Emmer-Roggen-Vollkornkasten – Aromatisches Sauerteigbrot mit maximalem Geschmack – 100 % alltagstauglich. Vollkornbrote haben oft den Ruf, schwer oder kompliziert zu sein – dabei geht es auch anders. Dieser Emmer-Roggen-Vollkornkasten kombiniert einen kräftigen Roggensauerteig mit der nussigen Tiefe von Emmer und ergibt ein saftiges, aromatisches Brot, das sich perfekt in den Alltag integrieren lässt. Kein kompliziertes Handling, keine Spezialtricks – nur gutes Mehl, Zeit und ein paar kleine Kniffe, die das Ergebnis deutlich verbessern.

Gerade die Kombination aus Sauerteig und frisch gemahlenem Vollkorn sorgt hier für ein besonders intensives Aroma und eine lange Frischhaltung. Ein Brot, das euch vom ersten bis zum letzten Bissen zeigt, wie gut Vollkorn schmecken kann.

Infos zum Rezept:
Gesamtteigmenge 1240 g

Vorteig | Sauerteig

170 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser ca. 35°C
30 g aktiver Roggensauerteig

Hauptteig

Reifer Roggenvollkornsauerteig
300 g Roggenvollkornmehl fein gesiebt
150 g Emmervollkornmehl fein gesiebt
400 g Wasser ca. 35°C
20 g Salz

Hinweis zum Mehl (wichtig!)

Nur frisch bzw. selbst gemahlenes Vollkornmehl enthält den gesamten Keimling inklusive Ölen, Mineralstoffen und Vitaminen. Genau diese Bestandteile bringen Aroma, Saftigkeit und Nährstoffe ins Brot.
Mein Tipp: Wenn ihr keine eigene Mühle habt, lasst euch das Mehl im Reformhaus oder beim Bauernladen frisch mahlen.

Zubereitung

1. Für das Roggenvollkornbrot euer Anstellgut tags zuvor morgens und abends füttern (aktivieren).
2. Am Backtag die Zutaten für den Vorteig|Sauerteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermengen. 
3. Den Sauerteig für ca. 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sein volles Volumen erreicht hat. Hinweis: Dieser Arbeitsschritt macht das Brot maximal alltagstauglich. Morgens füttern, abends ist das Brot schnell gemacht.
4. Nun alle Zutaten für den Hauptteig dazugeben aber nur ca. ½ des Wasser und den vorerst sehr festen Teig für ca. 5 Minuten klumpenfrei mischen. 
5. Erst dann den Rest schluckweise dazukneten bis der Teig weich und lehmig geworden ist. Dieser Trick macht das Brot später lockerer und weicher.
6. Den Teig in der Schüssel für 25 Minuten quellen lassen (Kesselgare).
7. Anschließend den Teig in eine geölte Kastenform geben und darin gleichmäßig verteilen. 
8. Die Oberseite mit Wasser bestreichen und mit Dinkelglocken bestreuen.  
9. Das Brot für 45 bis 60 Minuten reifen lassen bis sich an der Oberfläche Bläschen im Teig bilden. 
10. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze mit Backstahl vorheizen.
11. Das 10 Minuten, dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 190°C reduzieren und für weitere 60 bis 65 Minuten durchbacken. 
12. Wichtig hier: Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. Optimal wäre es, die Kerntemperatur zu messen (*Amazon Affiliate Link). 98°C sind optimal. 
13. Mehrere Stunden auskühlen lassen.

BAX IM HOLZ · Holzbackrahmen

Holz-Backrahmen „einfach“ – für 1 kg Brot (mit Trennwand)

Massiver Buchenholz-Backrahmen zum Backen von ca. 1 kg Brot – optional teilbar für zwei kleine Brote.

• Außenmaß: 25 × 15 × 9 cm
• inkl. Trennbrett
• für ca. 1 kg Brotteig

€26,90

Lieferzeit: ca. 3–4 Werktage

Jetzt kaufen

Mein Tipp für perfektes Vollkornbrot

Der kleine Trick mit dem späteren Einkneten des restlichen Wassers macht bei Vollkorn einen riesigen Unterschied: Der Teig kann zuerst Wasser aufnehmen und entwickelt anschließend deutlich mehr Struktur – das sorgt für ein saftiges, lockeres Ergebnis statt einer kompakten Krume.

Wenn ihr bisher gedacht habt, Vollkornbrot sei schwer, trocken oder kompliziert – probiert dieses Rezept aus. Der Emmer bringt eine feine Nussigkeit mit, der Roggensauerteig sorgt für Tiefe und Aroma, und das Ergebnis ist ein Brot, das perfekt in den Alltag passt.

Backt es einmal, lasst es langsam auskühlen und genießt den Duft beim Anschneiden – genau so soll Brot sein.
Wenn ihr das Rezept ausprobiert, freue ich mich wie immer über eure Bilder und Rückmeldungen. Viel Spaß beim Backen – und genießt jeden Bissen! 

FAQ zum Holz-Backrahmen

Kurz & klar – klick die Fragen auf, dann klappt die Antwort aus.

1 Wofür nutze ich den Holz-Backrahmen? ▾

Für sauber geformte Laibe im Ofen: Der Teig läuft nicht breit, die Form bleibt stabil – ideal für Kasten-Style Brote und gleichmäßige Scheiben.

2 Wie groß ist der Rahmen – und wie viel Teig passt rein? ▾

Außenmaß: 25 × 15 × 9 cm. Er ist gedacht für ca. 1 kg Brot (also grob 900–1100 g Teig, je nach Rezept).

3 Wozu ist das Trennbrett? ▾

Damit kannst du den Rahmen teilen und zwei kleinere Brote backen – praktisch für unterschiedliche Sorten oder wenn du kleinere Laibe willst.

4 Muss ich den Rahmen einfetten? ▾

In der Regel nicht „klassisch fetten“ wie eine Form – besser ist: Unterlage (z. B. Backpapier/Backmatte) und ggf. leicht bemehlen, je nach Teig und Handling.

5 Wie reinige ich den Holz-Backrahmen richtig? ▾

Trocken ausbürsten/abwischen, bei Bedarf kurz feucht abreiben und gut trocknen lassen. Nicht einweichen und nicht in die Spülmaschine.