Sauerteig-Restlbrötchen backen – so verwertest du Anstellgut & Sauerteigreste perfekt
Man kennt es zur Genüge. Man füttert seinen Sauerteig, kommt dann aber irgendwie doch nicht zum Backen. Oder man füttert ihn im Kühlschrank jede Woche, bis irgendwann das Glas einfach zu voll ist. Wie auch immer. Was tun, mit zu viel Sauerteig oder Anstellgut? In diesem Beitrag stelle ich euch meine Allzweckwaffe im Kampf gegen Sauerteigüberschuss vor…Sauerteig-Restlbrötchen!
Das Coole an diesem Rezept ist, dass man entweder mit inaktivem Anstellgut arbeiten kann, indem man den Sauerteig für Geschmack und Bindung nutzt, für den Ofentrieb einfach Hefe dazugibt. Und wenn man bereits gut gefütterten Sauerteig hat, aber eben einfach zu viel, dass backt man ohne Hefe und ist auf einmal eine ganze Menge los.
Je nachdem wie viel Sauerteig ihr „auf Lager habt“ greift ihr zu Variante 1 oder 2 beim Vorteig. Das alles füttern, 3 bis 4 Stunden stehen lassen und dann einfach den Hauptteig zubereiten.
Infos zum Rezept:
Gesamtteigmenge ca. 1010 g
Ergibt 10 Brötchen á 100 g
Vorteig | Sauerteig Option 1:
150 g Sauerteig aktiv (bei Anstellgut bitte 2g frische Hefe ergänzen)
175 g Roggenmehl Type 960
175 g warmes Wasser (ca. 30°C)
Vorteig | Sauerteig Option 2:
300 g Sauerteig aktiv (bei Anstellgut bitte 2g frische Hefe ergänzen)
100 g Roggenmehl Type 960
100 g warmes Wasser (ca. 30°C)
Hauptteig für die Sauerteig-Restlbrötchen
Reifer Sauerteig
250 g Weizenmehl Type 700
100 g Semola (Hartweizenmehl)
120 g Wasser
20 g Salz
10 g Backmalz dunkel (Roggen)
10 g Honig
optional: 5 g Hefe
Zubereitung der Sauerteig-Restlbrötchen
- Den Vorteig|Sauerteig entweder nach Option 1 oder Option 2 füttern und am besten an einem warmen Ort stehen lassen. Falls ihr eine Gärbox oder das Sourdough Home besitzt, 30°C einstellen. Das ist optimal für einen milden Sauerteig.
- Den reifen Sauerteig mit allen Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben, und für 10-12 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig für circa 2-3 Stunden reifen lassen und in dieser Zeit zwei bis dreimal dehnen und falten.
- Den Teig anschließend in ca. 100 g große Teigportionen aufteilen, diese zuerst rund und dann leicht länglich formen.
- Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und mit Wasser besprühen. Dort reifen sie bis der Backofen vorgeheizt ist (ca. 30 Minuten).
- In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstahl/Backstein auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Sauerteig-Restlbrötchen sollen sich luftig und locker anfühlen, wenn nicht, noch etwas reifen lassen.
- Die Sauerteig Restlbrötchen vor dem Backen tief einschneiden und anschließend nochmal mit Wasser besprühen.
- Mithilfe des Backpapiers und einem Backblech die Brötchen direkt auf den Backstahl legen.
- Backzeit ohne zusätzlichen Schwaden (die Sauerteig-Restlbrötchen sind ja bereits besprüht) ca. 25 Minuten. In den letzten 5 Minuten den Ofen einen Spalt öffnen, damit sie extra knusprig werden.
Sauerteig muss kein Stressfaktor sein – ganz im Gegenteil. Mit diesen Sauerteig-Restlbrötchen wird überschüssiges Anstellgut zur echten Ressource im Alltag. Egal ob dein Sauerteig gerade aktiv ist oder nur für Geschmack und Bindung dient: Dieses Rezept passt sich dir an, nicht umgekehrt. Genau solche unkomplizierten Rezepte machen regelmäßiges Sauerteigbacken entspannt und nachhaltig.
Probier es aus, spiel ein wenig mit den Mehlen oder der Reifezeit und mach dir keinen Druck. Backen darf einfach sein – und richtig gute Brötchen entstehen oft genau dann, wenn man vermeintliche „Reste“ sinnvoll nutzt.
