Roggenbackmalz selber herstellen – Schritt für Schritt erklärt
Ihr wollt wissen, was eurem Brot eine besonders kräftige, leicht bräunliche Farbe verleiht? Ganz nebenbei ein tolles Aroma ergänzt und obendrein einen unfassbar guten Geschmack in den Teig bringt? Dann lautet die Antwort auf eure Frage: RoggenBackmalz!
Nachdem ich mit meinem Mikrogarten von Denk Keramik schon so ziemlich alles gezogen habe, was es an Microgreens gibt, kam mir die Idee, das Ganze einfach mal mit Roggen zu probieren – und es hat unfassbar gut funktioniert. Deshalb kann ich euch in diesem Beitrag erstmals ein Rezept für selbstgemachtes Roggenbackmalz vorstellen.
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Was mich daran besonders fasziniert, ist der Gedanke, dass der oft zitierte Satz „Brot besteht nur aus Wasser und Mehl“ mich überhaupt erst dazu gebracht hat, tiefer in die Materie des Brotbackens einzutauchen. Und genau dieses Rezept – Roggenbackmalz selbst herzustellen – zeigt, dass die Natur eine gewisse Magie bereithält. Allein durch das Rösten von Keimlingen lässt sich aus einfachem Brot ein aromatisches Meisterwerk machen. Wie das funktioniert, zeige ich euch heute.
Doch bevor wir loslegen, möchte ich noch einen kurzen Rückblick auf den Mikrogarten XL und den normalen Mikrogarten von Denk Keramik geben. Diese beiden Produkte gehören zu denjenigen, die mich in den letzten 20 Jahren am meisten überrascht haben: innovatives Design, fortschrittliche Materialien, absolut perfekte Funktion. Wer Kresse oder Microgreens mag, aber keine Lust hat, diese auf Watte, in Erde oder gar auf Küchenkrepp zu ziehen, dem empfehle ich, die folgenden Artikel zu lesen. Ihr werdet es nicht bereuen – und auch wenn eure Geldbörse danach ein paar Zehner leichter ist, werdet ihr viele Jahre Freude an diesen Produkten haben. Klare Kaufempfehlung!
Los geht’s!
Verwendetes Material:
- Denk Keramik Mikrogarten XL, doppeltes Set
- 500 g Bio-Roggen, ganzes Korn
- Etwas Wasser
- Denk Keramik Mörser
- Getreidemühle
(Du brauchst nicht zwingend all diese Produkte – aber erfahrungsgemäß kommen dazu Fragen. Eine Getreidemühle ist optimal, muss aber nicht sein. Ihr könnt auch einen Thermomix, eine Moulinex oder ein ähnliches Gerät verwenden. Ganz fein mahlen geht allerdings nur mit dem Mörser.)
Arbeitsschritte:
- Die Keimplatten gründlich mit Wasser abspülen, damit sie gut durchfeuchtet sind.
- Den ganzen Roggen gleichmäßig darauf verteilen. Wichtig: unbedingt ganze Körner verwenden – und noch wichtiger: Bio-Roggen, der keimfähig ist! Günstige Supermarktware, die zur Haltbarmachung erhitzt wurde, keimt nicht.
- Die Körner eventuell nochmals leicht mit Wasser beträufeln, damit sie gut durchfeuchtet sind.
- Den Deckel auf den Mikrogarten XL setzen, um eine dunkle, feuchte Keimumgebung zu schaffen. Dort bleiben die Körner 2–3 Tage. Achtet darauf, dass immer genug Wasser vorhanden ist. Bei Bedarf 1–2-mal täglich mit Wasser einsprühen.
- Nach dieser Zeit haben sich kleine Triebe gebildet – daraus würden später Pflanzen entstehen.
- Jetzt den Deckel abnehmen und die Schalen mit den gekeimten Körnern an einen hellen, warmen Ort stellen. Immer schön feucht halten!
- Sobald die Pflänzchen etwa 2–3 cm groß sind, geht es ans Rösten.
- Die gekeimten Körner mit den Händen auflockern, damit sich Körner, Wurzeln und Triebe gut voneinander lösen. Dann alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
- Den Backofen auf ca. 150 °C vorheizen – egal ob Ober-/Unterhitze oder Heißluft.
- Das Blech in den Ofen schieben und die Körner 1–2 Stunden rösten. Zwischendurch mit einem Kochlöffel durchmischen, damit alles gut trocknet und Dampf entweichen kann.
- Wichtig: Die Körner müssen nicht nur rösten, sondern komplett durchtrocknen – nur so wird das Backmalz später lange haltbar.
- Am Ende habt ihr dunkelbraune Roggenkörner mit getrockneten Wurzeln und Trieben. Noch sind sie relativ geruchsneutral.
- Alles gut auskühlen lassen.
- Anschließend die getrockneten Körner in der Getreidemühle auf feinster Stufe mahlen.
- Jetzt strömt euch ein wunderbares Aroma entgegen – und ihr habt ein feines, dunkelbraunes Pulver.
- Ich persönlich mag es noch feiner – so löst sich das Backmalz besser im Teig, gibt mehr Aroma ab und färbt intensiver. Das klappt aber nur mit einem Mörser – selbst der Thermomix schafft das nicht.
- Also gebt ihr das feine Roggenbackmalzpulver löffelweise in den Mörser und mahlt es richtig fein.
- Das fertige Pulver könnt ihr in Marmeladengläsern, Aromabehältern, Gewürzgläsern etc. lagern. Vorausgesetzt, ihr habt es gut getrocknet, ist es mehrere Monate haltbar. Aber ich garantiere euch: Dieses Roggenbackmalz ist kein Vergleich zu gekauftem – ihr werdet es regelmäßig verwenden und schnell aufbrauchen.
Wie Ihr gesehen habt, braucht es keine Industrie und keine Zusatzstoffe, um eurem Brot mehr Aroma, Farbe und Charakter zu verleihen – nur etwas Geduld, gutes Korn und die richtige Verarbeitung. Roggenbackmalz selbst herzustellen ist kein Hexenwerk, aber ein echter Boost für jedes selbst gebackene Brot.
Probiert es aus, experimentiert mit der Röstung und findet euren ganz eigenen Malzgeschmack – Ihr werdet überrascht sein, wie viel Tiefe und Duft das fertige Pulver eurem Teig verleiht. Und das Beste daran: Ihr wisst genau, was drin ist.
Wenn Ihr noch tiefer in die Welt des Brotbackens einsteigen wollt, schaut euch gern auf meinem Blog um oder werft einen Blick in meine Bücher – vollgepackt mit Rezepten, Tipps und echtem Handwerkswissen.
Viel Freude beim Ausprobieren – und wie immer: Gutes Gelingen!
