Pizzateig mit Biga – luftig, knusprig und voller Aroma
Pizzateig mit Biga kurz erklärt
Biga ist ein relativ fest geführter italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und wenig Hefe. Durch die lange Reifezeit entwickelt der Pizzateig ein intensives Aroma bei mildem Hefegeschmack. Typisch für Biga-Pizza sind eine knusprige Kruste, ein lockerer und luftiger Rand sowie ein stabiler, gut formbarer Teig. In diesem Rezept wird der Pizzateig mit 65 % Hydration und langer kalter Gare zubereitet.
Bei Pizza fängt vieles ganz klassisch an: Mehl, Wasser und relativ viel Hefe. Doch sobald man beginnt, die Hefemenge zu reduzieren und stattdessen mit Zeit und unterschiedlichen Vorteigen zu arbeiten, wird schnell klar, wie unglaublich vielfältig die Welt der Pizza sein kann.
Direkte Teigführung, Poolish, Sauerteig oder Biga – jede Variante entwickelt ihren ganz eigenen Charakter. Einer meiner absoluten Favoriten ist dabei Biga.
Dieser relativ trocken geführte italienische Vorteig kommt mit sehr wenig Hefe aus und entwickelt durch die lange Reifezeit ein intensives, vielschichtiges Aroma, ohne dass der typische Hefegeschmack in den Vordergrund tritt.
Was Biga für mich aber wirklich besonders macht, ist das Ergebnis: eine herrlich knusprige Kruste, ein wunderbar lockerer und luftiger Rand und gleichzeitig ein Teig mit richtig viel Geschmack.
Für mich ist das die perfekte Kombination für richtig gute Pizza.
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Von einfachen Pizzateigen bis zu Biga, Poolish und Lievito Madre: In meinem Pizzabuch zeige ich euch Schritt für Schritt, worauf es bei richtig guter Pizza ankommt – vom Teig über das Formen bis zum Backen.
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Unter Biga versteht man in Italien einen relativ trocken geführten Vorteig aus Mehl, wenig Wasser und Hefe, der Pizzateigen (und Broten) zu einem intensiven Aroma und einer besonders weichen und luftigen Krume verhilft. Und das nicht nur in der Theorie. Wünscht man sich einen intensiv schmeckenden Pizzateig mit besonders luftigem, aber weichen Rand ist dieser Pizzateig das Mittel der Wahl.
Infos zum Rezept
Gesamtteigmenge ca. 1685 g (für 6 Pizzen á 280 g)
Zubereitung: ca. 180 Minuten zzgl. Reifezeiten
Schwierigkeitsgrad: 2 von 5
Darauf kommt es bei Biga an
✓ sehr wenig Hefe verwenden
✓ ausreichend lange reifen lassen
✓ 65 % Hydration sind ein guter Einstieg
✓ gereifte Pizzaballen vorsichtig behandeln
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Zutaten für die Biga Pizza
Zutaten | Vorteig | Biga
1000 g Pizzamehl Tipo 00
500 g kaltes Wasser
4 g Hefe
Zutaten | Hauptteig
Reifer Biga
150 g Wasser
25 g Salz
25 g Olivenöl
Zubereitung der Biga Pizza
- Für den traditionellen Biga-Vorteig das Wasser und die Hefe vermengen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun das Mehl dazugeben und alles mit den Händen grob vermengen, bis das Wasser gut untergearbeitet ist.
- Der Biga-Vorteig soll stückig und grob sein. Anschließend darf er abgedeckt für 30 Minuten bei Zimmertemperatur, dann für ca. 24 bis maximal 48 Stunden im Kühlschrank reifen.
- Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und für 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank (ca. 5°C) nochmals reifen lassen.
- Am Backtag den Pizzateig in 280 g schwere Portionen aufteilen und diese zu Teigballen formen.
- Die Teigballen mit ausreichend Abstand in eine Pizzaballenbox legen und abgedeckt für 2 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Anschließend die Teiglinge zu Pizza weiterverarbeiten.
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Was ist Biga?
Biga ist ein traditioneller italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und sehr wenig Hefe. Er wird relativ trocken geführt und über viele Stunden gereift. Dadurch entwickelt der Pizzateig ein intensives Aroma, ohne dass ein starker Hefegeschmack entsteht.
Warum verwendet man Biga für Pizzateig?
Biga sorgt für eine besonders schöne Kombination aus Aroma, knuspriger Kruste und lockerem, luftigem Rand. Gleichzeitig bleibt der fertige Pizzateig stabil und lässt sich sehr gut formen.
Wie lange muss Biga reifen?
Der Biga kann nach einer kurzen Reifezeit bei Raumtemperatur für etwa 24 bis maximal 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Durch diese lange Reifezeit entwickelt er sein typisches Aroma.
Muss Biga geknetet werden?
Nein. Beim Ansetzen wird Biga nicht wie ein normaler Teig ausgeknetet. Mehl, Wasser und Hefe werden lediglich locker miteinander vermengt. Die Masse soll grob, stückig und faserig bleiben.
Welche Hydration eignet sich für Biga-Pizza?
Für dieses Rezept verwende ich insgesamt 65 % Hydration, also 650 g Wasser auf 1000 g Mehl. Das sorgt für einen luftigen Teig, der sich gleichzeitig noch sehr gut verarbeiten und formen lässt.
