglinge über die Arbeitsfläche ziehen, bis eine schöne Oberflächenspannung entsteht.
• Die Pizzaballen leicht mit Olivenöl benetzen und mit ausreichend Abstand in eine Teigballenbox setzen. Die Box verschließen und die Pizzaballen für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Am nächsten Tag haben die Pizzaballen nochmals deutlich an Volumen gewonnen. Die benötigten Teiglinge rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und vor dem Backen temperieren lassen, bis sie sich gut formen lassen.
• Die Pizzaballen anschließend vorsichtig von innen nach außen zur Pizza drücken. Den Rand dabei möglichst nicht zusammendrücken, damit die während der langen Fermentation entstandenen Gase erhalten bleiben. Nach Wunsch belegen und bei möglichst hoher Temperatur backen.
• Pizzateig mit Lievito Madre nach dem Kneten

Video

Notizen

Infos zum Rezept
Ergibt: 6 Pizzen à ca. 280 g
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden zzgl. 24 Stunden kalte Teigreife
Schwierigkeitsgrad: 4 von 5

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