Brotbacken mit Sauerteig #6 – Sauerteig vergessen? So rettest du ihn mit einfachen Schritten

Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! In dieser Staffel meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig dreht sich alles um das Backen mit Sauerteig und den richtigen Umgang mit eurem Starter. In Episode #6 geht es um ein Thema, das wahrscheinlich jede und jeden von euch schon einmal erwischt hat: „Ich habe meinen Sauerteig vergessen – kann ich ihn noch retten?“

Die gute Nachricht vorweg: In den allermeisten Fällen ja! Auch wenn euer Sauerteig schon länger im Kühlschrank steht, leicht unangenehm riecht oder etwas Flüssigkeit auf der Oberfläche hat – oft lässt er sich problemlos wiederbeleben. Ich erkläre euch, woran ihr erkennt, ob er noch zu retten ist, und wie ihr ihn Schritt für Schritt wieder aktiv macht.

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Wann ist der Sauerteig wirklich nicht mehr zu retten?

Bevor ihr mit der Rettung startet, prüft euren Sauerteig sorgfältig. Wenn er richtig stinkt – also faul, modrig oder nach Ammoniak riecht – oder wenn sich auf der Oberfläche Schimmel oder farbige Flecken (grün, rosa, schwarz) gebildet haben, dann gilt leider: weg damit. In diesem Fall sind Bakterien und Pilze eingedrungen, die nichts mehr mit einem gesunden Ferment zu tun haben. Ein solcher Starter ist verloren und muss neu angesetzt werden.

Aber bis es so weit kommt, dauert es wirklich lange. In der Regel ist euer Sauerteig erstaunlich robust. Selbst wenn er wochenlang unbeachtet im Kühlschrank stand oder etwas säuerlich und alkoholisch riecht, lässt er sich fast immer wieder reaktivieren.

So rettet ihr euren vergessenen Sauerteig

Wenn euer Sauerteig nur stark sauer oder leicht „alkalisch“ riecht, ist das kein Grund zur Panik. In diesem Fall hilft die klassische 3-Stufen-Aktivierung, um ihn wieder auf Touren zu bringen. Ihr braucht dafür nur etwas Zeit, Geduld und ein gutes Mehl – am besten Roggenvollkornmehl, denn das steckt voller Nährstoffe und Mikroorganismen.

• 1. Fütterung: In der Früh ein bis zwei Esslöffel des alten Starters nehmen und mit 25–30 g Roggenvollkornmehl und ebenso viel lauwarmem Wasser vermischen. Bei ca. 27–30 °C stehen lassen.
• 2. Fütterung: Nach etwa 10–12 Stunden wiederholen – frisches Mehl und Wasser zugeben, umrühren und warm halten.
• 3. Fütterung: Am nächsten Morgen ein drittes Mal füttern. Spätestens jetzt sollte euer Sauerteig wieder deutlich aufgehen, Blasen bilden und angenehm mild riechen.

Mit dieser Methode könnt ihr fast jeden Starter retten – egal, wie alt oder müde er ist. Wichtig ist, dass ihr ihn in dieser Zeit warm führt. Die Kombination aus Wärme und Vollkornmehl sorgt dafür, dass die Hefen und Milchsäurebakterien wieder ins Gleichgewicht kommen.

Warum warme Führung so wichtig ist

Wenn ein Sauerteig zu lange gestanden hat, sind die Hefen meist inaktiv geworden. Durch Wärme – ideal sind 27 bis 30 °C – werden sie wieder angeregt, sich zu vermehren. Milchsäurebakterien reagieren ebenfalls positiv auf diese Bedingungen, allerdings nur, solange sie regelmäßig gefüttert werden.

Wer regelmäßig mit Sauerteig arbeitet, weiß: Die Temperatur ist der Schlüssel. Bei kühlen Bedingungen (unter 24 °C) arbeitet der Teig langsamer, die Säure dominiert, und der Trieb leidet. Bei warmen Temperaturen dagegen werden die Hefen aktiv – und euer Sauerteig lebt buchstäblich auf.

Mein Fazit

Vergessener Sauerteig? Kein Grund zur Panik. In 9 von 10 Fällen lässt er sich retten. Solange kein Schimmel sichtbar ist und der Geruch nicht wirklich faulig ist, reicht meist ein einfaches Auffrischen in drei Schritten. Führt ihn warm, füttert ihn regelmäßig mit Roggenvollkornmehl – und schon nach einem Tag ist euer Sauerteig wieder aktiv, stark und bereit für das nächste Brot.

Tipp: Wenn ihr wisst, dass ihr euren Sauerteig längere Zeit nicht verwendet, füttert ihn einmal kräftig und lagert ihn dann gut verschlossen im Kühlschrank. So bleibt er über Wochen stabil – und ihr könnt ihn später ganz einfach wieder aktivieren.