Brotbacken mit Sauerteig #3 – warum Sauerteig mit Weizenmehl oft nicht richtig aktiv wird
Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! In dieser dritten Staffel meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig geht es um das Herzstück des Brotbackens: den richtigen Umgang mit eurem Starter. In Episode #3 geht es um ein Thema, das viele beschäftigt – warum euer Sauerteig mit Weizen mehl oft nicht richtig aktiv wird.
Ihr habt alles richtig gemacht: regelmäßig gefüttert, warm gehalten, sauber gearbeitet – und trotzdem will euer Sauerteig mit Weizenmehl Type 480 (in Deutschland Type 405) einfach nicht so richtig aktiv werden. Die Blasen bleiben aus, der Teig steigt kaum. Woran liegt das?
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Warum Weißmehl dem Sauerteig nicht gut tut
Ein Weizenmehl Type 480 (in Deutschland 405) ist ein sehr feines, stark ausgemahlenes Mehl – also im Grunde ein reines Weißmehl. Es besteht fast ausschließlich aus dem inneren Mehlkörper des Korns. Das bedeutet: kaum Schalenanteile, kaum Mineralstoffe, kaum natürliche Mikroorganismen.
Für uns Menschen ist Weißmehl ein schneller Energielieferant, aber nicht besonders nährstoffreich. Für euren Sauerteig gilt dasselbe: Wenn er immer nur mit „leerer Energie“ gefüttert wird, fehlen ihm auf Dauer die Nährstoffe und die Mikroflora, die er braucht, um lebendig und aktiv zu bleiben.
Wie ihr euren Sauerteig wieder aktiviert
Wenn euer Sauerteig mit Weißmehl träge geworden ist, gibt es eine einfache Lösung: Gebt ihm wieder „Vollkost“. Füttert ihn einige Male mit einem nährstoffreicheren Mehl – etwa einer höheren Type oder Vollkornmehl. Ihr werdet staunen, wie schnell er wieder aufblüht.
- Type 1050 (Weizen oder Dinkel): ausgewogen, nährstoffreich, sorgt für gute Aktivität.
- Type 1600: kräftig im Aroma, fördert eine stabile Mikroflora.
- Vollkornmehl: enthält die meisten Nährstoffe, Vitamine und Mikroorganismen – ideal für eine Regenerationsphase.
Wichtig ist: Es spielt keine große Rolle, ob ihr Roggen, Weizen oder Dinkel verwendet. Entscheidend ist, dass ihr die Type erhöht – also von 480 bzw. 405 auf 1050, 1600 oder sogar Vollkorn wechselt. Desto höher die Type, desto mehr Mineralstoffe, Enzyme und Leben steckt im Mehl.
Warum mehr Nährstoffe mehr Leben bedeuten
Ein Sauerteig ist kein Rezept, sondern ein lebendiger Organismus. Die Mikroorganismen im Teig – Hefen und Milchsäurebakterien – brauchen Nahrung, um aktiv zu bleiben. Je besser die Qualität des Mehls, desto mehr „Futter“ haben sie zur Verfügung. Vollkornmehle enthalten Enzyme, Mineralstoffe und Spurenelemente, die das Wachstum anregen und für ein starkes, stabiles Gleichgewicht sorgen.
Wenn ihr also merkt, dass euer Sauerteig müde wird, zu sauer riecht oder kaum Triebkraft zeigt, ist das meist kein Zeichen von Krankheit, sondern von Nährstoffmangel. Ein, zwei Fütterungen mit kräftigerem Mehl wirken da oft wahre Wunder.
Mein Fazit
Euer Sauerteig lebt von dem, was ihr ihm gebt. Füttert ihr ihn mit Weißmehl, bekommt er kaum Nährstoffe – und verliert mit der Zeit an Kraft. Gebt ihm stattdessen Vollkorn oder eine höhere Mehltype, und ihr werdet sehen: Schon nach wenigen Tagen wird er wieder sprudelnd aktiv, voller Energie und bereit für euer nächstes Brot.
Merkt euch: Desto höherwertiger das Mehl, desto gesünder, kräftiger und beständiger euer Sauerteig. Und das schmeckt man in jedem Brot.
