Pane Venezia – wattig weiches Hartweizenbrot mit Lievito Madre

Pane Venezia. Wenn man mich fragt, welches mein bestes Buch ist wird’s schwierig. Sie sind alle zu unfassbar voll mit Leidenschaft, genialen Rezepten und Inhalten. Aber fragt man mich, in welches mir am meisten Abverlangt hat, dann ist es Mann backt Mediterranes Brot. Der Grund ist relativ schnell erklärt. Während des Mann Backt Brot, beziehungsweise in der österreichischen und deutschen Back Landschaft ein bisschen zugeht wie beim Kuchen backen, da man einfach verschiedene Mehl mit verschiedenen Trieb wie Hefe oder Sauerteig kombiniert, manchmal ein Passat manchmal etwas Gewürz oder was auch immer dazu gibt, so sieht es in der mediterranen Welt ganz anders aus.

Hier besteht Brot wirklich aus Weizenmehl, Sauerteig oder Hefe, Wasser und Salz. Der Unterschied zwischen einer Pizza und einem Baguette ist erstaunlich gering. Und genau da kommen die Chancen, diese unfassbare Vielfalt der Brotlandschaft, aber auch die Freude am Backen durch Herausforderung und experimentieren. Doch am Ende hat man fast nur Weißbrot. Wie schafft man es ein ganzes Buch zu füllen, indem alle Rezepte eigentlich ähnlich sind und doch grundverschieden? Ganz einfach, in dem man jedes Rezept bis ins letzte austüftelt, in Perfektion backt und am Ende auf Bildern genauso perfekt ins Szene setzt. Das ist Mann Backt mediterranes Brot. Und um zu verstehen, wie genial die Rezepte in diesem Buch sind, stelle ich euch heute dieses Rezept vor, dass ich auf meinem YouTube Kanal für euch gepostet habe: Pane Venezia. Wattig weiches Hartweizenbrot mit Lievito Madre.

Bestes Brot aus Bella Italia mit Lievito Madre

Ein Brot für jeden Tag soll unkompliziert sein, lange frisch bleiben und sowohl zu Süßem als auch zu Herzhaftem passen. Klingt nach einem hohen Anspruch – ist aber mit der richtigen Kombination überraschend einfach umzusetzen. Genau hier kommt dieses Pane Venezia ins Spiel.

Die Mischung aus aromatischem Hartweizenmehl (Semola) und Lievito Madre sorgt für eine unglaublich weiche, wattige Krume, feines Aroma und eine Kruste, die genau richtig ist: nicht zu rustikal, nicht zu zart. Ein Brot, das morgens mit Butter genauso gut funktioniert wie abends zur Jause oder als Begleiter zu Suppen und Antipasti. Trotz Lievito Madre bleibt die Zubereitung überschaubar – fast so einfach wie Radfahren, wenn man den Ablauf einmal verstanden hat.

Infos zum Rezept

Gesamtteigmenge ca. 1.795 g
Ergibt 2 Brote
Zubereitungszeit ca. 5 Stunden
Reifezeit zzgl. Reifezeit der Lievito Madre

Grundlagen

Lievito Madre ansetzen – so gelingt der italienische Sauerteig

Schritt für Schritt erklärt – ideal für luftige Brote, Pizza & Focaccia.

Zum Artikel →

Zutaten für das Pane Venezia

Lievito Madre
50 g Lievito Madre, aktiv
100 g Wasser
200 g Weizenmehl Type 480 oder 700

Hauptteig
800 g Semola (Hartweizenmehl)
620 g Wasser
reife Lievito Madre
20 g Salz
5 g frische Hefe

Zubereitung des Pane Venezia

1. Für die Lievito Madre alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und bei Zimmertemperatur über Nacht, etwa 8 bis 12 Stunden, reifen lassen.
2. Für den Hauptteig Semola und Wasser klumpenfrei vermengen und für etwa 1,5 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Diese kalte Autolyse sorgt für eine besonders schöne Teigstruktur.
3. Anschließend die reife Lievito Madre, Salz und Hefe zum Teig geben und zuerst etwa 10 Minuten langsam, danach 3 bis 4 Minuten etwas schneller kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
4. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 45 und nach 90 Minuten jeweils dehnen und falten, danach nochmals etwa 60 Minuten reifen lassen.
5. Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Portionen teilen und zu länglichen Brotlaiben formen.
6. Die Teiglinge in längliche Gärkörbe legen, gut abdecken und für etwa 12 bis 14 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
7. Am Backtag einen Gusseisentopf oder Backstein rechtzeitig auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
8. Die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank aus den Gärkörben stürzen und zweimal quer einschneiden.
9. Die Pane Venezia mit kräftigem Schwaden oder mit Deckel im Topf für 10 Minuten anbacken, anschließend die Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Brote weitere etwa 30 Minuten goldgelb ausbacken.

Tipp aus der Praxis

Die kalte Gare macht dieses Pane Venezia besonders alltagstauglich. Du kannst den Teig am Vortag vorbereiten und am nächsten Tag ganz entspannt backen – ohne Akklimatisieren, direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen.

Fazit

Pane Venezia ist ein Brot, das leise überzeugt. Wattig weich, aromatisch und vielseitig einsetzbar, ohne kompliziert zu werden. Dank Hartweizen und Lievito Madre entsteht ein echtes Alltagsbrot mit Charakter, das man immer wieder backen möchte – egal ob für süß oder herzhaft.