Backen mit Sauerteig: 10 Schritte zum sicheren Erfolg

Das Mysterium Sauerteig heißt es immer. Und dabei ist es eigentlich nichts anderes als klassische Hausmannskost.
Ein bisschen füttern, ein bisschen in den Teig rein, schon geht das Ganze auf und ihr habt richtig tolles Brot mit wunderbarem Aroma.

Klingt so einfach, ist so einfach. Aber trotzdem haben ganz viele von euch sehr viele Fragen.
Vor allem nach den letzten Videos kamen sehr, sehr viele rund um das Thema wie kriege ich meinen Sauerteig dazu,
dass er richtig schön blubbert und aktiv ist.

Und ich habe die zehn wichtigsten Fragen, die ihr mir gestellt habt, mal rausgeschrieben und werde sie euch in diesem Beitrag beantworten,
damit ihr auch die letzten kleinen Stolpersteine beseitigt habt, die euch im Weg liegen, wenn ihr mit Sauerteig backen wollt.
Wenn du ganz am Anfang stehst, dann schau dir als Basis unbedingt meinen Beitrag Sauerteig ansetzen – ganz einfach an.
Und wenn du parallel lieber Video schaust: Das passende YouTube-Video ist hier eingebunden.

1. Was ist der Unterschied zwischen aktivem Sauerteig und Anstellgut?

Ein Anstellgut ist mein Sauerteig, den ich irgendwo hinstelle, damit er dort einfach in Ruhe rasten kann, wenn er nicht benutzt wird.
Das ist meistens im Kühlschrank, weil er dort besonders lange hält und frisch bleibt.
Das heißt, mein Anstellgut ist ein Sauerteig, der im Kühlschrank steht, kalt ist und der wenig Triebkraft hat, weil ich ihn schon länger nicht mehr verwendet habe.

Damit kann ich nicht richtig backen, weil wenn ich den in meinen Teig reingebe, wird mir der Teig erstens relativ sauer sein
und zweitens wird er nicht richtig gut aufgehen.
Das heißt, Anstellgut muss ich erst noch mal füttern.
Und dieses Füttern nennt man auch aktivieren, um den Sauerteig, das Anstellgut aktiv zu machen.

Am Ende nach dem Füttern haben wir einen aktiven Sauerteig, der richtig schön blubbert,
richtig aromatisch riecht, nicht sauer ist und mit dem man danach backen kann.
Der Unterschied ist also: Wird er gelagert, ist es Anstellgut.
Ist er schon aktiv, ist es aktiver Sauerteig.
Wenn du das im Detail nachlesen möchtest, hier ist mein Beitrag Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren.

2. Mein Sauerteig war lange im Kühlschrank – wie aktiviere ich ihn perfekt?

Wenn ihr den Sauerteig aus dem Kühlschrank rausnehmt, habt ihr natürlich einen Sauerteig, der noch nicht aktiv ist.
Man liest dann ganz oft in Rezepten, einfach alles reinschmeißen, in den Teig 12 Stunden stehen lassen und dann aufgehen lassen.
Tatsächlich kann das funktionieren.
Aber jeder, der mal einen Sauerteig länger gelagert hat, weiß, dass der im Kühlschrank einfach mehr Säure gewinnt.

Das kommt daher, dass Sauerteig aus Milchsäuren und Hefen besteht und die Hefen mögen es eher warm.
Im kalten Milieu werden die Milchsäurebakterien im Verhältnis zur Hefe stärker.
Wenn ich den Sauerteig vorher nicht richtig gut füttere, bekomme ich zwar Triebkraft – ein bisschen, nicht optimal –
aber ich bekomme die Säure nicht weg.

Deshalb lautet meine ganz klare Anleitung immer: 3-Stufen-Führung vor dem Backen.
Bedeutet: Ihr nehmt euer Anstellgut aus dem Kühlschrank, füttert es 1 zu 1 mit gleich viel Mehl und Wasser.
Egal welches Mehl – idealerweise das Mehl, das ihr später im Rezept nutzt.
Morgens füttern, bis abends stehen lassen.
Abends wieder füttern, über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen füttert ihr auf die Menge, die ihr fürs Rezept braucht – plus einen Esslöffel mehr,
damit ihr später wieder Anstellgut zurücklegen könnt.

