Sauerteig ansetzen #1 – Welches Mehl eignet sich am besten? [VIDEO]
Folge #1 – Welches Mehl soll ich zum Ansetzen vom Sauerteig verwenden? In dieser Serie rund um eure Fragen zu Sauerteig, starten wir der Basisfrage, rund ums richtige Mehl.
Und hier gilt, grundsätzlich könnt ihr Sauerteig mit jedem Mehl ansetzen. Ob das Weizen, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn oder sogar Reismehl oder Buchweizenmehl, wenn ihr eine glutenfreie Variante wollt. Funktioniert alles. Aber es gibt Abstufungen und Unterschiede.
Sauerteig ansetzen – von A-Z – alles was man darüber wissen muss
Wer Sauerteig selbst ansetzen möchte, steht oft vor vielen Fragen: Welches Mehl eignet sich am besten, ab wann kann man damit backen, und wie pflegt man den Ansatz richtig? In dieser Beitragsreihe findest du alle Antworten – Schritt für Schritt von Teil 1 bis Teil 10.
- Sauerteig ansetzen 1 – Welches Mehl eignet sich am besten?
- Sauerteig ansetzen 2 – Ab wann kann ich mit dem Sauerteig backen?
- Sauerteig ansetzen 3 – Er blubbert schon, aber ist mein Sauerteig bereit?
- Sauerteig ansetzen 4 – Was tun, wenn er nicht mehr blubbert?
- Sauerteig ansetzen 5 – Warum die richtige Temperatur entscheidend ist
- Sauerteig ansetzen 6 – Was tun mit dem Überschuss?
- Sauerteig ansetzen 7 – Ist mein Sauerteig schlecht geworden?
- Sauerteig ansetzen 8 – Kann ich jeden Sauerteigansatz für jedes Brot verwenden?
- Sauerteig ansetzen 9 – Mein Sauerteig ist fertig, was nun?
- Sauerteig ansetzen 10 – Die richtige Menge Anstellgut für dein nächstes Brot
Und falls du noch mehr über Sauerteig lernen möchtest: Viele weitere Fragen werden im Grundlagenteil hier auf dem Mann backt Blog umfassend erklärt.
Qualität macht den Unterschied
Grundsätzlich kann man sagen, desto hochwertiger das Mehl ist und desto höher die Type des Mehles ist, umso einfacher ist es anzusetzen. Denn die Type bestimmt beim Mehl auch den Nährstoffgehalt. Ihr könnte also davon ausgehen, desto höher die Type ist, desto näher sind wir an Vollkorn. Also entweder würde ich euch empfehlen, wirklich ein frisch gemahlenes Vollkornmehl zu verwenden oder ein Mehl mit einer hohen Type, wie zum Beispiel mindestens Type 1050 zu verwenden. Unabhängig von der Mehlsorte.
Lest dazu: Warum ihr euer Vollkornmehl selbst mahlen solltet.
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Bei Roggenmehl mindestens Type 960, das entspricht in Deutschland einer Type 905. Oder ein Weizenmehl Type 1600, ein Ruchmehl, oder ein ähnliches Mehl in diese Richtung. Welches ihr dann nehmt, ob das Weizen, Dinkel oder Roggen ist, ist eigentlich ganz egal.
Wichtig ist, desto höher die Type ist und desto näher ihr an Vollkorn seid, umso leichter wird es für euch am Ende sein, schnell zu einem guten Ergebnis zu kommen. Ich würde euch empfehlen, euren Sauerteig immer mit Roggenmehl. Dieses ist deutlich stabiler und relativ unkompliziert im Handling beim Ansetzen von Teigen. Es wird euch die Arbeit spürbar erleichtern.
Roggenmehl erleichtert euch das Ansetzen
Mit Roggenmehl kippt euch der Sauerteig nicht so schnell und wenn ihr ein Roggenvollkornmehl nehmt, habt ihr genau jene Nährstoffe enthalten, die es braucht, um ein perfektes Milieu aus Hefen und Milchsäuren zu züchten. Verwendet ihr Roggenmehl ist es meiner Erfahrung nach einfach so, dass man viele Fehlerquellen von Vorneherein ausschließt. Das heißt, um die Frage kurz und knackig auf den Punkt zu bringen: Ich würde Sauerteig immer mit Roggenvollkornmehl oder einem normalen Roggenmehl ansetzen.
Und das Mehl, das ich euch am wenigsten empfehlen würde, ist ein Dinkelmehl, weil Dinkel einfach am allerschnellsten kippt.
Noch Fragen? Dann seht euch auch alle andere Videos zu diesen Thema an: SAUERTEIG GRUNDLAGEN
Und wenn dann noch Fragen offen sind, einfach in den Kommentaren stellen, ich drehe gerne noch weitere Videos dazu.
