Sauerteig ansetzen #7 – ist mein Sauerteig schlecht geworden?
Willkommen zu Episode 7 meiner 31-teiligen Serie rund um Sauerteig! Schritt für Schritt begleite ich euch beim Ansetzen, Pflegen und Backen mit Sauerteig. Heute geht es um eine Frage, die viele von euch bewegt: Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig schlecht geworden ist?
Die gute Nachricht: Ein Sauerteig kippt nicht so leicht. Und wenn er wirklich verdorben ist, merkt ihr es sofort – denn er stinkt penetrant und unangenehm faulig. In diesem Beitrag zeige ich euch, wie ihr zwischen harmlosen Zwischenstufen und einem wirklich verdorbenen Sauerteig unterscheidet und wie ihr ihn im Zweifel sogar retten könnt.
Woran erkennt ihr einen wirklich schlechten Sauerteig?
Wenn ein Sauerteig kippt, riecht er stechend, faulig und wirklich widerlich. Dieser Geruch ist unverkennbar – dann gibt es keine Rettung mehr. In so einem Fall: Glas leeren, gründlich reinigen und mit einem kleinen Rest Sauerteig oder einem neuen Ansatz weitermachen.
Zwischenstufen, die noch rettbar sind
Manchmal wirkt Sauerteig streng säuerlich, fast unangenehm in der Nase – besonders, wenn er zwei, drei Tage unversorgt stand oder sogar mehrere Wochen im Kühlschrank vergessen wurde. Dann bildet sich oft eine dünne, wässrig-milchige Schicht an der Oberfläche. Das ist kein Grund zur Panik, solange ihr keinen Schimmel entdeckt.
In diesem Fall reicht es, den oberen wässrigen Teil zu entsorgen und vom festen Teig am Boden einen halben Esslöffel zu entnehmen. Mit frischem Roggenvollkornmehl und lauwarmem Wasser lässt er sich in mehreren Fütterungen reaktivieren.
So rettet ihr euren Sauerteig
Um einen angeschlagenen Sauerteig wieder fit zu machen, geht ihr am besten so vor:
- Entfernt die wässrige Schicht und behaltet nur etwas vom festen Teig zurück (ca. ½ Esslöffel).
- Füttert diesen Rest mit 25 g Roggenvollkornmehl und 25 g lauwarmem Wasser.
- Haltet die Mischung bei 25–27 °C warm und lasst sie 12 Stunden ruhen.
- Wiederholt das Füttern insgesamt 3 Mal innerhalb von 24 Stunden (morgens, abends, am nächsten Morgen).
Danach sollte euer Sauerteig wieder sichtbar aktiv sein und kräftig blubbern. Um seine Triebkraft zu stabilisieren, empfehle ich, zwei- bis dreimal hintereinander damit zu backen und ihn jedes Mal erneut aufzufrischen.
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Mein Fazit: Nicht so schnell aufgeben
Ich pflege meinen Sauerteig nun seit über 14 Jahren. Selbst wenn er durch Urlaube oder Krankheit längere Zeit im Kühlschrank stand und fast gekippt ist, konnte ich ihn mit Geduld und den richtigen Schritten immer wieder retten. Bis ein Sauerteig wirklich unbrauchbar ist, dauert es sehr lange – er ist also ein erstaunlich robustes Naturprodukt.
