Wurzelbrot (mit Sauerteig und Lievito Madre)

Bisher habe ich meine Wurzelbrote meistens mit Hefe und kalter Gare gemacht. Nachdem ich letztens aber einiges an „Restln“ übrighatte, habe ich eben diese verwendet. Die Kombination aus Sauerteig und Lievito Madre ergeben bei diesem unkomplizierten Wurzelbrot ein unschlagbares Aroma und eine besonders luftige Porung. Perfekt zum Frühstück, zum Grillen oder einfach zum Genießen. Ein geniales Brot!

Die Zubereitung ist einfach und gelingsicher, das Einzige, was ihr einplanen sollte, ist einiges an Reifezeiten. 

Zutaten für das Wurzelbrot

Gesamtteigmenge ca. 1825 g  (ergibt 3 Wurzelbrote)
Tipp: Ich backe ganz bewusst eine größere Teigmenge, weil sich diese Wurzelbrote hervorragend einfrieren lassen. Am besten lauwarm in einem Zippbeutel verpackt. Lest dazu am besten meinen Artikel: BROT RICHTIG EINFRIEREN. Die Teigmenge für das Wurzelbrot lässt sich aber problemlos halbieren. Die Backzeiten, Reifezeiten usw. bleiben dann unverändert.

Wichtige Artikel:
Lievito Madre ansetzen – so gelingt der italienische Sauerteig
Sauerteig ansetzen – so gelingt es problemlos

Zutaten | Sauerteig

175 g italienisches Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 480, in DE 405)
175 g Wasser
50 g Sauerteig aktiv

Zutaten | Lievito Madre

50 g Lievito Madre aktiv
50 g Wasser
100 g italienisches Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 480, in DE 405)

Zutaten | Hauptteig

Reifer Sauerteig
Reife Lievito Madre
700 g italienisches Tipo 0 (oder Weizenmehl Type 480, in DE 405)500 g Wasser
25 g Salz

Zubereitung des Wurzelbrotes

1. Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und abgedeckt für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Orten reifen lassen (27 bis 30°C sind optimal)
2. Die Zutaten für die Lievito Madre ebenfalls vermengen und abgedeckt für 4 bis 5 Stunden an einem warmen Orten reifen lassen (27 bis 30°C sind optimal)
3. Nach der Reifezeit den Sauerteig, die Lievito Madre, das Mehl und das Wasser für 2 bis 3 Minuten verkneten, dann für 1 Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen. (Autolyse)
4. Anschließend das Salz dazugeben und alles zuerst 10 Minuten langsam, dann 2 bis 3 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand gelöst hat.
5. Den fertig gekneteten Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und dort für 2 Stunden reifen lassen (Stockgare)
6. In dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten (z.B. nach 45 und 90 Minuten)
7. Der Teig für das Wurzelbrot kann nun direkt geformt werden, oder für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank reifen. 
8. Zum Formen den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte der Länge nach in 3 Teile teilen. 
9. Diese Streifen leicht eindrehen und auf Backpapier legen. 
10. Die Teiglinge nun für weitere 30 Minuten reifen lassen, und anschließend bei 230°C mit kräftigem Schwaden für ca. 30 bis 35 Minuten goldgelb ausbacken. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen, die Temperatur bleibt unverändert. 
11. Fertig ist dieses geniale Wurzelbrot.

Dieses Wurzelbrot ist wieder einmal ein Paradebeispiel, um wie viel besser ein Brot wird, wenn es in aller Ruhe und mit viel Zeit reifen darf und sich entwickeln kann. Aroma, Kruste und Krume sind einfach nur lecker. Also unbedingt Nachbacken,