Alpenkraftbrot – Saftiges Vollkorn-Ruchbrot mit Sauerteig und Skyr

Manchmal entstehen die besten Brote aus purem Zufall – so auch dieses. Eigentlich wollte ich mein Alpenbrot wie gewohnt mit Buttermilch ansetzen. Doch beim Anrühren fiel mir auf: keine Buttermilch mehr im Haus! Statt hektisch zum Laden zu rennen, fiel mein Blick in den Kühlschrank – und da stand noch ein Becher Skyr. „Warum eigentlich nicht?“, dachte ich mir – und so begann das kleine Experiment.

Was dabei herauskam, hat mich wirklich überrascht: Der Skyr machte den Teig unglaublich geschmeidig, die Krume weich wie Seide und das Brot blieb selbst nach Tagen noch saftig und frisch. Er bringt eine feine, milchige Note ein, die wunderbar mit der milden Säure des Roggensauerteigs harmoniert, und verleiht dem Brot eine angenehme Frische und leichte Cremigkeit, die man so von einem Vollkornbrot kaum erwartet.

Zusammen mit dem Ruchmehl, dem gerösteten Schrot und einer guten Portion frisch gemahlenem Vollkornmehl entsteht ein Brot mit tiefem Aroma, kräftiger Farbe und einer wunderbar röschen Kruste – herzhaft, nahrhaft und einfach echt.
Ein Brot mit Charakter und Seele, das durch diesen kleinen Zufall zu einem neuen Lieblingsrezept geworden ist. Probiert es unbedingt aus und lasst euch überraschen, wie wunderbar saftig und aromatisch euer Alpenkraftbrot wird.

Infos zum Rezept:
Gesamtteigmenge: 1932 g (ergibt 2 Brotlaibe)

Zutaten für das Alpenkraftbrot

Zutaten | Brühstück

50 g Weizenvollkornmehl, nicht zu fein gemahlen (z.B. Stufe 3 von 10)
200 g Wasser

Zutaten | Hauptteig

200 g Roggensauerteig (aktiv, 1:1 gefüttert mit Wasser und Roggenmehl 960)
200 g Weizenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
700 g Ruchmehl
140 g Skyr
400 g Wasser (+50 g, wenn der Teig zu fest ist)
20 g Backmalz hell (Pulver)
22 g Salz

Zubereitung des Alpenkraftbrotes

Zubereitung | Brühstück

• Für das Brühstück das Weizenvollkornmehl relativ grob mahlen (wenn eine Mühle vorhanden ist, sonst normales VK-Mehl verwenden) und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis es schön braun geworden ist und nussig duftet.
• Das Wasser (am besten heiß) über das geröstete Mehl gießen. Kräftig verrühren, bis ein dicker Brei entsteht.
• Das Brühstück direkt mit Frischhaltefolie auf der Oberfläche abdecken und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank auskühlen und ausquellen lassen.

Den Hauptteig zubereiten

• Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig außer dem Brühstück in eine Schüssel geben.
• Den relativ festen Teig 5 Minuten langsam kneten.
• Dann das Brühstück dazugeben und alles zusammen weitere 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein weicher, elastischer, leicht klebriger Teig entsteht.
• Tipp: Je nach Qualität und Trockenheit des Vollkornmehls kann der Teig zu fest sein – dann schluckweise die zusätzlich angegebenen 50 g Wasser einkneten.
• Den fertigen Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.

Teigreife

• Den Teig abgedeckt 60–90 Minuten ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 gleich große Portionen teilen und zu länglichen Laiben formen.
• Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe legen.
• Nun gibt es zwei Optionen:

1. Abgedeckt 60–75 Minuten reifen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und auf leichten Fingerdruck langsam zurückfedert, dann backen.
2. Oder: In einen Plastiksack einpacken und im Kühlschrank 8–36 Stunden reifen lassen, dann backen. Diese Variante sorgt für ein besonders intensives Aroma und eine extra knusprige Kruste.

Die Alpenkruste richtig backen

• Den Ofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 30 Minuten). Alternativ im Topf backen.
• Das Brot auf Backpapier stürzen, längs einschneiden und in den Ofen einschießen.
• Kräftig schwaden (Dampf geben) und 15 Minuten bei 250 °C backen.
• Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C reduzieren und 35–40 Minuten weiterbacken.
• Für eine kräftige Kruste die Ofentür in den letzten 5 Minuten leicht geöffnet lassen.
• Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden), bevor es angeschnitten wird.

Hinweise

• Das Brot bleibt 5–6 Tage frisch – am besten in einem Leinenbeutel oder Tonbrotkasten aufbewahren.
• Es lässt sich hervorragend scheibenweise einfrieren (Artikel dazu: BROT RICHTIG EINFRIEREN).
• Das Ergebnis ist ein saftiges, aromatisches Alpenbrot mit nussiger Note vom gerösteten Vollkornmehl, milder Frische durch Skyr und feiner Säure vom Sauerteig – perfekt zu Butter, Käse oder kräftigen Aufstrichen.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken und wenn ihr Fragen habt oder eure Backergebnisse teilen wollt, nutzt einfach die Kommentarfunktion!