Karottenmuffins mit Frischkäseglasur [glutenfrei]

Hin und wieder wirft man seine Zutaten in die Schüssel, denkt sich „ein bißchen davon noch“ und „vielleicht noch eine Prise davon“ und am Ende bemerkt man, dass man, kaum zu glauben aber wahr, kein Mehl mehr im Schrank hat. Da hilft nur Improvisieren. Ob ihr es mir glaubt oder nicht, so entstanden diese Karottenmuffins mit Frischkäseglasur. Das fehlende Mehl einfach durch mehr Mandeln ersetzt, etwas Stärke dazu, fertig. Und das Ergebnis? Das ist super saftig, unglaublich „g`schmackig“ und (positiver Nebeneffekt) glutenfrei.

Kurzum: Meine neuen Lieblingsmuffins.

Zutaten für die Karottenmuffins mit Frischkäseglasur

4 Eier Gr. L
130 g Öl
165 g Zucker

375 g Mandeln
60 g Speisestärke (Maizena)
1 Pck. Backpulver (16 g)
1 kräftige Prise Zimt

Etwas geriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

250 g Karotten geschält und fein gerieben/geraspelt

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Zutaten Glasur:

170 g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
65 g Zucker
10 g Milch

Zubereitung der Karottenmuffins (Thermomix in Klammer)

1. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
2. Die Eier mit dem Öl und Zucker einige Minuten schaumig mixen (Thermomix: Stufe 5, 2 Minuten)
3. Die übrigen Zutaten außer den Karotten dazugeben und alles nochmal kurz, aber kräftig mixen (Thermomix: 30 Sekunden, Stufe 5, mit dem Spaten etwas nach unten drücken damit sich alles gut vermischt)
4. Zuletzt die geschälten und fein geriebenen Karotten dazugeben und nur noch unterheben (Thermomix: Stufe 4, 30 Sekunden)
5. Den Teig nun in einen Dressiersack geben. 
6. Ein Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen und jedes Muffinförmchen etwa zu ¾ füllen. 
7. Die Karottenmuffins für 25 Minuten goldgelb backen. 

Zubereitung des Toppings

1. Alle Zutaten für das Frischkäsetopping gut mixen.
2. Die Konsistenz sollte zähflüssig sein. Falls sie zu fest ist, ein paar Tropfen Milch extra dazugeben. 
3. Das Topping in einen Dressiersack geben, vorne nur ein ganz kleines Eck abschneiden und damit Streifen auf die Karottenmuffins ziehen. 
4. Das Topping im Kühlschrank etwas anziehen lassen.
5. Fertig sind die Karottenmuffins mit Frischkäseglasur. 

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Die Kombination aus saftigen Karotten und Mandeln, ganz ohne Mehl sorgt für eine wirklich tolle Konsistenz und Muffins, die ewig lange saftig bleiben. Ein echtes Rezepthighlight. Dies Karottenmuffins mit Frischkäseglasur muss man einfach probiert haben.