Pizzateig mit Poolish – luftig & voller Aroma

Bei Pizza fängt vieles ganz klassisch an: Mehl, Wasser, Hefe – fertig. Doch sobald man beginnt, die Hefemenge zu reduzieren und stattdessen mit Zeit und Vorteigen zu arbeiten, wird schnell klar, wie unglaublich unterschiedlich ein Pizzateig schmecken und sich anfühlen kann. Nach Biga geht es diesmal um Poolish. Dieser weiche, fast flüssige Vorteig besteht aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe und entwickelt durch seine lange Reifezeit ein besonders intensives Aroma.

Was ich an Poolish so spannend finde: Der fertige Pizzateig wird wunderbar weich, geschmeidig und luftig. Gleichzeitig bringt der Teig selbst schon so viel Geschmack mit, dass er auch bei sehr reduzierten Pizzen oder Pizzabrot richtig gut funktioniert.

Aber auch kräftige Beläge wie Gorgonzola, Speck oder Thunfisch passen hervorragend dazu, weil der Teig geschmacklich nicht einfach im Hintergrund verschwindet.

Für mich ist Poolish deshalb eine der spannendsten Varianten, wenn Pizza nicht nur vom Belag, sondern vor allem auch vom Teig leben soll.

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Von einfachen Pizzateigen bis zu Biga, Poolish und Lievito Madre: In meinem Pizzabuch zeige ich euch Schritt für Schritt, worauf es bei richtig guter Pizza ankommt – vom Teig über das Formen bis zum Backen.

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Pizzateig mit Poolish

Poolish ist ein klassischer Hefevorteig, der sehr weich geführt wird. Er besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser und einer sehr kleinen Menge Hefe. Während der langen Reifezeit entwickelt der Vorteig ein intensives Aroma, das später den gesamten Pizzateig prägt.

Der fertige Teig wird wunderbar geschmeidig, elastisch und luftig. Gleichzeitig bringt er selbst schon so viel Geschmack mit, dass Poolish besonders gut für Pizza bianca, Pizzabrot oder Pizzen mit kräftigem Belag geeignet ist.

Infos zum Rezept

Gesamtteigmenge: ca. 1691 g – für 6 Pizzen à ca. 280 g
Zubereitung: ca. 180 Minuten zzgl. Reifezeiten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Hydration: ca. 73 %

Zutaten

Zutaten | Vorteig | Poolish

200 g Wasser
1 g frische Hefe
200 g Weizenmehl Type 00

Zutaten | Hauptteig

reifer Poolish
750 g Weizenmehl Type 00
490 g Wasser
25 g Salz
25 g Olivenöl
optional: 2 g frische Hefe

Meine Empfehlung

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Zubereitung

1. Für den Poolish das Wasser und die Hefe vermengen, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Das Mehl dazugeben und alles gründlich miteinander verrühren.
2. Den Poolish abgedeckt für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
3. Am nächsten Tag den reifen Poolish zusammen mit den übrigen Zutaten für den Hauptteig in die Knetschüssel geben und für etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
4. Den fertig gekneteten Pizzateig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit den Teig zwei- bis dreimal dehnen und falten.
5. Anschließend den Teig in sechs Portionen zu jeweils etwa 280 g teilen und zu gleichmäßigen Pizzaballen formen.
6. Die Pizzaballen mit ausreichend Abstand in eine leicht geölte Pizzaballenbox legen und abgedeckt für etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
7. Am Backtag die Pizzaballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur für etwa 3 bis 4 Stunden akklimatisieren und fertig reifen lassen.
8. Die gereiften Teiglinge vorsichtig aus der Ballenbox nehmen, zu Pizza ausformen, nach Wunsch belegen und bei möglichst hoher Temperatur backen.

Damit ist unsere Gare also:

Poolish: 2 h Raumtemperatur → 12–24 h Kühlschrank
Hauptteig: 2 h Stockgare + 2–3× Dehnen & Falten
Pizzaballen: 24 h Kühlschrank → 3–4 h Raumtemperatur → backen

Was macht Poolish-Pizzateig besonders?

Der große Unterschied zu einem direkt geführten Pizzateig liegt für mich vor allem im Geschmack. Durch die lange Reifezeit des Poolish entstehen intensive Aromen, obwohl wir mit sehr wenig Hefe arbeiten. Der Teig bekommt dadurch einen deutlich eigenständigeren Charakter und erinnert geschmacklich fast ein wenig an einen guten Brotteig.

Gleichzeitig verändert Poolish auch die Struktur des Teiges. Er wird weich, geschmeidig und elastisch und entwickelt beim Backen einen wunderbar lockeren und luftigen Rand.

