Italienisches Landbrot mit Lievito Madre – luftiges Toskana Brot selber backen

Italienisches Landbrot mit Lievito Madre

Manchmal braucht es gar nicht viel, um richtig gutes Brot zu backen. Mehl, Wasser, Zeit – und ein bisschen Gefühl für Teig. Genau das steckt in diesem italienischen Landbrot, das stark an ein klassisches Toskana Brot erinnert. Außen knusprig, innen herrlich weich und luftig, mit genau dieser leicht elastischen Krume, die man aus dem Italienurlaub kennt.

Das Geheimnis liegt in der Kombination aus drei Mehlsorten: feines Tipo 00 für die Struktur, Semola für den Geschmack und etwas kräftigeres Mehl für Stabilität. Dazu kommt ein Kochstück, das Wasser bindet und das Brot unglaublich saftig macht. Und natürlich Lievito Madre – für Aroma, Frischhaltung und diese ganz besondere, milde Säure.

Dieses Brot ist ein echter Allrounder. Egal ob zu Antipasti, Prosciutto, Bresaola oder einfach mit gutem Olivenöl. Oder ganz ehrlich: auch einfach mit Butter und Marmelade. Genau solche Brote sind es, die man immer wieder backen will.

Zutaten

Lievito Madre | Vorteig

70 g Lievito Madre (aktiv)
70 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Kochstück

320 g Wasser
120 g Semola (Hartweizenmehl)

Hauptteig

250 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1600
250 g Semola
400 g Weizenmehl Tipo 00
gesamtes Kochstück
gesamter Vorteig
400 g Wasser
20 g Salz
optional: 50 g Wasser

Zubereitung | Italienisches Landbrot

1. Die Zutaten für die Lievito Madre vermengen und für ca. 4 bis 5 Stunden reifen lassen
2. Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis alles eingedickt ist. Dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Das Kochstück so lange im Kühlschrank lagern, bis auch die Madre reif ist. 
3. Mehl, Wasser und das Brühstück 3-4 Minuten langsam kneten und anschließend für 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen (Autolyse)
4. Nach der Autolyse die übrigen Zutaten dazugeben und den Teig für 7 bis 8 Minuten langsam kneten. 
5. Wichtig: Der Teig sollte relativ weich sein und sich beim Kneten ganz von der Schüssel lösen. Sollte er zu fest sein, esslöffelweise noch Wasser dazugeben, bis der Teig schön geschmeidig ist. 
6. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nochmals 2 Minuten schnell kneten. 
7. Den fertigen Teig nun in eine leicht mit Olivenöl ausgefettete Schüssel oder Teigwanne legen. 
8. Dort reift der Teig nun für drei Stunden. Dehnen und falten nach 45 Minuten und 90 Minuten (Stockgare)
9. Sobald der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, den Backofen inkl. Backstein oder einen Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen 
10. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Teile teilen. 
11. Diese beiden Teiglinge nun ganz grob, ohne sie stark nachzubearbeiten zu Vierecken formen und auf ein Backpapier legen. 
12. Die Teiglinge nochmal für ca. 15 Minuten entspannen lassen.
13. Anschließend mit leichtem Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann ohne Schwaden (bzw. beim Backen im Topf ohne Deckel) bei 210°C weitere 30 Minuten kräftig ausbacken. 

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Warum dieses Brot so gut funktioniert

Dieses Rezept vereint mehrere Techniken, die man sonst selten kombiniert sieht: Kochstück, Autolyse und Lievito Madre. Genau diese Kombination sorgt dafür, dass das Brot extrem saftig bleibt, eine offene Porung bekommt und gleichzeitig stabil genug ist, um nicht auseinanderzulaufen.

Die hohe Hydration macht den Teig zwar etwas anspruchsvoller, aber genau das bringt diese typische italienische Krume, die innen fast schon cremig wirkt.

Wenn ihr einmal verstanden habt, wie dieses Brot funktioniert, werdet ihr es immer wieder backen. Es ist eines dieser Rezepte, das nicht nur funktioniert, sondern begeistert. Geschmacklich, optisch und auch vom Handling her. Und genau das ist es doch, was gutes Brot ausmacht.

Probiert es unbedingt aus, spielt mit der Hydration, testet unterschiedliche Mehle und macht das Rezept zu eurem eigenen. Genau so entstehen die besten Brote.

Und jetzt: Backofen vorheizen, Teig ansetzen und dieses Stück Italien direkt in eure Küche holen.

Italienisches Landbrot mit Lievito Madre

Das Toskana ist ein klassisches italienisches Landbrot. Weichweizenmehl und italienisches Hartweizenmehl (Semola) mit Lievito Madre kombiniert, ergeben hier ein besonders lockeres, luftiges und weiches Brot, das zu Antipasti ebenso passt, wie zu Schinken, Bresaola oder auch einfach süß mit Marmelade. Ein echter Allrounder also.

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Zutaten

Lievito Madre | Vorteig

• 70 g Lievito Madre zuvor bereits aktiviert
• 70 g Wasser
• 100 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Kochstück

• 320 g Wasser
• 120 g Semola Hartweizenmehl

Hauptteig

• 250 g Ruchmehl oder Weizenmehl Type 1600
• 250 g Semola
• 400 g Weizenmehl Tipo 00
• Kochstück
• reife Lievito Madre | Vorteig
• 400 g Wasser
• 20 g Salz
• + 50 g extra Wasser falls der Teig noch mehr aufnehmen kann

Anleitungen

Zubereitung | Italienisches Landbrot

• Die Zutaten für die Lievito Madre vermengen und für ca. 4 bis 5 Stunden reifen lassen
• Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis alles eingedickt ist. Dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Das Kochstück so lange im Kühlschrank lagern, bis auch die Madre reif ist.
• Mehl, Wasser und das Brühstück 3-4 Minuten langsam kneten und anschließend für 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen (Autolyse)
• Nach der Autolyse die übrigen Zutaten dazugeben und den Teig für 7 bis 8 Minuten langsam kneten.
• Wichtig: Der Teig sollte relativ weich sein und sich beim Kneten ganz von der Schüssel lösen. Sollte er zu fest sein, esslöffelweise noch Wasser dazugeben, bis der Teig schön geschmeidig ist.
• Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nochmals 2 Minuten schnell kneten.
• Den fertigen Teig nun in eine leicht mit Olivenöl ausgefettete Schüssel oder Teigwanne legen.
• Dort reift der Teig nun für drei Stunden. Dehnen und falten nach 45 Minuten und 90 Minuten (Stockgare)
• Sobald der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat, den Backofen inkl. Backstein oder einen Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Teile teilen.
• Diese beiden Teiglinge nun ganz grob, ohne sie stark nachzubearbeiten zu Vierecken formen und auf ein Backpapier legen.
• Die Teiglinge nochmal für ca. 15 Minuten entspannen lassen.
• Anschließend mit leichtem Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann ohne Schwaden (bzw. beim Backen im Topf ohne Deckel) bei 210°C weitere 30 Minuten kräftig ausbacken.

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