Dinkel Craftbrot – Dinkel, Poolish und Sauerteig

Dinkel ist eine Zicke. Das ist einfach so. Der will kein Wasser aufnehmen, beim Kneten nervt Dinkel rum sobald er ein wenig zu warm wird, tendiert dazu trocken zu backen und wenn du ihn nur minimal zu lange lagerst, klumpt das Zeug, dass es ein reines Ärgernis ist. Aber Dinkel schmeckt so unfassbar gut, ist nährstoffreich, gut verträglich und gesund, und wenn man ihn erstmal im Griff hat, lassen sich damit wirklich sensationelle Brote backen. Wie dieses Dinkel Craftbrot.

Und bevor ich zum Rezept schreite, muss ich einen kleinen Ausflug machen und euch Marta Ullmann kurz vorstellen. Denn die ist nichts anderes als die Dinkelqueen unter den Brot-Influencern. Niemand hat Dinkel so gut im Griff wie sie und nicht nur einmal, hat sie mir massiv auf die Sprünge geholfen, wenn ich Problemchen mit Dinkelrezepte hatte. Und nun hat Marta ihr Buch “Mein Dinkel Backkurs” (*Affiliate Link) rausgebracht und fasst geschickt alles zusammen, was man über das Backen mit Dinkel wissen sollte. Klare Empfehlung also und indirekt auch ein Dank an Marta für ihre Hilfe und die Grundlage für diese Dinkel Craftbrot.

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Dieses Dinkel Craftbrot Rezept basiert sehr lose auf ihrem Rezept für das Poolish Dinkelbrot, allerdings habe ich es auf eine Poolish-Sauerteig-Kombination als Vorteige umgebaut (daher auch der Name des Brotes) und als Ergebnis ist wie nicht anders zu erwarten einfach grandios in Geschmack und Konsistenz.

Infos zum Rezept:
Gesamtteigmenge 1335 g für 3 Brotlaibe
Zubereitungszeit 30 Minuten zzgl. Reifezeiten

Die Vorzüge von Dinkel in diesem Dinkel Craftbrot auf einen Blick:

• Nährstoffreich: Dinkel enthält viele essentielle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Eiweiße, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Eisen und Zink).
• Gut für die Verdauung: Der hohe Ballaststoffgehalt unterstützt eine gesunde Verdauung und kann zur Regulierung des Blutzuckerspiegels beitragen.
• Gesunde Fette: Dinkel hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Vergleich zu herkömmlichem Weizen.
• Energiequelle: Dinkel liefert komplexe Kohlenhydrate, die für langanhaltende Energie sorgen.
• Glutenverträglichkeit: Obwohl Dinkel Gluten enthält, empfinden viele Menschen mit Weizenunverträglichkeit Dinkel als besser verträglich. Dies ist jedoch individuell und sollte bei Zöliakie gemieden werden.
• Vielseitig einsetzbar: Dinkelmehl kann in vielen Rezepten als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden, von Brot über Pasta bis zu Gebäck.
• Natürliche Anbaupraktiken: Dinkel wird oft in Bio-Qualität angeboten und ist weniger anfällig für Schädlinge, was umweltfreundlichere Anbaumethoden begünstigt.

Zutaten für das Dinkel Craftbrot

Zutaten | Sauerteig

10 g Sauerteig aktiv (Roggen oder Dinkel)
100 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
100 g Wasser

Zutaten | Poolish

100 g Wasser
100 g Dinkelmehl Type 700 oder 900 (In DE 630)
1 g frische Hefe

Zutaten | Kochstück

20 g Dinkelmehl Type 700 oder 900 (in DE 630)
100 g Wasser

Zutaten | Hauptteig

600 g Dinkelmehl Type 700 oder 900 (in DE 630)
150 g Wasser (kalt, am besten 50 g davon als Eiswürfel)
40 g Orangensaft
20 g Salz
15 g Honig
optional: bis zu 50 g Wasser wenn der Teig zu fest ist

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Zubereitung

1. Für dieses Dinkel Craftbrot die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 8 bis 10 Stunden reifen lassen.
2. Die Zutaten für den Poolish Vorteig vermengen und abgedeckt für 2 Stunden reifen lassen, dann weitere 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
3. Nun die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen bis die Masse eindickt, anschließend auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern.
4. Wasser in einen Behälter geben und ebenfalls einkühlen (wichtig für das Kneten später)
5. Am Backtag einfach alle Zutaten (kalt, außer dem Sauerteig, Honig, Mehl und Salz) in eine Schüssel geben und für ca. 5 Minuten langsam, dann weitere 3 bis 5 Minuten zu einem glatten, glänzenden Teig kneten
6. Den Teig in eine leicht geölte TEIGWANNE geben und dort für ca. 3 Stunden reifen lassen bis sich das Volumen ca. verdoppelt hat. In dieser Zeit 2 bis 3 mal dehnen und falten.
7. Nun den Teig in 2 gleich große Portionen aufteilen, diese rund (oder länglich) formen und mit Schluss nach oben GÄRKÖRBE legen.
8. Variante 1: Nun entweder für weitere ca. 60 bis 90 Minuten reifen lassen (Stückgare) und anschließend auf BACKSTAHL oder Backstein backen.
9. Variante 2: Oder gut verpackt für 8 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, dann rausnehmen, ca. 30 Minuten akklimatisieren lassen und dann backen.
10. Dinkel Craftbrot backen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit viel Schwaden für 10 Minuten, dann Dampf ablassen und bei 230°C für weitere 30 bis 35 Minuten knackig ausbacken.

Ich hoffe, euch hat das Rezept für dieses köstliche Dinkel Craftbrot gefallen! Der Duft, der beim Backen durch die Küche zieht, ist einfach jedes Mal wieder grandios. Und es schmeckt einfach immer top. Ob frisch aus dem Ofen oder nach ein paar Tagen leicht GETOASTET mit etwas Butter und Marmelade – dieses Brot wird euch viel Freude und Genuss bereiten. Viel Spaß beim Backen,