100% Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Backen mit Vollkorn kann eine Herausforderung sein, muss es aber nicht. 100 % Roggenvollkorn klingt für viele nach schwerem, dichtem Brot – nach Arbeit, Erfahrung und vielleicht auch ein bisschen Frust. Auch ich hatte lange Respekt vor Vollkorn. Aber genau das Gegenteil ist der Fall. Dieses Rezept zeigt, dass man ein richtig gutes 100% Roggenvollkornbrot mit Sauerteig absolut alltagstauglich backen kann — ohne komplizierte Technik, ohne stundenlanges Kneten und ohne Stress.

Roggenvollkorn bringt von Natur aus unglaublich viel Aroma mit. Wenn man dem Teig genügend Zeit gibt und mit einem aktiven Sauerteig arbeitet, entsteht ein Brot, das nicht nur sättigt, sondern geschmacklich richtig tief geht: leicht säuerlich, würzig, saftig und mit einer Krume, die tagelang frisch bleibt.

Der Schlüssel liegt weniger im Aufwand, sondern vielmehr in der Qualität der Zutaten — vor allem beim Mehl. Frisch gemahlenes Vollkorn verändert das Ergebnis dramatisch. Die Krume wird lockerer, das Aroma intensiver und das Brot bekommt diese rustikale Ehrlichkeit, die man von traditionellen Roggenbroten kennt.

Dieses Brot ist kein Show-Brot. Es ist ein echtes Alltagshandwerk: mischen, reifen lassen, formen, backen — und am Ende ein Brot, das nach Zuhause schmeckt.

Infos zum Rezept:

Rezept: 100 % Roggenvollkornbrot mit Sauerteig
Brotart: reines Roggenvollkornbrot
Triebmittel: Roggensauerteig
Hydration: ca. 88 %
Schwierigkeit: mittel (alltagstauglich)
Besonderheit: ohne Kneten, lange Frischhaltung, intensive Aromatik
Backmethode: Backstahl oder Gusseisentopf

Kurz erklärt:
Dieses Roggenvollkornbrot mit Sauerteig besteht ausschließlich aus frisch gemahlenem Roggenvollkornmehl. Durch die hohe Wasseraufnahme entsteht eine saftige, aromatische Krume mit exzellenter Frischhaltung – ein ideales Alltagsbrot für alle, die echtes Vollkorn lieben.

Zutaten für das 100% Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Vorteig | Sauerteig

300 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser ca. 35°C
60 g aktiver Roggensauerteig

Hauptteig

Reifer Roggenvollkornsauerteig
800 g Roggenvollkornmehl fein gesiebt
700 g Wasser ca. 35°C
10 g Brotgewürz
25 g Salz

Warum ihr Vollkornmehl selbst mahlen solltet.

Nur frisch bzw. selbst gemahlenes Vollkornmehl enthält auch den Keimling, Öle, Mineralstoffe und Vitamine, die volles Korn so wertvoll machen.  Daher für dieses Brot unbedingt selbst mahlen oder im Reformhaus oder dem Bauernladen eurer Wahl mahlen lassen. Der Qualitätsgewinn der Krume ist mindestens 50%. Ganz zu schweigen vom Geschmack. LIES DAZU DIESEN ARTIKEL: VOLLKORNMEHL SELBST MAHLEN

Zubereitung – 100% Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

1. Für das Roggenvollkornbrot euer Anstellgut tags zuvor morgens und abends füttern (aktivieren).
2. Am Backtag die Zutaten für den Vorteig|Sauerteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermengen. Tipp: Ich füttere diesen Sauerteig bereits in der großen Knetschüssel meiner Häussler Nova an, dann muss ich dann nur noch die restlichen Zutaten für den Hauptteig dazugeben. 
3. Den Sauerteig für ca. 3-4 Stunden reifen lassen, bis er sein volles Volumen erreicht hat. 
4. Nun alle Zutaten für den Hauptteig dazugeben und den gesamten Teig für ca. 5 Minuten klumpenfrei mischen. Hinweis: Dieser Teig kann nicht geknetet werden, er bleibt weich und lehmig. 
5. Den Teig im Kessel für 25 Minuten quellen lassen (Kesselgare).
6. Anschließend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit der Teigspachtel von den Seiten zur Mitte hin mit dem Mehl grob zu einer Kugel formen. 
7. Anschließend in einen Gärkorb legen und die Oberseite mit Mehl bestäuben. 
8. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze mit Backstahl oder Gusseisentopf vorheizen. 
9. In der Zwischenzeit das Roggenvollkornbrot mit Sauerteig nun für 45 bis 60 Minuten reifen lassen bis sich an der Oberfläche Bläschen im Teig bilden. 
10. Nun den Teigling nicht aus dem Gärkorb kippen wie sonst, sondern mit etwas Schwung und vertrauen das Brot aus dem Gärkorb hüpfen lassen. 
11. So bleibt es wunderschöne Struktur, die durch das Reifen im Gärkorb entstanden ist erhalten. Ist euch das nicht wichtig, könnt ihr auch einfach raus kippen. Aber gerade diese Optik macht das Brot zu dem, wie man es eben kennt.
12. Gebacken wird mit Schwaden am Backstahl oder im Topf für 10 Minuten, dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 190°C reduzieren und für weitere 60 bis 65 Minuten durchbacken. 
13. Wichtig hier: Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. Optimal wäre es, die Kerntemperatur zu messen. 98°C sind optimal. 
14. Gut auskühlen lassen und erst dann einschneiden. 

