Sauerteig-Restebrötchen – Anstellgut einfach verwerten

Wer Sauerteig oder Anstellgut übrig hat, kann daraus ganz einfach schnelle und aromatische Brötchen backen. Diese Sauerteig-Restebrötchen sind ideal, um Sauerteigreste sinnvoll zu verwerten, ohne etwas wegwerfen zu müssen.

Das Rezept funktioniert sowohl mit aktivem Sauerteig als auch mit älterem Anstellgut. Ist der Sauerteig nicht mehr besonders triebstark, sorgt eine kleine Menge Hefe für sicheren Ofentrieb. Der Teig ist bewusst sehr weich und wird einfach mit einem Löffel portioniert – perfekt für unkomplizierte, rustikale Brötchen mit saftiger Krume.

Besonders praktisch: Die Brötchen schmecken süß und herzhaft belegt, lassen sich gut einfrieren und sind eine der einfachsten Möglichkeiten, überschüssiges Anstellgut in ein richtig gutes Brot-Rezept zu verwandeln.

Man kann noch so genau anfüttern – hin und wieder bleibt beim Sauerteig einfach etwas übrig. Mir passiert das meistens, wenn ich mehrere Rezepte gleichzeitig plane oder größere Mengen ansetze und dann doch weniger Zeit habe als gedacht. Plötzlich stehen da schnell 200 bis 300 Gramm Sauerteig zu viel auf der Arbeitsfläche.

Genau für solche Fälle ist dieses Rezept entstanden. Ein echtes Quickie-Rezept, das praktisch immer funktioniert. Die Brötchen erinnern ein bisschen an Vinschgerl, sind aber deutlich milder gewürzt und heller gebacken. Dadurch passen sie sowohl zu süßen Belägen wie Marmelade oder Honig als auch zu herzhaften Varianten mit Käse, Aufstrichen oder Schinken.

Wenn ihr also das nächste Mal übrig gebliebenes Anstellgut oder Sauerteigreste im Glas habt, wisst ihr genau, was ihr damit machen könnt: schnelle, rustikale und richtig gute Sauerteig-Restebrötchen.Warum dieses Rezept perfekt für Sauerteigreste ist

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Was tun mit Sauerteigresten?

Sauerteigreste oder überschüssiges Anstellgut fallen beim regelmäßigen Füttern fast immer an. Statt den Sauerteig wegzuwerfen, lassen sich daraus ganz einfach Brötchen, Brot, Pancakes oder Pizza backen. Diese Sauerteig-Restebrötchen gehören zu den einfachsten Möglichkeiten, Sauerteigreste schnell und lecker zu verwerten.

Warum dieses Rezept perfekt für Sauerteigreste ist

Wenn ihr regelmäßig Sauerteig backt, kennt ihr das Problem: Beim Füttern entsteht oft überschüssiges Anstellgut. Wegwerfen muss man das aber nicht.

Dieses Rezept funktioniert deshalb so gut, weil

• relativ viel Sauerteig verwendet wird
• der Teig bewusst weich gehalten wird
• kaum Formen notwendig ist
• die Brötchen sehr tolerant bei der Gare sind

Gerade wenn euer Sauerteig schon etwas länger im Kühlschrank stand, könnt ihr einfach 5 g Hefe ergänzen, damit die Brötchen sicher aufgehen.

Zutaten für Sauerteig-Restebrötchen

300 g Roggensauerteig (z. B. Roggenvollkorn)
alternativ: jeder andere Sauerteig möglich
350 g Wasser
200 g Roggenmehl Type 960
200 g Dinkelmehl oder Weizenmehl Type 700
15 g Salz
Wichtig bei inaktivem Anstellgut: 5 g frische Hefe

Zubereitung

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und für 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig ist sehr (!) flüssig. 
2. Den Teig für 20 Minuten rasten lassen. 
3. Nun ein Backpapier vorbereiten und den Teig mit einem großen Löffel möglichst „rund“ in der gewünschten Größe auf das backblech portionieren. Nochmal vereinfacht: Mit dem Löffel den Teig auf den Teig klatschen, ohne formen. 
4. Etwas Mehl über die Teigportionen (Teiglinge kann man hier kaum sagen) sieben und diese anschließend für etwa 30 bis 45 Minuten reifen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben. 
5. Währenddessen den Ofen inkl. Backstahl auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Die reifen Teiglinge mithilfe des Backpapiers auf den Backstahl ziehen und mit Schwaden für 20 Minuten relativ hell ausbacken. Den Schwaden nach den ersten 5 Minuten ablassen, die Temperatur bleibt bis zum Schluss gleich. 

