Pizzamehl – die Basis für perfekte Pizza

Um eine perfekte Pizza zu backen braucht es vor allem eines: das richtige Pizzamehl. Denn neben Wasser, Salz und einem Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig ist das Mehl der Hauptbestandteil eines guten Pizzateiges. Nur so. erreichen wir das Dolce Vita auf dem Teller. Extra dünner, knuspriger Teig in der Mitte, luftig weicher, aber trotzdem knuspriger Rand.

Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Abgesehen von der Getreidesorte an sich, spielt beim Pizzabacken eine Komponente eine tragende Rolle, der Proteingehalt. Dieser bestimmt, wie viel vom wichtigen Klebereiweiß Gluten im Mehl enthalten ist. Und dieses wiederum ist jener Bestandteil des Mehles, der bestimmt, wie viel Wasser das Mehl binden kann und wie elastisch unser Pizzateig am Ende wird. 

Was wir bei einem Pizzateig brauchen, ist ein Teig, der möglichst weich und dehnbar ist, damit man ihn leicht ausziehen und formen kann. Doch gleichzeitig muss dieser Teig fest genug zusammenhalten, damit er beim Reifen bzw. Fermentieren luftig und locker werden kann, ohne zu verlaufen. Und hier braucht es eingangs erwähntes Gluten, um dem Teig den benötigten Halt zu geben. 

Pizzamehl - die Basis für perfekte Pizza

Wie wähle ich das optimale Pizzamehl aus?

Das Mehl, welches wir für Pizza benötigen ist ein italienisches Weizenmehl mit der Type 00. Es gleicht dem österreichischen Type 480 bzw. dem deutschen Type 405, bietet aber einen deutlich erhöhten Eiweißgehalt. Dies rührt von der verarbeiteten Weichweizensorte her. Im wärmeren Italien werden bevorzugt Weizensorten angebaut, die mehr Gluten bereitstellen. Auch mit den österreichischen Mehlen lässt sich Pizza backen, doch die Qualität des Pizzateiges lässt sich hier kaum vergleichen. Bevor wir also mit dem Pizzabacken loslegen gilt das Motto: „Pizzamehl besorgen“. 

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Das bedeutet auf den Punkt gebracht: Um wirklich gute Pizza zu backen, brauchen wir ein spezielles Pizzamehl, italienischen Weizenmehl vom Typ 00 mit einem hohen Eiweißgehalt von mindestens 12%. Dieses erhält man auch außerhalb Italiens mittlerweile in jedem Supermarkt. 

So hat zum Beispiel das Caputo Pizzeria Tipo 00 einen Glutengehalt von 12,5%, ein Caputo Manitoba Oro sogar um die 14,5% aber auch österreichische Mehle wie das Pizzamehl der Rosenfellner Mühle haben bis zu 13,5%. Damit lassen sich hervorragende Pizzateig zubereiten. Eine extra Empfehlung gilt auch den Mehlen der Meraner Mühle.

Für mehr Information über Mehl: MEHLSORTEN UND MEHLTYPEN IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND ITALIEN

Pizzamehl - die Basis für perfekte Pizza

Semola – für extra knusprige Teige

Neben Pizzamehl als Basis benötigen wir noch ein zweites Mehl, um perfekte Pizza zu backen: Semola. Im Gegensatz zum klassischen Pizzamehl Typ 00, das aus Weichweizen besteht, kommt beim Pizzabacken auch ein sogenannten Hartweizenmehl zum Einsatz. Das kennen wir sonst als Pastamehl, da daraus Nudeln gemacht werden.  >>>NUDEL REZEPT<<<

Semola hat die Eigenschaft, sehr viel Wasser binden zu können, dafür aber auch längere Zeit zu benötigen. Perfekt, um unsere Pizza zu formen. Denn so bleibt viel Zeit, um den Teig auszuziehen, ohne dass dieser anklebt. Semola ist also das optimale Mehl, um Pizza zu formen. 

Doch auch im Pizzateig ist Semola ein Geheimtipp. Denn in Maßen verwendet, sorgt es für einen extra knusprigen Rand, ohne den Teig daran zu hindern, schön fluffig zu werden. In Maßen bedeutet meiner Erfahrung nach maximal 20% der Gesamtmehlmenge. Braucht ihr also 1000 g Mehl für zum Beispiel mein REZEPT FÜR PIZZATEIG MIT 100% BIGA dann verwendet ihr hier 800 g Pizzamehl und 200 g Semola. Hier einfach ein bißchen Experimentieren. Mit 50 g starten, Pizza backen und beim nächsten Mal die Semola-Menge erhöhen.

So macht die Teigzubereitung einfach Spaß und es wird nie repetitiv.

Pizzamehl - die Basis für perfekte Pizza

Wo bekomme ich die benötigten Mehle?

Sowohl ein richtige Pizzamehl (Weizenmehl Tipo 00) als auch Semola erhält man mittlerweile in den meisten Supermärkte, aber auch in Feinkostläden oder online problemlos. Ich habe euch oben eine Mehle verlinkt.

Nun aber genug über Mehl. Falls ihr noch Fragen habt, fühlt euch frei und kommentiert unter diesem Beitrag. Gerne ergänze ich diesen Beitrag auch um Mehlempfehlungen und eure Erfahrungen rund um das optimale Mehl,