Kardinalschnitten – das klassische Rezept einfach erklärt

Es gibt kaum eine österreichische Mehlspeise, die beim Anschneiden so beeindruckend aussieht wie eine Kardinalschnitte. Außen wirkt sie fast unscheinbar, doch im Inneren zeigen sich die typischen Streifen aus luftigem Baiser, lockerem Biskuit und einer herrlich cremigen Füllung. Genau dieser Anschnitt macht den Reiz dieses Klassikers aus.

Trotzdem trauen sich viele Hobbybäcker nicht an Kardinalschnitten heran. Verständlich, denn auf den ersten Blick wirken zwei verschiedene Teige, Dressiersack und das charakteristische Muster ziemlich aufwendig. Die gute Nachricht: Hat man das Prinzip einmal verstanden, ist die Zubereitung überraschend unkompliziert. Ich sage im Video nicht ohne Grund: Beim ersten Mal die Hölle, beim zweiten Mal einfache Hausmannskost.

In diesem Rezept zeige ich euch Schritt für Schritt, wie euch perfekte Kardinalschnitten gelingen. Vom richtigen Aufschlagen des Baisers über das saubere Aufspritzen bis hin zu meinem persönlichen Trick, damit die Böden auch am nächsten Tag noch angenehm knusprig bleiben.

Wer möchte, kann die klassische Vanillecreme mit Ribiselmarmelade natürlich auch abwandeln. Mit einem Espresso entsteht eine feine Kaffeecreme, mit Fruchtpüree eine sommerliche Variante – und beide schmecken mindestens genauso gut wie das Original.

Warum werden Kardinalschnitten oft nichts?

Die meisten Fehler passieren an drei Stellen:

• Das Baiser wird nicht lange genug aufgeschlagen.
• Biskuit und Baiser werden zu dick oder ungleichmäßig aufgespritzt.
• Die Böden werden nach dem Backen nicht ausreichend getrocknet.

Gerade das Nachtrocknen ist für mich einer der wichtigsten Schritte. Nach dem eigentlichen Backen reduziere ich die Temperatur und lasse die Böden noch einmal bei niedriger Hitze trocknen. Dadurch bleibt das Baiser stabil und die Kardinalschnitte hat auch nach einer Nacht im Kühlschrank noch den typischen leichten Knusper.

Meine Tipps für perfekte Kardinalschnitten

• Bereitet alle Zutaten bereits vor Beginn getrennt für Biskuit und Baiser vor.
• Heizt den Backofen vollständig vor, bevor ihr mit dem Aufschlagen beginnt.
• Spritzt den Biskuit etwas kräftiger auf als das Baiser – so entsteht später das schöne Schnittbild.
• Lasst die Böden vollständig auskühlen.
• Am besten schmeckt die Kardinalschnitte nach einer Nacht im Kühlschrank, wenn sie vollständig durchgezogen ist.

Dieses Rezept ist im Rahmen meiner Zusammenarbeit mit Fini’s Feinstes entstanden. Wenn ihr gerne backt, lohnt sich auch ein Blick auf www.finis-feinstes.at. Dort findet ihr viele weitere Rezepte, Backtipps und hilfreiches Wissen rund um Mehl, Teige und das Backen mit österreichischen Mehlen.

Video: Kardinalschnitten Schritt für Schritt backen

Im Video zeige ich euch jeden einzelnen Arbeitsschritt ganz genau – vom Trennen der Eier über das richtige Aufschlagen bis zum perfekten Anschnitt.

Hier könnt ihr euch das komplette Video ansehen:

Kardinalschnitten Rezept

Kardinalschnitten haben den Ruf, kompliziert zu sein. Und ehrlich gesagt: Beim ersten Mal wirken sie auch genau so. Aber keine Sorge – hat man das Prinzip mit Baiser und Biskuit einmal verstanden, wird aus der vermeintlichen Herausforderung schnell einfache Hausmannskost. Mit dieser Anleitung gelingt der österreichische Klassiker garantiert.