Wenn du speziell zur Kühlschrankführung mehr willst: Wie füttere ich Sauerteig im Kühlschrank richtig?
und als Ergänzung Sauerteig (Anstellgut) lagern.

3. Ich füttere mit Weizen Type 480 (405) – warum wird er damit nicht richtig aktiv?

Ein Type 480 oder 405 ist ein reines Weißmehl.
Das besteht eigentlich nur aus dem Mehlkörper.
Da sind kaum Mikroorganismen drin.
Da sind kaum Nährstoffe drin.
Und genauso wie wenn wir immer Weißmehl essen – Burgerbrot, Toastbrot –
dann geht uns irgendwann die Kraft aus.

Ein Sauerteig sind Lebewesen.
Je hochwertiger wir füttern, je mehr „Vollkost“ (sprich Vollkorn oder höhere Type) wir geben,
desto aktiver und kräftiger wird er.
Wenn euer Sauerteig nicht mehr richtig blubbert,
nehmt ein höherwertiges Mehl: Vollkorn oder Type 1050 oder Type 1600 – irgendwas in diese Richtung.
Je höher die Type, desto leichter kommt euer Sauerteig wieder in Fahrt.

4. Woran erkenne ich, ob mein Sauerteig aktiv genug ist?

Da gibt es mehrere Methoden.
Viele spannen ein Gummiband ums Glas.
Wenn der Sauerteig frisch gefüttert ist und in den nächsten 3–4 Stunden sein Volumen mindestens verdoppelt,
am besten sogar fast verdreifacht, dann ist er triebstark genug, dass später auch euer Brot aufgeht.

Meine bevorzugte Methode ist aber die Geruchsprobe.
Ich mache das Glas auf und rieche rein.
Wenn mein Sauerteig nicht mehr stechend sauer riecht, sondern mild und wohlig,
dann ist er aktiv genug.
Klingt verrückt, weil es ja Sauerteig heißt, aber ein gut geführter Sauerteig hat die perfekte Balance aus Milchsäuren und Hefen.
Milchsäuren sind säuerlich, Hefen eher süßlich – gemeinsam ergibt das ein rundes Aroma ohne aggressive Säure.

5. Mein Sauerteig ist zu sauer – was kann ich tun?

Ein richtig guter Sauerteig ist, wenn er perfekt gefüttert und aktiv ist, nicht stechend sauer.
Wenn die Milchsäuren stärker werden und die Hefen schwächer, wird es säuerlich.
Warum passiert das?
Entweder wird nicht sauber genug gefüttert oder der Sauerteig wird zu kühl geführt.

Hefen mögen es warm.
Wenn ihr beim Aktivieren die Temperatur erhöht – so grob 27 bis 30 Grad –,
fühlen sich die Hefen wohler, werden stärker und die Säure wird schnell weniger.
Genau deshalb funktioniert warme Führung so gut, wenn ein Sauerteig in eine säurelastige Richtung kippt.

6. Ich habe meinen Sauerteig vergessen – kann ich ihn reanimieren?

Die Antwort ist fast immer ja.
Wenn euer Sauerteig wirklich richtig stinkt, also faulig und unangenehm,
oder wenn oben Schimmel oder ein Belag drauf ist, dann muss er weg.
Aber bis es so weit ist, dauert es wirklich lange.

Wenn er „nur“ sehr sauer riecht, dann macht ihr es klassisch:
Dreimal füttern mit hochwertigem Mehl, am besten Roggenvollkorn,
und das Ganze warm führen bei 27 bis 30 Grad.
In der Früh füttern, abends füttern, am nächsten Tag nochmal füttern.
Und egal wie alt euer Sauerteig war – ihr könnt ihn so fast immer zurückholen.
Wenn du das für lange Pausen suchst: Starter nach langer Pause wieder fit machen.

7. Ich brauche nicht viel Sauerteig – was ist die kleinste Menge zum Füttern?

Das ist eine Frage, die wirklich sehr oft kommt.
Und da sage ich immer: Es geht nicht um die Menge, es geht um das Verhältnis.
Schaut, dass ihr 1 zu 1 zu 1 hinbekommt.
Ein Teil Sauerteig, ein Teil Mehl, ein Teil Wasser.