Die Brötchen sollten außen leicht knusprig sein und innen eine lockere, saftige Krume haben.

Sauerteigreste sinnvoll und lecker verwerten

Diese Sauerteig-Restebrötchen sind eines dieser Rezepte, die man als Sauerteigbäcker immer wieder braucht. Schnell gemacht, unkompliziert und perfekt, um übrig gebliebenes Anstellgut oder Sauerteigreste sinnvoll zu verwerten. Statt Sauerteig wegzuwerfen entstehen hier rustikale, aromatische Brötchen mit saftiger Krume und knuspriger Kruste.

Besonders praktisch: Der Teig ist extrem tolerant, braucht kaum Vorbereitung und wird einfach mit dem Löffel portioniert. Dadurch gelingt das Rezept auch dann, wenn man eigentlich nur schnell etwas aus überschüssigem Sauerteig backen möchte.

Ob zum Frühstück mit Butter und Marmelade, zur Jause mit Käse und Aufstrichen oder als Beilage zu Suppe und Salat – diese Sauerteig-Restebrötchen passen eigentlich immer.

Wenn ihr also das nächste Mal Sauerteigreste oder Anstellgut im Glas übrig habt, probiert dieses Rezept unbedingt aus. Ihr werdet überrascht sein, wie einfach daraus richtig gute Brötchen entstehen.

Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen!

Sauerteig Restebrötchen

Man kennt es zur Genüge. Man füttert seinen Sauerteig, kommt dann aber irgendwie doch nicht zum Backen. Oder man füttert ihn im Kühlschrank jede Woche, bis irgendwann das Glas einfach zu voll ist. Wie auch immer. Was tun, mit zu viel Sauerteig oder Anstellgut? In diesem Beitrag stelle ich euch meine Allzweckwaffe im Kampf gegen Sauerteigüberschuss vor…Sauerteig Restlbrötchen! Das coole an diesem Rezept ist, dass man entweder mit inaktivem Anstellgut arbeiten kann, indem man den Sauerteig für Geschmack und Bindung nutzt, für den Ofentrieb einfach Hefe dazugibt. Und wenn man bereits gut gefütterten Sauerteig hat, aber eben einfach zu viel, dass backt man ohne Hefe und ist auf einmal eine ganze Menge los. Je nachdem wie viel Sauerteig ihr „auf Lager habt“ greift ihr zu Variante 1 oder 2 beim Vorteig. Das alles füttern, 3 bis 4 Stunden stehen lassen und dann einfach den Hauptteig zubereiten.

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Zutaten

Vorteig | Sauerteig Option 1:

• 150 g Sauerteig aktiv bei Anstellgut bitte 2g frische Hefe ergänzen
• 175 g Roggenmehl Type 960
• 175 g warmes Wasser ca. 30°C

Vorteig | Sauerteig Option 2:

• 300 g Sauerteig aktiv bei Anstellgut bitte 2g frische Hefe ergänzen
• 100 g Roggenmehl Type 960
• 100 g warmes Wasser ca. 30°C

Hauptteig

• Reifer Sauerteig
• 250 g Weizenmehl Type 700
• 100 g Semola Hartweizenmehl
• 120 g Wasser
• 20 g Salz
• 10 g Backmalz dunkel Roggen
• 10 g Honig
• optional: 5 g Hefe

Anleitungen

Zubereitung

• Den Vorteig|Sauerteig entweder nach Option 1 oder Option 2 füttern und am besten an einem warmen Ort stehen lassen. Falls ihr eine Gärbox oder das Sourdough Home besitzt, 30°C einstellen. Das ist optimal für einen milden Sauerteig.
• Den reifen Sauerteig mit allen Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben, und für 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
• Den Teig für circa 2-3 Stunden reifen lassen und in dieser Zeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
• Den Teig anschließend in ca. 100 g große Teigportionen aufteilen, diese zuerst rund und dann leicht länglich formen.
• Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und mit Wasser besprühen. Dort reifen sie bis der Backofen vorgeheizt ist (ca. 30 Minuten).
• In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstahl/Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Brötchen sollen sich luftig und locker anfühlen, wenn nicht, noch etwas reifen lassen.
• Die Sauerteig Restlbrötchen vor dem Backen tief einschneiden und anschließend nochmal mit Wasser besprühen.
• Mithilfe des Backpapiers und einem Backblech die Brötchen direkt auf den Backstahl legen.
• Backzeit ohne zusätzlichen Schwaden (die Brötchen sind ja bereits besprüht) ca. 25 Minuten. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, damit sie extra knusprig werden.

Notizen

Infos zum Rezept:
Gesamtteigmenge ca. 1010 g
Ergibt 10 Brötchen á 100 g

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