Unterinntaler Sauerteigbrot – würzig mit Röstaromen

In den letzen Monaten habe ich mich quer durch Tirols Täler gebacken und dabei einige meiner besten Brote aus dem Ofen geholt. Und diese Rezepte haben sich auch zu euren absoluten Lieblingen entwickelt. Nun hat mir die Sommerhitze durchaus ein wenig die Motivation genommen, den Backofen anzuschmeissen. Aber nach einem Italienurlaub mit ausschließlich Weissbrot war es endlich wieder so weit: Sauerteigbrot vom Feinsten, dieses Unterinntaler Sauerteigbrot.

Geschmackliche Basis ist ein sehr milder Sauerteig (Infos zum adäquaten Füttern schreibe ich beim Rezept dann) und ein ziemlich dunkel geröstetes Altbrot als Quellstück. Geschmack einfach grandios. Aber genug der Einleitung, hier kommt das Rezept.

Hier gehts zu einer Übersicht aller Tiroler Brote: >>>TIROLER BROTKLASSIKER<<<

Zutaten für das Unterinntaler Sauerteigbrot

Zutaten | Quellstück

65 g Semmelbrösel oder Altbrot fein gemahlen
160 g Wasser
20 g Salz

Zutaten | Hauptteig

580 g Roggensauerteig aktiv 
250 g Weizenmehl Type 700 (oder in DE Weizen Type 550, es passt auch französisches T65)
150 g Roggenmehl Type 960
100 g Roggenvollkornmehl (am besten >>>FRISCH GEMAHLEN<<<)
125 g kaltes Wasser 
20 g Backmalz dunkel

So füttere ich meinen Sauerteig für ein perfektes, mildes und aromatisches Brot

Fütterung 1
25 g Roggensauerteig ASG
25 g Roggenmehl Type 960
25 g warmes Wasser

Fütterung 2 (nach 12 Stunden)
75 g Roggensauerteig aus Fütterung 1
50 g Roggenmehl Type 960
50 g warmes Wasser

Fütterung 3 (nach 8-12 Stunden)
175 g Roggensauerteig aus Fütterung 2
225 g Roggenmehl Type 960
225 g warmes Wasser

Fütterung 3 nur mehr 4 Stunden stehen lassen, dann backen. 

Ergibt am Ende 625 g super aktiven Sauerteig für das Unterinntaler Sauerteigbrot. Davon nehme ich in diesem Fall 45 bis 50 g ab als Anstellgut (ASG) fürs nächste Mal. Die übrigen ca. 580 g aktiver Sauerteig kommen in den Hauptteig. 

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Zubereitung | Unterinntaler Sauerteigbrot

1. Für das Unterinntaler Sauerteigbrot den Sauerteig anfüttern wie im vorigen Kapitel erklärt
2. Für das Quellstück das Altbrot in einer beschichten Pfanne ohne Öl richtig dunkel anrösten, dann Salz und Wasser dazugeben und alles verrühren. Im Kühlschrank ca. 2-3 Stunden quellen lassen. 
3. Nun alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel eurer >>>KÜCHENMASCHINE<<< geben und den Teig für 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. 
4. Den Teig 10 Minuten rasten lassen, dann auf die bemehlte Arbeitfläche geben. Grob zu einem Teigballen formen und diesen mit Schluss nach unten in einen Gärkorb legen. 
5. Abgedeckt für ca. 1 bis 2 Stunden (je nach Temperatur an diesem Tag) reifen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. 
6. Das Unterinntaler Sauerteigbrot im vorgehgeizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze mit KRÄFTIGEM SCHWADEN 10 Minuten anbacken. Wichtig: Auf Backstein, Backstahl oder im GUSSEISENTOPF (*Affiliate Link) backen!
7. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Temperatur auf 200°C reduzieren und für weitere 50 bis 60 Minuten schön dunkel ausbacken. 
8. Das Unterinntaler Sauerteigbrot gut auskühlen lassen, damit es nicht speckig ist beim Anschnitt.

Dieses Unterinntaler Sauerteigbrot bleibt tagelang frisch und schmeckt einfach super. Mein Rezept ist von der Würzung her relativ mild. Wenn ihr es also knackiger wollt, dann gerne auch 5-10 g Salz und etwas Brotgewürz extra. Kümmel passt auch sehr gut. Einfach mal ausprobieren.

In diesem Sinne, viel Freude beim Nachbacken,