Brotbacken mit Sauerteig #8 – Mit welchem Mehl füttere ich meinen Sauerteig am besten?
Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! In dieser dritten Staffel meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig geht es um die wichtigsten Fragen rund ums Backen mit Sauerteig. In Episode #8 beantworte ich eine besonders häufige Frage: Mit welchem Mehl füttere ich meinen Sauerteig am besten?
Diese Frage bekomme ich tatsächlich fast täglich gestellt – und meine Antwort bleibt immer gleich: Ich füttere meinen Sauerteig fast ausschließlich mit Roggenmehl. Warum das so ist, welche Vorteile Roggen gegenüber anderen Mehlsorten hat und wann auch andere Mehle sinnvoll sein können, erfahrt ihr in dieser Folge.
Warum ich Roggenmehl bevorzuge
In meiner Backstube und zu Hause habe ich im Laufe der Jahre mit vielen Mehlsorten experimentiert – mit Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn und natürlich Roggen. Meine Erfahrung ist ganz eindeutig: Mit Roggenmehl bleibt der Sauerteig am stabilsten, aktivsten und langlebigsten.
Ich verwende dafür entweder Roggenvollkornmehl aus der Mühle oder ein klassisches Roggenmehl Type 960 (in Deutschland meist Type 997). Roggen hat von Natur aus einen höheren Anteil an Mineralstoffen, Enzymen und Schalenbestandteilen – und genau diese Nährstoffe sind es, die unseren Sauerteig lange aktiv und stabil halten.
Darum ist Roggen so stabil
Wenn ihr euren Sauerteig mit Roggen füttert, bleibt er deutlich länger aktiv – selbst dann, wenn ihr ihn mal für mehrere Wochen im Kühlschrank stehen lasst. Das liegt daran, dass Roggenmehl mehr natürliche Nährstoffe enthält, die den Mikroorganismen im Sauerteig als „Futter“ dienen. So bleibt euer Starter vital, auch wenn ihr ihn seltener füttert.
Mit anderen Mehlsorten – etwa Weizen oder Dinkel – funktioniert es grundsätzlich genauso, aber sie sind oft etwas empfindlicher. Weizenmehle haben weniger Mineralstoffe und neigen dazu, schneller zu übersäuern oder Wasser abzulagern. Daher müsst ihr sie regelmäßiger auffrischen, um den Starter stabil zu halten.
Vollkorn ist immer eine gute Wahl
Ganz egal, mit welchem Mehl ihr euren Sauerteig füttert – achtet darauf, dass es möglichst vollwertig ist. Vollkornmehle enthalten deutlich mehr Nährstoffe, Ballaststoffe und Spurenelemente als helle Typenmehle. Sie unterstützen die Aktivität eurer Hefen und Milchsäurebakterien und sorgen für eine gesunde, stabile Kultur.
Wenn ihr also einmal mit einem anderen Getreide arbeiten möchtet – etwa mit Dinkel, Weizen, Emmer oder Einkorn – dann wählt eine hohe Type (z. B. 1050, 1200) oder gleich ein Vollkornmehl. So bleibt euer Sauerteig stark und aktiv.
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Mein Fazit
Ich füttere meinen Sauerteig fast immer mit Roggenmehl – weil es ihn stabil, kräftig und pflegeleicht macht. Das bedeutet aber nicht, dass andere Mehle ungeeignet sind. Wichtig ist, dass ihr auf Qualität achtet und möglichst nährstoffreiche Mehle verwendet. So bleibt euer Sauerteig auch langfristig aktiv, triebfähig und aromatisch.
Tipp: Wer seinen Sauerteig regelmäßig verwendet, kann ruhig auch mal variieren. Ein Wechsel zwischen Roggen und Dinkel oder Roggen und Weizen kann spannende Aromen hervorbringen – probiert es einfach aus!
