Brotbacken mit Sauerteig #5 – Was kann ich tun, wenn mein Sauerteig zu sauer schmeckt?
Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! In dieser dritten Staffel meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig geht es um die wichtigsten Grundlagen des Backens mit Sauerteig – und darum, wie ihr typische Probleme ganz einfach löst. In Episode #5 beantworte ich eine der häufigsten Fragen überhaupt: Was kann ich tun, wenn mein Sauerteig zu sauer schmeckt?
Viele von euch kennen das: Der Sauerteig riecht stark säuerlich oder schmeckt sogar richtig sauer. Das Brot bekommt dadurch eine spitze, fast unangenehme Säure. Keine Sorge – das ist kein Zeichen, dass euer Sauerteig schlecht geworden ist. Es bedeutet nur, dass das Gleichgewicht zwischen Milchsäurebakterien und Hefen durcheinander geraten ist. Ich zeige euch, warum das passiert – und wie ihr es ganz leicht wieder in Balance bringt.
Warum Sauerteig zu sauer wird
Ein richtig guter Sauerteig hat immer eine gesunde Balance zwischen Milchsäurebakterien und Hefen. Wenn ihr regelmäßig und sauber füttert, riecht euer Sauerteig angenehm mild – fast schon leicht fruchtig oder brottypisch. Doch kippt dieses Verhältnis, überwiegen die Milchsäurebakterien, und das Ergebnis ist ein übermäßig säuerlicher Geschmack.
Die Ursache liegt fast immer in zwei Bereichen: zu seltenes Füttern und zu niedrige Temperatur.
Ursache 1: Unregelmäßiges Füttern
Wenn ihr euren Sauerteig zu selten füttert, verlieren die Hefen nach und nach an Kraft. Sie bekommen nicht genug frische Nahrung, während die Milchsäurebakterien weiterarbeiten und die Säurekonzentration steigt. Das Ergebnis: ein stark säuerlicher Geschmack und ein träger, weniger triebstarker Starter.
Die Lösung ist ganz einfach: Regelmäßig füttern! Führt euren Sauerteig 2–3 Mal hintereinander mit frischem Mehl und Wasser, am besten alle 8–12 Stunden, bis er sich wieder gut verdoppelt und mild riecht. Danach ist das Gleichgewicht zwischen Hefen und Milchsäuren wieder hergestellt.
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Ursache 2: Die falsche Temperatur
Die zweite, oft übersehene Ursache ist die Temperatur. Hefen lieben es warm – zwischen 27 und 30 °C fühlen sie sich am wohlsten. Milchsäurebakterien dagegen bevorzugen etwas kühlere Bedingungen. Führt ihr euren Sauerteig also bei Raumtemperatur oder sogar kälter, überleben die Milchsäurebakterien besser als die Hefen – und schon riecht und schmeckt euer Sauerteig zu sauer.
Die einfache Lösung: Wärmer führen! Stellt euren Sauerteig an einen konstant warmen Ort oder verwendet eine Gärbox, zum Beispiel das Sourdough Home von Broad & Taylor. Damit könnt ihr die Temperatur exakt steuern – perfekt, um euren Sauerteig wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Schon nach ein bis zwei warmen Führungen werdet ihr merken: Der säuerliche Ton verschwindet, und euer Sauerteig riecht wieder mild und angenehm.
Was ihr aus dem Lievito Madre lernen könnt
Ein spannendes Beispiel dafür, wie stark die Temperatur das Milieu beeinflusst, ist der Lievito Madre – ein italienischer, fester Sauerteig. Er wird mit höheren Temperaturen und geringerer Hydration (also weniger Wasser) geführt. Das sorgt dafür, dass die Hefen besonders aktiv werden und die Milchsäurebakterien in den Hintergrund treten. Das Ergebnis: ein wunderbar mildes Aroma und eine unglaubliche Triebkraft.
Genau dieses Prinzip könnt ihr euch auch bei eurem klassischen Sauerteig zunutze machen: Wärme stärkt die Hefen, Kälte stärkt die Säure. Wenn ihr also das nächste Mal merkt, dass euer Sauerteig zu sauer ist – führt ihn warm, und schon pendelt sich das System von selbst wieder ein.
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Mein Fazit
Ein zu saurer Sauerteig ist kein Grund zur Sorge, sondern ein Zeichen, dass euer Starter kurzzeitig aus dem Gleichgewicht geraten ist. Mit regelmäßigem Füttern und etwas mehr Wärme bringt ihr ihn schnell wieder auf Kurs. Achtet auf eine milde, ausgewogene Geruchsnote – dann wisst ihr, dass euer Sauerteig perfekt in Balance ist.
Tipp: Notiert euch, wie euer Sauerteig auf verschiedene Temperaturen reagiert. So findet ihr schnell heraus, bei welchen Bedingungen euer Starter am besten gedeiht – und könnt jedes Mal aufs Neue gleichbleibend gute Ergebnisse erzielen.