Was ist der Unterschied zwischen Biga und Poolish?
Poolish ist ein sehr flüssiger Vorteig, während Biga deutlich trockener geführt wird. Pizzateig mit Poolish wird meist besonders weich und elastisch. Biga ergibt dagegen einen etwas stabileren Teig mit ausgeprägt knuspriger Kruste und sehr luftigem Rand.
Kann man Biga-Pizzateig vorbereiten?
Ja. Genau dafür eignet sich dieses Rezept besonders gut. Durch die lange kalte Gare lässt sich der Teig hervorragend über mehrere Tage vorbereiten. Der größte Teil der Arbeit besteht dabei lediglich darin, dem Teig ausreichend Zeit zum Reifen zu geben.
Pizzateig mit Biga – mein persönlicher Favorit
Poolish, Sauerteig, direkte Teigführung oder Biga – am Ende hat jede Variante ihre ganz eigenen Stärken. Und genau das macht das Pizzabacken für mich so spannend.
Wenn ich mich aber für einen Pizzateig entscheiden müsste, der eine richtig knusprige Kruste, einen lockeren und luftigen Rand und gleichzeitig ein intensives Aroma vereint, dann wäre Biga ganz vorne dabei. Dazu kommt, dass der Teig trotz der langen Reifezeit erstaunlich unkompliziert ist. Die eigentliche Arbeit erledigt auch hier die Zeit.
Probiert den Pizzateig unbedingt aus und schreibt mir in die Kommentare, wie er euch gelungen ist. Und wenn ihr anschließend vergleichen möchtet: Als Nächstes zeige ich euch meinen Pizzateig mit Poolish und eine Variante mit Lievito Madre. Denn spätestens dann stellt sich die spannende Frage: Welcher Pizzateig ist eigentlich der beste?
Lasst es mich wissen,
Kochutensilien
- Equipment
- Küchenmaschine
- Teigwanne
- Pizzaballenbox
- Teigschaber
- Küchenwaage
- Pizzaschieber
- Pizzaofen oder Backofen mit Pizzastein/-stahl
Zutaten
Zutaten
Biga-Vorteig
- 1000 g Pizzamehl Tipo 00
- 500 g kaltes Wasser
- 4 g Hefe
Hauptteig
- reifer Biga
- 150 g Wasser
- 25 g Salz
- 25 g Olivenöl
Anleitungen
Zubereitung
- Biga-Vorteig zubereiten
- Die Hefe im kalten Wasser vollständig auflösen.
- Das Pizzamehl dazugeben und alles mit den Händen locker miteinander vermengen. Den Biga dabei nicht kneten. Das gesamte Mehl sollte mit Wasser in Kontakt kommen, die Masse selbst aber grob, stückig und faserig bleiben.
- Den Biga abdecken und zunächst bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für etwa 24 bis maximal 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig zubereiten
- Den reifen Biga zusammen mit 150 g Wasser, Salz und Olivenöl in die Knetschüssel geben.
- Alle Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Pizzateig kneten.
- Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und abgedeckt reifen lassen. Während der Stockgare den Teig zweimal dehnen und falten, um zusätzliche Struktur und Stabilität aufzubauen.
- Pizzaballen formen und reifen lassen
- Den gereiften Pizzateig auf die Arbeitsfläche geben und in sechs Portionen zu jeweils etwa 280 g teilen.
- Die Teigportionen zu gleichmäßigen Pizzaballen formen. Dabei möglichst wenig zusätzliches Mehl verwenden. Bei Bedarf Hände und Arbeitsfläche leicht mit Olivenöl benetzen.
- Die Pizzaballen mit ausreichend Abstand in eine Pizzaballenbox legen und leicht mit Olivenöl benetzen, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
- Für besonders viel Aroma die Pizzaballen nochmals etwa 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Die Pizzaballen vor dem Backen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren und fertig reifen lassen.
Pizza formen und backen
- Etwas Semola rund um den Teigling verteilen und diesen vorsichtig aus der Pizzaballenbox lösen.
- Den Teigling von der Mitte nach außen drücken, dabei die Luft möglichst im Rand belassen. Anschließend vorsichtig zur gewünschten Größe ausformen.
- Überschüssige Semola entfernen, die Pizza nach Wunsch belegen und bei möglichst hoher Temperatur im Pizzaofen backen.
Video
Notizen
Hydration: Der Pizzateig hat eine Hydration von 65 %. Das entspricht 650 g Wasser auf 1000 g Mehl und ergibt für mich eine sehr gute Kombination aus Luftigkeit und einfacher Verarbeitung.
Biga nicht kneten: Beim Ansetzen des Biga werden Mehl, Wasser und Hefe lediglich miteinander vermengt. Die grobe, faserige Struktur ist ausdrücklich erwünscht.
Reifezeit: Die angegebenen Zeiten dienen als Orientierung. Temperatur, verwendetes Mehl und Aktivität der Hefe beeinflussen die tatsächliche Teigreife. Entscheidend ist immer die Entwicklung des Teiges.
Portionsgröße: 280 g ergeben eine schön große Pizza. Für kleinere Pizzen können die Teigballen auch mit etwa 250 g portioniert werden.
Semola: Überschüssige Semola vor dem Backen möglichst entfernen, damit sie bei den hohen Temperaturen im Pizzaofen nicht verbrennt.