Infos zum Rezept:

• Ergibt 1 Kardinalschnitte für 10–12 Personen
• Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
• Backzeit ca. 60 Minuten
• Kühlzeit mindestens 2 Stunden, besser über Nacht
• Schwierigkeitsgrad 3 von 5

Kardinalschnitten

Zutaten | Teig gesamt

4 Eier
180 g Kristallzucker
90 g Staubzucker
90 g Mehl
1 Prise Salz
1 Schuss Rum

Zutaten | Creme

500 ml Sahne
50 g Zucker
6 Blatt Gelatine
4 EL Milch
Mark von 1½ Vanilleschote

Optional: 
Kaffeevariante: 1 Espresso, 8 Blatt Gelatine
Fruchtvariante: 60 g FruchtPüree (kalt), 8 Blatt Gelatine

Außerdem: 
150 g Ribiselmarmelade zum Füllen

Zutaten für die Kardinalschnitten (getrennt zum Backen)

Zutaten | Baiser

3 Eiweiß
90 g Kristallzucker
90 g Staubzucker
1 Prise Salz

Zutaten | Biskuit

1 ganzes Ei
3 Dotter
90 g Kristallzucker
90 g Mehl
1 Schuss Rum

Zubereitung der Kardinalschnitten

1. Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Für das Baiser die Eier trennen. Die Eiweiße mit einem Teil des Kristallzuckers aufschlagen. Sobald die Masse weiß und luftig wird, den restlichen Kristallzucker einrieseln lassen. Zum Schluss den Staubzucker zugeben und alles zu einer glänzenden, festen Baisermasse aufschlagen.
3. Die Baisermasse in einen Dressiersack füllen und auf das Backpapier drei mal drei Streifen aufspritzen. Jeder Boden besteht aus drei langen Baiserstreifen mit etwas Abstand dazwischen. In die Lücke kommt dann der Biskuit (siehe Video).
4. Für den Biskuit die drei Dotter, das ganze Ei, den restlichen Kristallzucker und optional den Rum mehrere Minuten sehr schaumig schlagen. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
5. Den Biskuitteig in einen Dressiersack füllen und jeweils zwischen die Baiserstreifen zwei Biskuitstreifen aufspritzen. So entsteht das typische Muster aus Baiser, Biskuit, Baiser, Biskuit, Baiser.
6. Die Böden etwa 30 Minuten bei 150 °C backen. Anschließend kurz auskühlen lassen.
7. Die Ofentemperatur auf 90–100 °C Heißluft reduzieren und die Böden weitere 30 Minuten trocknen. Dadurch bleibt die Kardinalschnitte auch am nächsten Tag noch angenehm knusprig. Die Böden anschließend vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Creme

1. Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Sahne mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen.
3. Die Gelatine gut ausdrücken und  vorsichtig erwärmen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Einige Löffel Milch unterrühren, um die Temperatur anzugleichen. Anschließend die Gelatinemischung unter ständigem Mixen kurz und knackig in die Sahne einarbeiten.
4. Den ersten Boden auf eine Servierplatte setzen. Die Hälfte der Creme aufspritzen. Nach Belieben in der Mitte eine Spur Ribiselmarmelade, einfüllen.
5. Den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Die restliche Creme aufspritzen und mit dem dritten Boden abschließen.
6. Die Kardinalschnitte mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.

Kardinalschnitten gehören zu den Mehlspeisen, vor denen viele unnötig Respekt haben. Dabei braucht es weder eine Konditorlehre noch jahrelange Erfahrung – sondern einfach das richtige Verständnis für Baiser und Biskuit. Hat man das Prinzip einmal verinnerlicht, gelingt dieser österreichische Klassiker überraschend unkompliziert.

Ich hoffe, ich konnte euch mit diesem Rezept und dem Video die Scheu vor Kardinalschnitten nehmen. Wenn ihr sie nachbackt, freue ich mich wie immer über eure Fotos, eure Erfahrungen und natürlich eure Fragen in den Kommentaren.