Ob das 10 Gramm sind, 25 Gramm, 50 Gramm oder 100 Gramm, ist egal.
Gefährlich wird es nur, wenn ihr sehr viel alten Sauerteig habt und sehr wenig frisches Mehl und Wasser dazugebt.
Dann ist die Nahrung sofort aufgebraucht und ihr müsst sehr schnell wieder füttern.
In dem Fall lieber einen Teil abnehmen und verbacken oder sinnvoll verwerten.
Wenn du gleich etwas daraus backen willst: Vinschgerl – würzige Sauerteigbrötchen
oder als schnelle Abwandlung Wachauer Brötchen.

8. Mit welchem Mehl würdest du deinen Sauerteig führen?

Meine Antwort ist relativ klar: Ich verwende immer Roggen.
Roggenvollkornmehl, wenn er mal träger wird, und sonst ein normales Roggenmehl.
In Österreich Type 960, in Deutschland 905.
Möglichst hochwertig, am besten Bio.

Roggen macht Sauerteig sehr stabil.
Er hält sich im Kühlschrank länger, ohne dass er schnell kippt.
Und von einem Roggensauerteig aus könnt ihr jederzeit alles abfüttern:
Weizensauerteig, Dinkelsauerteig, sogar Lievito Madre.
Wenn dich das Thema Lievito Madre interessiert: Lievito Madre ansetzen – so gelingt der italienische Sauerteig.

9. Kann ich Anstellgut direkt mit dem Hauptteig mischen und 12 Stunden stehen lassen?

Das ist eine große Streitfrage.
Ja, es gibt Rezepte, die so funktionieren.
Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, alles zusammenrühren, 12 Stunden stehen lassen und backen.

Aber ganz ehrlich:
Wenn euer Anstellgut drei Monate im Kühlschrank stand, ist es so säurelastig,
dass ihr die Säure damit direkt in den Teig holt.
Das Brot geht vielleicht irgendwie auf – aber die Triebkraft ist nicht optimal
und die Säure bleibt.

Meine Empfehlung ist deshalb klar:
Auch wenn ein Rezept behauptet, es geht „nur mit Anstellgut“,
füttert den Sauerteig davor drei Mal.
Dann habt ihr milderes Aroma, bessere Triebkraft und ein lockeres Brot,
das nicht „übersäuert“ schmeckt.

10. Oben hat sich Wasser abgesetzt – ist der Sauerteig hinüber?

Meistens nein.
Wenn der Sauerteig schwach wird, kann er das Wasser nicht mehr gut binden,
die schweren Anteile sinken ab und oben bleibt Flüssigkeit.

Sofern kein Schimmel oder Belag zu sehen ist, könnt ihr das Wasser abgießen
und den Sauerteig neu aktivieren.
Wichtig ist: Er darf säuerlich riechen, aber nicht faulig oder unangenehm stinken.
Wenn er stinkt: weg damit.

Wenn sich Wasser absetzt, ist das aber auch ein Zeichen,
dass euer Sauerteig Pflege braucht.
Dann lieber wieder regelmäßig füttern und nicht ewig im Kühlschrank „vergessen“.

Zum Schluss

Eine Frage, die viele mir stellen:
Warum kenne ich mich so gut mit Sauerteig aus?
Habe ich das gelernt?
Nein.
Ich bin in meinem Grundberuf Kindergartenpädagoge.
Aber ich liebe es zu backen und ich hatte irgendwann die blöde Idee,
ohne mich einzulesen Sauerteig anzusetzen.

Und ich garantiere euch: Ich habe jeden Fehler gemacht, den man mit Sauerteig machen kann.
Bei mir ging so viel in die Hose, das glaubt mir kein Mensch.
Aber genau dadurch habe ich gelernt, Fehlerquellen auszuschließen
und Probleme systematisch zu lösen.

Mein Tipp an euch:
Sauerteig ist keine Wissenschaft.
Sauerteig soll Freude machen.
Gebt nicht auf, probiert weiter – und am Ende werdet ihr mit wunderbarem Brot belohnt.
Wenn euch noch Fragen einfallen, schreibt sie mir in die Kommentare.
Ich beantworte sie und wenn es genug Themen gibt, mache ich sehr gerne ein Folgevideo.

Bis dahin wünsche ich euch viel Freude beim Backen von wunderschönen, luftigen und knusprigen Broten.
Euer Marian.