Besonders spannend finde ich Poolish deshalb bei Pizzen, bei denen der Teig selbst eine Hauptrolle spielen darf. Pizza bianca, Pizzabrot oder sehr reduzierte Beläge funktionieren damit hervorragend. Gleichzeitig hat der Teig genug Eigengeschmack, um auch neben kräftigen Zutaten wie Gorgonzola, Speck oder Thunfisch nicht unterzugehen.

Poolish oder Biga – was ist besser?

Genau hier wird es spannend: Biga und Poolish sind beides Vorteige mit sehr wenig Hefe und langer Reifezeit – trotzdem unterscheiden sie sich deutlich.

Biga wird relativ trocken geführt und ergibt einen sehr stabilen Teig mit einer tollen Kruste und luftigem Rand. Poolish enthält deutlich mehr Wasser und ist fast flüssig. Der daraus entstehende Pizzateig wirkt weicher und geschmeidiger und entwickelt einen ganz eigenen, intensiven Geschmack.

Welcher davon besser ist? Das lässt sich für mich nicht pauschal beantworten. Genau deshalb werde ich Biga, Poolish und Lievito Madre am Ende dieser Serie direkt miteinander vergleichen.

Wer bis dahin schon den anderen Vorteig ausprobieren möchte:

→ Hier geht es zu meinem Pizzateig mit Biga

Pizzateig mit Poolish – viel Aroma und wunderbar luftig

Biga, Poolish, Sauerteig oder direkte Teigführung – je mehr man sich mit Pizza beschäftigt, desto deutlicher wird, wie unterschiedlich ein Pizzateig trotz ähnlicher Grundzutaten werden kann. Und genau das macht das Pizzabacken für mich so spannend.

Poolish ist für mich die richtige Wahl, wenn der Teig selbst richtig viel Geschmack mitbringen soll. Die lange Reifezeit sorgt für ein intensives Aroma, gleichzeitig wird der Teig wunderbar weich, geschmeidig und entwickelt beim Backen einen richtig schönen, luftigen Rand.

Ob ich Poolish allerdings Biga vorziehen würde? Da wird es schon schwieriger.

Und Lievito Madre haben wir noch gar nicht ausprobiert. Genau das machen wir als Nächstes – und anschließend treten alle drei Varianten direkt gegeneinander an:

Biga vs. Poolish vs. Lievito Madre – welcher Pizzateig ist der beste?

Bis dahin: Probiert den Pizzateig mit Poolish unbedingt aus und schreibt mir in die Kommentare, wie er euch gelungen ist und welcher Pizzateig bisher euer Favorit ist.

Pizzateig mit Poolish

Unter Poolish versteht man einen Hefevorteig, durch den dem Teig ein intensives Aroma verleiht, das schon sehr nahe an Brotteig heranreicht. Das macht Pizzateige mit Poolish optimal für Pizza pur ohne Belag oder Pizzabrote, weil der Teig allein schon ausreichend Geschmack hat. Aber auch Pizzavarianten mit intensiv schmeckendem Belag wie Gorgonzola-Käse, Speck, Thunfisch usw. profitieren von Poolish-Pizzateig, weil so der Teig geschmacklich mit dem Belag mithalten kann.

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Zutaten

Zutaten

• Zutaten | Vorteig | Poolish
• 200 g Wasser
• 1 g frische Hefe
• 200 g Weizenmehl Type 00

Zutaten | Hauptteig

• Reifer Poolish
• 750 g Weizenmehl Type 00
• 490 g Wasser
• 25 g Salz
• 25 g Olivenöl
• Optional: 2g Hefe

Anleitungen

Zubereitung

• Für den Poolish-Vorteig das Wasser und Hefe vermengen, bis sich die alles aufgelöst hat. Nun das Mehl dazugeben und alles gut vermengen.
• Den Poolish abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann für weitere 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
• Tags darauf den Poolish mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und für 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
• Den fertig gekneteten Pizzateig in eine leicht geölte Pizzaballenbox legen und dort für 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit 2 bis 3 mal dehnen und falten.
• Nach der Reifezeit den Teig in sechs 280 g schwere Portionen aufteilen, zu Pizzaballen formen und diese zurück in die Ballenbox legen.
• Abgedeckt für 3 bis 4 Stunden erneut reifen lassen, bis zur Zubereitung.

Notizen

Infos zum Rezept
Gesamtteigmenge ca. 1677 g (für 6 Pizzen á 280 g)
Zubereitung: ca. 180 Minuten zzgl. Reifezeiten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5

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