Backen mit Sauerteig #2 – Wie aktiviere ich meinen Sauerteig richtig, wenn er lange im Kühlschrank war?
Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! In dieser dritten Staffel meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig geht es um das Herzstück: das Brotbacken mit Sauerteig. In Episode #2 beantworte ich eine der häufigsten Fragen überhaupt: Wie aktiviere ich meinen Sauerteig richtig, wenn er lange im Kühlschrank war?
Viele von euch kennen das Problem: Der Sauerteig stand wochen- oder sogar monatelang im Kühlschrank. Er riecht zwar noch gut, ist aber träge und zeigt kaum Blasen. Jetzt einfach alles in den Teig werfen und hoffen, dass es aufgeht? Theoretisch möglich – aber nicht optimal. Damit euer Brot locker, aromatisch und mild wird, braucht euer Starter etwas Aufmerksamkeit.
Warum euer Sauerteig nach der Lagerung müde ist
Wenn euer Sauerteig über längere Zeit im Kühlschrank steht, verändert sich das Gleichgewicht zwischen Hefe und Milchsäurebakterien. Die Hefen bevorzugen Wärme, während die Milchsäurebakterien auch im Kalten aktiv bleiben. Mit der Zeit überwiegt also die Säure – der Sauerteig wird „saurer“, verliert an Triebkraft und riecht oft etwas intensiver.
Die Lösung: Eine gezielte Reaktivierung durch Füttern. Ihr müsst die Hefen wieder ins Gleichgewicht bringen und ihnen die Chance geben, sich zu vermehren. Das gelingt am besten mit der sogenannten 3-Stufen-Führung.
Die 3-Stufen-Methode zum Reaktivieren
Diese Methode ist einfach, aber unglaublich effektiv. Sie sorgt dafür, dass euer Sauerteig wieder volle Triebkraft bekommt, die Säure reduziert wird und ihr ein perfekt ausgewogenes Aroma erhaltet.
- Schritt 1 – Morgens: Nehmt euer Anstellgut aus dem Kühlschrank. Füttert es im Verhältnis 1:1:1 (z. B. 25 g Sauerteig, 25 g Mehl, 25 g Wasser). Verwendet das Mehl, das ihr auch für euer Brot braucht – also Weizen für Weizenbrot, Dinkel für Dinkelbrot, Roggen für Roggenbrot. Lasst den Sauerteig anschließend bei Raumtemperatur oder leicht warm (ca. 27 °C) stehen.
- Schritt 2 – Abends: Füttert denselben Sauerteig erneut mit gleich viel Mehl und Wasser (z. B. 50 g Mehl, 50 g Wasser). Lasst ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen.
- Schritt 3 – Am nächsten Morgen: Füttert den Sauerteig ein drittes Mal – diesmal so, dass ihr die Menge erreicht, die ihr für euer Rezept benötigt. Denkt daran: Einen Esslöffel davon hebt ihr ab, füttert ihn leicht und stellt ihn als frisches Anstellgut zurück in den Kühlschrank.
Nach diesen drei Fütterungen ist euer Sauerteig wieder topfit: Er blubbert, duftet angenehm mild-säuerlich und ist bereit für den nächsten Backtag. Ihr werdet den Unterschied sofort merken – euer Brot bekommt mehr Volumen, eine lockere Krume und einen wunderbar ausgewogenen Geschmack.
Tipps für eine erfolgreiche Aktivierung
- Temperatur ist entscheidend: Ideal sind 26–30 °C. Zu kalt – und die Hefen arbeiten kaum. Zu warm – und euer Sauerteig wird zu sauer.
- Verwendet frisches Mehl in Bioqualität: Je besser die Nährstoffe, desto stärker der Starter.
- Regelmäßigkeit: Wenn ihr diese 3-Stufen-Führung bei jedem Backen macht, wird euer Sauerteig langfristig kräftiger und stabiler.
Mein Fazit
Ein Sauerteig, der lange im Kühlschrank stand, ist nicht schlecht – nur müde. Mit der richtigen Fütterung bekommt ihr ihn innerhalb von 24 Stunden wieder in Bestform. Drei Fütterungen, etwas Wärme und gutes Mehl – mehr braucht es nicht. So ist euer Sauerteig jederzeit bereit für das nächste, perfekt gelungene Brot!
