Kletzenbrot – Tiroler Weihnachtsklassiker mit Kletzenbirnen

Denke ich an Weihnachtsbäckerei, sind es drei Dinge, die mir sofort in den Sinn kommen. Weihnachtskekse, Stollen aller Art und klassisches Kletzenbrot. Letztes war mein Albtraum als Kind. Bei jedem Besuch bekam man es, versuchte es aus Höflichkeit mit Zentimeter-dicker Butterschicht irgendwie runterzubringen und selbst abends beim Einschlafen musste man noch an dieses Ekel denken. Aber die Zeiten ändern sich, der Geschmacksinn reift heran und irgendwann als Erwachsener freut man sich dann am Ende schon im Sommer darauf, endlich wieder ein klassisches Kletzenbrot zu backen und zu essen. 

Kletzenbirnen, eine Tiroler Tradition

Kletzenbirnen kennen viele gar nicht. Vor allem außerhalb Tirols. Darunter versteht man bei uns getrocknete, oft recht herbe Birnensorten, wie sie früher in Tiroler Bauerngärten gewachsen sind – roh sind sie kaum genießbar, aber durch behutsames Dörren werden sie weich, süß und unglaublich aromatisch. 

Das Dörren war in Tirol über Jahrhunderte eine lebenswichtige Methode, um Obst für den langen Winter haltbar zu machen, und genau deshalb haben Kletzen so viel Tradition: Sie tragen den Duft von Spätherbst, Holzofenwärme und bäuerlicher Vorratshaltung in sich. Vielleicht liegt gerade darin ihr besonderer Zauber – sie erinnern uns an das, was unsere Großeltern kannten: einfache Früchte, die durch Zeit und Geduld zu etwas Kostbarem wurden. 

Und weil dieses Aroma so eng mit unserer Heimat verbunden ist, gehören Kletzen bis heute fest ins Tiroler Kletzenbrot, das in der Adventszeit bei uns so eine wichtige Bedeutung hat. 

Und so wird das Kletzenbrot zubereitet…

Tipp: Das Kletzenbrot nach dem Auskühlen in Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank mindestens 2 bis 3 Tage durchziehen lassen, dann wird es perfekt. Gut gekühlt ist es bis zu 8 Wochen haltbar. 

Zutaten Dörrobst-Einlage

300 g Kletzenbirnen
300 g gedörrte Zwetschken
300 g gedörrte Feigen
1 Handvoll Rosinen 
1 Handvoll Walnüsse
1 Messerspitze Zimt
30 g Honig

250 g heißer Sud vom Kochen der Kletzenbirnen

Brotteig – Zutaten 

250 g Roggenmehl Type 960 (z.B. Finis Feinstes)
150 g Weizenmehl Type 700
10 g frischer Germ (Hefe)
10 g Salz
20 g Staubzucker

250 g vom Sud, in dem die Kletzenbirnen gekocht wurden, möglichst kalt!

Zubereitung der Dörrobst-Einlage für das Kletzenbrot

1. Die Kletzenbirnen in einen Topf geben, mit 500 g Wasser übergießen und abgedeckt für ca. 10 Minuten kochen lassen, 
2. Das Wasser abgießen, aber auffangen (!). Das ist wichtig, denn es gibt dem Brotteig seinen fruchtigen Geschmack.
3. Die Kletzenbirnen in Stücke schneiden (den Stängel entfernen) und zusammen mit den Zwetschken, Feigen, Rosinen, Walnüssen und dem Zimt in eine Schüssel geben. 
4. Rum, Honig und Wasser dazugeben und alles gut durchrühren. 
5. Die Schüssel abdecken und die gesamte Fruchteinlage für mindestens 6 Stunden, ab besten über Nacht bei Raumtemperatur durchziehen lassen. 

Zubereitung des Teiges

1. Alle Zutaten für den Kletzenbrot-Teig einfach in einer Schüssel geben.
2. Alles für circa 10 Minuten zu einem stabilen Tag kneten und abdeckt für 1 Stunde reifen lassen. 
3. Den Teig auf der Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Dörrobst-Einlage auf dem Teig verteilen und alles zusammen einrollen. Dabei darauf achten, dass die Füllung gut eingepackt wird. 
4. Die entstandene Rolle in zwei Teile teilen, mit etwas Mehl bestäuben und dann zu zwei Brotlaiben nachformen.
5. Die Brotlaibe auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen, nochmal etwas nachformen und anschließend abgedeckt für ca. 20 Minuten reifen lassen. 
6. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Zuletzt das Kletzenbrot mit Wasser besprühen oder bestreichen und für ca. 50 Minuten durchbacken. 
8. Das Kletzenbrot auskühlen lassen, in Frischhaltefolie packen und im Kühlschrank mindestens 1 Tag durchziehen lassen. 

Kletzenbrot ist kein schnelles Rezept – aber eines, das sich die Zeit verdient. Mit jedem Tag, den es durchziehen darf, wird es aromatischer, runder und noch ein wenig mehr nach Tirol. Und genau dieses Gefühl macht es so besonders: ein Brot, das Tradition bewahrt und gleichzeitig neu entdeckt werden will.

Wenn du dieses Jahr etwas wirklich Authentisches auf den Weihnachtstisch bringen möchtest, probier dieses Kletzenbrot unbedingt aus. Es schmeckt nicht nur himmlisch – es erzählt auch eine Geschichte.
Viel Freude beim Nachbacken und Genießen!

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