Hefezopf ohne Hefe – mit Lievito Madre (Sauerteig) einfach selber backen

Die Standardfrage dieser Tage lautet „Kann man das auch mit Sauerteig backen“ oder „Kann ich die Hefe weglassen“. Und die Antwort lautet immer ja. Aber wie es eben immer so ist, kann man Hefe nicht immer 1:1 ersetzen, weil eben Sauerteig aus Mehl UND Wasser bestehet, und dadurch schnell mal euer Rezept so stark verändert, dass das ganze entweder klebrig wird ohne Ende, oder zu trocken. Dass aber selbst Klassiker wie der Hefetopf ohne Hefe funktioniert, und das Ergebnis dadurch sogar dermaßen grandios wird, dass selbst das Original einpacken kann, beweise euch euch in meinem neuesten YouTube Video und dem passenden rezept for Hefezopf ohne Hefe hier.

Zutaten mit Lievito Madre

Hefezopf mit Lievito Madre
(doppelte Menge in Klammer, 2 Zöpfe)

150 (300) g Lievito Madre
150 (300) g Vollmilch
450 (900) g Weizenmehl Type 700
80 (160) g Zucker
80 (160) g Butter
2 (4) Eier Gr. L
1 Prise Salz

Optional: 1 Schuss Rum (oder Vanilleessenz)

Zubereitung des Hefezopf ohne Hefe

1. Alle flüssigen Zutaten in die Rührschüssel: Milch, weiche Butter und die Eier. Danach folgen Zucker, Salz und das Mehl. Optional könnt ihr jetzt auch einen Schuss Rum oder Vanille hinzufügen – das sorgt für ein deutlich intensiveres Aroma und verbessert sogar den Ofentrieb.
2. Zum Schluss kommt die aktive Lievito Madre dazu. Achtet darauf, dass sie gut gefüttert und triebstark ist.
3. Jetzt wird der Teig etwa 8–10 Minuten geknetet, bis er schön geschmeidig ist. Durch Butter und Eier wird er nie so straff wie ein Brotteig, sondern bleibt weich und elastisch – genau so soll es sein.
4. Nach dem Kneten lasst ihr den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur gehen. Je nach Temperatur dauert das etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
5. Sobald der Teig schön aufgegangen ist, gebt ihr ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teilt ihn je nach gewünschter Größe und flechtet daraus euren Zopf – klassisch mit drei Strängen oder aufwendiger, wenn ihr wollt.
6. Vor dem Flechten formt ihr die Teigstücke rund (Pre-Shaping) und lasst sie 5–10 Minuten entspannen. Dadurch lässt sich der Teig später deutlich besser ausrollen.
7. Die Stränge werden anschließend gleichmäßig ausgerollt, geflochten und sauber zusammengedrückt.
8. Jetzt kommt ein entscheidender Schritt für die Optik: Der Zopf wird bereits vor der Stückgare mit einer Mischung aus Ei, Milch, Zucker und einer Prise Salz bestrichen. Das sorgt später für perfekten Glanz und verhindert ein Austrocknen.
9. Danach lasst ihr den Zopf nochmals 30–45 Minuten gehen. Vor dem Backen wird ein zweites Mal eingestrichen und optional mit Hagelzucker bestreut.
10. Gebacken wird der Hefezopf bei 180 °C Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten ohne Dampf. Wird er zu dunkel, einfach die Temperatur leicht reduzieren.
11. Nach dem Backen gut auskühlen lassen – dann anschneiden und genießen.

Ein Hefezopf ohne Hefe klingt im ersten Moment vielleicht ungewöhnlich – aber genau das macht dieses Rezept so spannend. Ihr bekommt hier nicht nur einen Klassiker neu interpretiert, sondern hebt ihn geschmacklich auf ein ganz anderes Level.

Wenn ihr einmal mit Lievito Madre gebacken habt, werdet ihr den Unterschied sofort merken. Mehr Aroma, bessere Frischhaltung und einfach ein komplett anderes Mundgefühl.

Probiert das Rezept unbedingt aus und schreibt mir in die Kommentare, wie euch euer Hefezopf gelungen ist – und vor allem: Seid ihr Team Hefe oder Team Lievito Madre? Ich bin gespannt auf eure Erfahrungen!