Vollkornpizzateig – Pizza geht auch gesund

Pizza gehört für mich zur Kategorie Genuss. Möchte ich gesund essen, ist Pizza auf den ersten Blick eher nicht meine erste Wahl. Aber denkt man ein bißchen weiter, dann wird einem schnell klar: Vollkornteig, Tomatensauce, Olivenöl, Ruccola, magerer Schinken. Eigentlich lässt sich so eine Pizza ganz einfach in die gesunde Richtung trimmen. Also habe ich mich dann gemacht und ein wenig mit Vollkornpizzateig zu experimentieren…

Die Basis der meisten Pizzarezepte ist ein italienische Weizenmehl Type 00, das sehr wenige Mineralstoffe und Vitamine enthält. Möchte man seinem Pizzateig eine gesündere Komponente hinzufügen, empfiehlt es sich, einen Anteil an Vollkornmehl zu ergänzen. Weil Vollkornmehl jedoch deutlich schlechter bindet und sehr lange braucht, um ausreichend Wasser aufzunehmen, bedarf es einiger Tricks, um trotzdem einen geschmeidigen und elastischen Teig zu erzielen. Deshalb gilt: 100% Vollkornmehl schmeckt wie Knäckebrot. Es braucht also ein gutes Verhältnis aus einem kleberstarken Pizzamehl, Das Ergebnis schmeckt herrlich nussig und überzeugt durch eine besonders knusprige Kruste! Dann klappt es aber perfekt mit den Vollkornpizzateig.

Infos zum Rezept

Gesamtteigmenge: 1735g (für 6 Pizzen á 285 g)
Zubereitungszeit: 180 Minuten zzgl. bis zu 48 Stunden Reifezeit im Kühlschrank

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Zutaten für den Vollkornpizzateig

300 g Weizenvollkornmehl
150 g Semola (Hartweizenmehl)
550 g italienisches Weizenmehl Type 00 (mind. 12% Proteingehalt)
700 g kaltes Wasser
30 g Olivenöl
5 g Hefe
25 g Salz
5 g Honig

Hinweis zum Vollkornmehl:

Um höchstmögliche Qualität der Inhaltsstoffe zu gewährleisten, sollte man das Weizenvollkornmehl für den Vollkornpizzateig frisch mahlen.
Das gilt nicht nur für Pizza, sondern auch für Brot. Der passende Artikel dazu:
>>>WARUM DU DEIN VOLLKORNMEHL SELBST MAHLEN SOLLEST<<<

Die passenden Mühlen findest du in meinem Onlineshop, meine Empfehlungen:
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Hat man keine eigene Mühle zur Verfügung, kann man sein Korn auch in Feinkostläden, Mühle oder Reformhäusern mahlen lassen. 

Das Weizenvollkornmehl kann durch Dinkelvollkornmehl, Einkorn- oder Emmermehl ersetzt werden. Roggenvollkornmehl funktioniert aufgrund des geringen Glutengehaltes nicht!

Zubereitung des Vollkornpizzateiges

1. Für den Vollkornpizzateig das Weizenvollkornmehl durch ein feine Sieb sieben, die groben Bestandteile nicht in den Teig geben. Das sorgt für einen deutlich flexibleren Teig.
2. Vollkornmehl, Semola, Weizenmehl Type 00 und Wasser in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermengen. 
3. Diesen Teig für 1 Stunde im Kühlschrank quellen lassen (Autolyse). Dieser Schritt ist wichtig, damit Vollkornmehl und Semola das Wasser in Ruhe aufnehmen können.
4. Anschließend alle übrigen Zutaten beimengen und den Teig für 5 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten etwas schneller zu einem geschmeidigen, sehr glatten Teig kneten (lassen). Der Teig sollte etwas glänzen.
5. Den fertig gekneteten Vollkornpizzateig in eine leicht geölte Teigwanne (oder Schüssel) mit Deckel geben und für für 3 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten dehnen und falten, um dem Vollkornpizzateig ausreichend Struktur zu verleihen. 
6. Den Teig anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. 
7. Nach der ersten Reifezeit den kalten Teig in 6 etwa 285 g große Portionen aufteilen und diese zu Pizzaballen formen. 
8. Die Teigballen in eine Pizzaballenbox geben und mindestens 6 bis maximal weitere 36 Stunden weiter im Kühlschrank reifen lassen. 
9. Vor der Verwendung für 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. 

Der Vollkornpizzateig ist entfaltet durch die lange Reifezeit/Gare ein unglaubliches Aroma. Geschmacklich toppt er die meisten Weizenpizzateige um Welten. Ich ertappe mich deshalb immer öfter, von einem normalen Pizzateig mit langer Gare auf die Vollkornvariante umzusteigen.

Geschmacklich gerade für rustikalere Pizzen eine echte Alternative. Unbedingt ausprobieren. Und für viele weitere Rezepte nicht vergessen, mein Buch “MANN BACKT PIZZA” zu kaufen.

Viel Freude beim Pizzabacken,