Französisches Landbrot mit Lievito Madre

Manchmal entstehen die besten Rezepte nicht am Backtisch, sondern im Kopf. So entstand dieses französische Landbrot. In einer Phase voller Backeuphorie habe ich viel zu viel französisches Weizenmehl T65 gekauft. Wirklich viel zu viel. Anfangs war die Begeisterung groß, schließlich liest man überall von diesem Mehl, von offenen Krumen und rustikalen Landbroten mit tollem Geschmack. In der Praxis war ich dann aber ehrlich gesagt ziemlich ernüchtert. Ich bin mit dem T65 einfach nicht richtig warm geworden. Die Brote waren gut, aber nie genau das, was ich mir vorgestellt hatte. Irgendetwas hat immer gefehlt, oder ich war einfach nur zu doof *ggg*

Und dann kam dieser Moment kurz vorm Einschlafen. Der Kopf ist eigentlich schon müde, aber plötzlich macht alles Sinn. Ich lag im Bett und dachte mir: Warum eigentlich nicht mein bewährtes italienisches Landbrot nehmen und es konsequent auf das französische Mehl umbauen? Mehr Struktur, mehr Tiefe, mehr Kontrolle über die Teigkonsistenz. Noch im Halbschlaf habe ich mir im Kopf die Zutaten zusammengeschoben, Hydration angepasst, ein Kochstück ergänzt und entschieden, das Ganze mit Lievito Madre zu kombinieren.Gleich in der Früh stand ich in der Küche und habe dieses Rezept ausprobiert.

Französisches Landbrot – entstanden aus zu viel T65 und einer Idee mitten in der Nacht

Das Ergebnis war genau das, was ich mir von Anfang an vom T65 erhofft hatte: eine saftige, weiche Krume, ein kräftiges, aber nicht aufdringliches Aroma und eine rustikale, rösche Kruste. Seitdem ist dieses französische Landbrot eines meiner liebsten Alltagsbrote geworden – entstanden aus einem Übermaß an Mehl und einer nächtlichen Eingebung. Und natürlich klappt es auch mit anderen Mehlen, falls ihr euch das teure T65 ersparen wollt.

Französisches Landbrot – saftig, aromatisch und lange frisch

Die Kombination aus Lievito Madre und Kochstück sorgt bei diesem Brot für Tiefe im Geschmack und eine sehr gute Frischhaltung. Das französische Weizenmehl T65 bringt Struktur und Charakter, während ein kleiner Anteil Roggen für zusätzliche Aromatik sorgt. Durch die flexible Führung lässt sich das Brot entweder direkt backen oder bequem über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Infos zum Rezept

Gesamtteigmenge: ca. 2.060 g für 2 Brotlaibe
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten aktiv
Reifezeit: 8 bis 30 Stunden, je nach Variante

Zutaten für das Französische Landbrot

Lievito Madre | Vorteig

70 g Lievito Madre (zuvor aktiviert)
70 g Wasser
100 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Kochstück | Vorteig

320 g Wasser
120 g Semola

Hauptteig

Kaltes Kochstück
Lievito Madre | Vorteig
500 g französisches Weizenmehl T65
280 g Weizenmehl Type 700
100 g Roggenmehl Type 960
400 g Wasser
20 g Salz
5 g frische Hefe
optional: bis zu 50 g zusätzliches Wasser, je nach Mehlaufnahme

Zubereitung – französisches Landbrot

1. Die Zutaten für die Lievito Madre vermengen und für ca. 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Möglichst warm, bei 27°C bis 30°C. Hier empfehle ich euch das Sourdough Home hier in meinem Onlineshop. Falls nicht möglich, klappt das auch mit Raumtemperatur.
2. Die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, bis alles eingedickt ist. Dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Das Kochstück so lange im Kühlschrank lagern, bis auch die Madre reif ist. 
3. Nun das Mehl, Wasser und das Kochstück für 3-4 Minuten langsam kneten und anschließend für 1 Stunde abgedeckt i Kühlschrank quellen lassen (Autolyse)
4. Nach der Autolyse die übrigen Zutaten dazugeben.
5. Den Teig für 7 bis 8 Minuten langsam kneten, bis der Teig glatt und glänzend geworden ist. 
6. Wichtig: Der Teig sollte relativ weich sein und sich beim Kneten ganz von der Schüssel lösen. Sollte er zu fest sein, esslöffelweise noch Wasser dazugeben, bis der Teig schön geschmeidig ist. 
7. Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nochmals 1 Minute schnell kneten. Dabei darauf achten, dass er nicht zu warm wird.
8. Den fertigen Teig nun in eine leicht mit Olivenöl ausgefettete Schüssel oder Teigwanne legen. 
9. Dort reift der Teig nun für drei Stunden. Dehnen und falten ca. alle 30 Minuten.
10. Den Teig nun in 2 gleich große Portionen aufteilen, diese zuerst rund formen, entspannen lassen und dann länglich formen. 
11. Mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
12. Und nun entweder 30 bis 45 Minuten stückgare bei Raumtemperatur und dann gleich backen, ODER: Die Gärkörbe direkt nach dem Formen in Plastiksackerl packen, 10 Minuten anspringen lassen und dann für 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank lagern. 
13. Dann für beide Varianten im Topf oder auf Backstahl den Ofen bei 250°C vorheizen.
14. Die Französischen Landbrote aus dem Gärkorb stürzen, an der Oberseite 3x tief einschneiden und dann für 10 Minuten bei 250°C mit kräftigem Schwaden anbacken, dann die Temperatur auf 210°C reduzieren, Schwaden ablassen und für weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken.

Beispiel-Timeline

Vortag, ca. 14:00 Uhr – Lievito Madre ansetzen
Vortag, ca. 15:00 Uhr – Kochstück zubereiten
Vortag, ca. 19:00 Uhr – Hauptteig mischen und Autolyse
Vortag, ca. 20:00 Uhr – Kneten und Beginn der Stockgare
Vortag, ca. 23:00 Uhr – Brote formen
Vortag oder Backtag – kalte Gare
Backtag – Ofen vorheizen und Brote backen

Fazit

Dieses französische Landbrot ist für mich der Beweis, dass manchmal ein Umweg genau zum richtigen Ergebnis führt. Aus zu viel T65, ein bisschen Frust und einer Idee mitten in der Nacht ist ein Brot entstanden, das ich inzwischen regelmäßig backe. Rustikal, aromatisch, saftig und wunderbar vielseitig – genau so, wie ich mir ein gutes Alltagsbrot wünsche.

Wenn du Französisches Landbrot nachbackst, schreib mir gerne in die Kommentare, wie deine Erfahrung mit T65 ist. Ich bin gespannt.