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100% Roggenvollkornbrot mit Sauerteig

Backen mit Vollkorn kann eine Herausforderung sein, muss es aber nicht. Dieses Rezept beweist, dass man perfektes Roggenvollkornbrot mit Sauerteig ganz nebenbei im Alltag backen kann, mit Sauerteig und am Ende mit grandiosem Geschmackerlebnis.

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Kochutensilien

• Häussler Nova

Zutaten

Vorteig | Sauerteig

• 300 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Wasser ca. 35°C
• 60 g aktiver Roggensauerteig

Hauptteig

• Reifer Roggenvollkornsauerteig
• 800 g Roggenvollkornmehl fein gesiebt
• 700 g Wasser ca. 35°C
• 10 g Brotgewürz
• 25 g Salz

Anleitungen

Zubereitung

• Für das Roggenvollkornbrot euer Anstellgut tags zuvor morgens und abends füttern (aktivieren).
• Am Backtag die Zutaten für den Vorteig|Sauerteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermengen. Tipp: Ich füttere diesen Sauerteig bereits in der großen Knetschüssel meiner Häussler Nova an, dann muss ich dann nur noch die restlichen Zutaten für den Hauptteig dazugeben.
• Den Sauerteig für ca. 3-4 Stunden reifen lassen, bis er sein volles Volumen erreicht hat.
• Nun alle Zutaten für den Hauptteig dazugeben und den gesamten Teig für ca. 5 Minuten klumpenfrei mischen. Hinweis: Dieser Teig kann nicht geknetet werden, er bleibt weich und lehmig.
• Den Teig im Kessel für 25 Minuten quellen lassen (Kesselgare).
• Anschließend den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit der Teigspachtel von den Seiten zur Mitte hin mit dem Mehl grob zu einer Kugel formen.
• Anschließend in einen Gärkorb legen und die Oberseite mit Mehl bestäuben.
• Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze mit Backstahl oder Gusseisentopf vorheizen.
• In der Zwischenzeit das Roggenvollkornbrot mit Sauerteig nun für 45 bis 60 Minuten reifen lassen bis sich an der Oberfläche Bläschen im Teig bilden.
• Nun den Teigling nicht aus dem Gärkorb kippen wie sonst, sondern mit etwas Schwung und vertrauen das Brot aus dem Gärkorb hüpfen lassen.
• So bleibt es wunderschöne Struktur, die durch das Reifen im Gärkorb entstanden ist erhalten. Ist euch das nicht wichtig, könnt ihr auch einfach raus kippen. Aber gerade diese Optik macht das Brot zu dem, wie man es eben kennt.
• Gebacken wird mit Schwaden am Backstahl oder im Topf für 10 Minuten, dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 190°C reduzieren und für weitere 60 bis 65 Minuten durchbacken.
• Wichtig hier: Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. Optimal wäre es, die Kerntemperatur zu messen. 98°C sind optimal.
• Gut auskühlen lassen und erst dann einschneiden.

Notizen

Hinweis:
Nur frisch bzw. selbst gemahlenes Vollkornmehl enthält auch den Keimling, Öle, Mineralstoffe und Vitamine, die volles Korn so wertvoll machen. Daher für dieses Brot unbedingt selbst mahlen oder im Reformhaus oder dem Bauernladen eurer Wahl mahlen lassen. Der Qualitätsgewinn der Krume ist mindestens 50%. Ganz zu schweigen vom Geschmack.

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