Sauerteig ansetzen #2 – Ab wann kann ich mit dem Sauerteig backen? [VIDEO]

Folge #2 – Wie lange dauert es, bis mein Sauerteig nach dem Ansetzen aktiv ist und ich damit backen kann? In meinem Video zum Sauerteig ansetzen habe ich euch im Detail erklärt, wie man das ganze füttert und wie man von Mehl und Wasser zu einem triebstarken und aromatischen Sauerteig kommt und wie man dies über eine Woche macht. Und hier scheiden sich die Geister. Man liest in ganz vielen Anleitungen, dass man bereits an Tag vier längst backen kann. Ich sehe das nicht so. Meine Erfahrung ist, das dauert wirklich mindestens eine Woche. 

Und zwar dann eine Woche, wenn ihr die Temperaturen optimal einhaltet und wirklich mit einem hochwertigen Vollkornmehl arbeitet. Das heißt 27 bis 30 Grad, das ist das optimale Temperaturmilieu, in dem ihr schnell jene Mikroorganismen habt, die ihr braucht, um dann später einen fertigen Sauerteig zu haben. Das heißt, es ist ganz, ganz wichtig, dass ihr dem ganzen Zeit lasst. Denn wir wollen nicht nur Ofentrieb, sondern auch Geschmack und Aroma.

Sauerteig ist Natur. Natur ist etwas, das nie schnell geht und immer Geduld braucht, um zu reifen. Auch eine Pflanze muss langsam wachsen und wurzeln und die Mikroorganismen, die bei der Fermentation entstehen brauchen einfach Zeit, bis ausreichend vorhanden sind. 

Das heißt, wir fangen an, den Sauerteig anzusetzen, füttern am ersten, am zweiten, am dritten Tag und es gibt dabei immer Höhen und Tiefen. Das ist ganz normal. Zuerst startet die Fermentation relativ schnell, dann tut sich ein paar Tage nichts und nach sechs bis sieben Tagen im besten Fall einen Sauerteig, der nach der Fütterung auch wirklich an Volumen gewinnt und angenehm riecht.

Sauerteig braucht Zeit

Beobachtet man seinen Sauerteig im Glas vermehrt sich das Volumen dann wirklich relativ schnell. Und ab dem Moment werdet ihr auch merken, dass der Sauerteig langsam aber stetig ein milderes Aroma bekommt und nicht mehr ganz so sauer riecht. Und ab dem Moment könnt ihr backen.

Aber freut euch auch hier nicht zu früh. Ein wirklich guter Sauerteig, der richtig tolle Triebkraft hat braucht auch zwei, drei Monate. Das heißt, ihr setzt den Sauerteig an und ihr könnt damit backen.

Nach circa einer Woche, frühestens, eher nach zehn Tagen habt ihr euren Starter, einen super funktionierenden Sauerteig, mit dem sich alle die tollen Rezepte backen lassen, die man hier am Blog und in meinen Büchern findet. Aber je mehr Zeit ihr euch nehmt, umso besser wird das Ganze. Nach einigen Wochen und Monaten wird euer Sauerteig sich nochmal massiv verändern und vielfältige, fantastische Aromen entwickeln. Wie? Nach den ersten sieben bis zehn Tagen einfach regelmäßig damit backen.

Nicht immer in den Kühlschrank stellen, sondern wirklich den Sauerteig benutzen. Zwei-, dreimal die Woche damit backen und mit jedem Mal füttern und jedem Mal backen, ist euer Sauerteig dann noch aktiver. Ihr habt noch eine größere Flora, mehr Vielfalt an Mikroorganismen in eurem Sauerteig.

Sauerteig anfangs nicht kühlen… backen, backen, backen

Und ab da bekommt ihr noch dieses Aroma, das man sich eigentlich von einem richtig guten Sauerteig wünscht. Also, lasst euch Zeit, setzt den Sauerteig an, schaut, dass ihr warme Temperaturen habt und dann lasst euch die Zeit.

Nicht genug Geduld am Anfang? Dann fangt mit einfachen Rezepten an. Nach sieben bis zehn Tagen wählt ihr Rezepte wie Vinschgerl, die vielleicht noch ein bisschen Hefe dabeihaben, Mischbroten mit Hefe und Sauerteig. Ihr werdet großartige Brote backen und viel Freude haben. Und dann werdet ihr schnell merken, dass ihr irgendwann die Hefe weglassen könnt und damit richtig tolles, reines Sauerteigbrot backen könnt.

Also, Zeit lassen. Das ist das Schlagwort.