Viel Freude beim Backen und gutes Gelingen!

Kardinalschnitten

Kardinalschnitten haben den Ruf, kompliziert zu sein. Und ehrlich gesagt: Beim ersten Mal wirken sie auch genau so. Aber keine Sorge – hat man das Prinzip mit Baiser und Biskuit einmal verstanden, wird aus der vermeintlichen Herausforderung schnell einfache Hausmannskost. Mit dieser Anleitung gelingt der österreichische Klassiker garantiert.

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Zutaten

Kardinalschnitten

Zutaten | Teig gesamt

• 4 Eier
• 180 g Kristallzucker
• 90 g Staubzucker
• 90 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Rum
• Zutaten | Creme
• 500 ml Sahne
• 50 g Zucker
• 6 Blatt Gelatine
• 4 EL Milch
• Mark von 1½ Vanilleschote
• Optional:
• Kaffeevariante: 1 Espresso 8 Blatt Gelatine
• Fruchtvariante: 60 g FruchtPüree kalt, 8 Blatt Gelatine
• Außerdem:
• 150 g Ribiselmarmelade zum Füllen

Zutaten für die Kardinalschnitten (getrennt zum Backen)

Zutaten | Baiser

• 3 Eiweiß
• 90 g Kristallzucker
• 90 g Staubzucker
• 1 Prise Salz

Zutaten | Biskuit

• 1 ganzes Ei
• 3 Dotter
• 90 g Kristallzucker
• 90 g Mehl
• 1 Schuss Rum

Anleitungen

Zubereitung der Kardinalschnitten

• Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Für das Baiser die Eier trennen. Die Eiweiße mit einem Teil des Kristallzuckers aufschlagen. Sobald die Masse weiß und luftig wird, den restlichen Kristallzucker einrieseln lassen. Zum Schluss den Staubzucker zugeben und alles zu einer glänzenden, festen Baisermasse aufschlagen.
• Die Baisermasse in einen Dressiersack füllen und auf das Backpapier drei mal drei Streifen aufspritzen. Jeder Boden besteht aus drei langen Baiserstreifen mit etwas Abstand dazwischen. In die Lücke kommt dann der Biskuit (siehe Video).
• Für den Biskuit die drei Dotter, das ganze Ei, den restlichen Kristallzucker und optional den Rum mehrere Minuten sehr schaumig schlagen. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben.
• Den Biskuitteig in einen Dressiersack füllen und jeweils zwischen die Baiserstreifen zwei Biskuitstreifen aufspritzen. So entsteht das typische Muster aus Baiser, Biskuit, Baiser, Biskuit, Baiser.
• Die Böden etwa 30 Minuten bei 150 °C backen. Anschließend kurz auskühlen lassen.
• Die Ofentemperatur auf 90–100 °C Heißluft reduzieren und die Böden weitere 30 Minuten trocknen. Dadurch bleibt die Kardinalschnitte auch am nächsten Tag noch angenehm knusprig. Die Böden anschließend vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Creme

• Die Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen.
• Sahne mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen.
• Die Gelatine gut ausdrücken und vorsichtig erwärmen, bis sie vollständig aufgelöst ist. Einige Löffel Milch unterrühren, um die Temperatur anzugleichen. Anschließend die Gelatinemischung unter ständigem Mixen kurz und knackig in die Sahne einarbeiten.
• Den ersten Boden auf eine Servierplatte setzen. Die Hälfte der Creme aufspritzen. Nach Belieben in der Mitte eine Spur Ribiselmarmelade, einfüllen.
• Den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Die restliche Creme aufspritzen und mit dem dritten Boden abschließen.
• Die Kardinalschnitte mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.

Video

Notizen

Infos zum Rezept:
• Ergibt 1 Kardinalschnitte für 10–12 Personen
• Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
• Backzeit ca. 60 Minuten
• Kühlzeit mindestens 2 Stunden, besser über Nacht
• Schwierigkeitsgrad 3 von 5

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