Brotbacken mit Sauerteig #1 – Anstellgut oder aktiver Sauerteig? Der Unterschied erklärt
Willkommen zu Brotbacken mit Sauerteig – Fehler vermeiden & Grundlagen verstehen! Diese neue Staffel ist der dritte Teil meiner großen 31-teiligen Serie rund um Sauerteig. Nachdem wir in Staffel 1 das Ansetzen und in Staffel 2 das Aktivieren eures Starters gelernt haben, geht es jetzt um das Herzstück: das Brotbacken mit Sauerteig.
In Episode #1 klären wir eine der wichtigsten Grundlagenfragen überhaupt: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Anstellgut und aktivem Sauerteig? Diese beiden Begriffe werden oft verwechselt – und genau das führt beim Backen häufig zu Problemen.
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Was ist Anstellgut?
Euer Anstellgut ist die Basis eures Sauerteigs – der kleine Teil, den ihr im Kühlschrank aufbewahrt, um ihn für das nächste Backen zu verwenden. Es befindet sich im Ruhezustand: kalt, träge und mit wenig Triebkraft.
Dieses Anstellgut dient als Ausgangspunkt, um wieder aktiven Sauerteig herzustellen. Direkt zum Backen ist es aber nicht geeignet, denn im Kühlschrank arbeiten die Mikroorganismen nur sehr langsam. Deshalb muss es vor dem Backen reaktiviert werden – durch Füttern und Wärme.
Was ist aktiver Sauerteig?
Ein aktiver Sauerteig ist das, was entsteht, wenn ihr euer Anstellgut füttert, ihm frisches Mehl und Wasser gebt und es bei warmer Temperatur stehen lasst. Nach einigen Stunden beginnt er zu blubbern, riecht mild-sauer und ist voller Leben – genau dann ist er backbereit.
Dieser aktive Sauerteig enthält die volle Triebkraft, die euer Brot locker und aromatisch macht. Nur wenn ihr ihn im richtigen Reifestadium verwendet, bekommt ihr perfekte Ergebnisse – mit offenporiger Krume und kräftiger Kruste.
Der Unterschied auf einen Blick
- Anstellgut: Wird im Kühlschrank gelagert, ist träge und muss vor dem Backen aktiviert werden.
- Aktiver Sauerteig: Wurde gefüttert, ist warm, lebendig und hat volle Triebkraft für den Teig.
Wenn in einem Rezept Anstellgut steht, bedeutet das: Erst füttern, dann verwenden. Steht dort hingegen aktiver Sauerteig, könnt ihr ihn direkt in den Brotteig geben – er ist bereits in Topform.
Mein Fazit
Das Anstellgut ist das Herz eures Sauerteigs – euer „Startervorrat“. Der aktive Sauerteig ist die kraftvolle, lebendige Variante, die ihr direkt zum Backen nutzt. Sobald ihr diesen Unterschied versteht, wird das Brotbacken mit Sauerteig deutlich einfacher – und die Ergebnisse umso besser!
