Panini all`olio – italienische Ölbrötchen

Panini all`olio, oder besser bekannt als italienische Ölbrötchen sind echte, italienische Brotklassiker. Als jemand, der unendlich gerne neue Rezepte ausprobiert und sie an die persönlichen Vorlieben anpasst, lautet die Frage jedoch eher: Wie viel Geschmack und Aroma kann man in ein voll alltagstaugliches Weizenbrötchen packen? Die Antwort auf diese Frage gibt dieses Rezept. Die Panini all`olio sind ein echt italienisches Traditionsgebäck für jeden Tag. Der Aufwand mag etwas größer sein, doch die Panini lassen sich sehr gut vorbereiten und morgens frisch backen. Was will man mehr?

Panini all`olio

Zutaten für die Panini all`olio

Gesamtteigmenge ca. 1344 g (ergibt ca. 15 Brötchen)  

Vorteig | Pâte fermentée

75 g Weizenmehl Type 480
50 g Wasser
1 g Hefe
2 g Salz

Vorteig | Poolish

140 g Weizenmehl Type 480
140 g Wasser
1 g Hefe

Hauptteig

Pâte fermentée
Poolish
150 g Milch
135 g Wasser
540 g Weizenmehl Type 480
50 g Lievito Madre (muss nicht aufgefrischt sein)
15 g Zucker
5 g Hefe
15 g Salz
25 g Olivenöl

Panini all`olio

Tipp für noch mehr italienisches Brotflair: 

Für das typisch italienische Brotflair der Panini all`olio kann das Weizenmehl Type 480 gegen italienisches Tipo 0 getauscht werden. 

Optional sorgen 3 g helles Backmalz und 1 g Vitamin C Pulver im Hauptteig zudem für eine noch stabilere Teigstruktur und etwas gröbere Porung.

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Zubereitung der Panini all`olio

  1. Die Zutaten für die Pâte fermentée verkneten, gut abgedeckt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur reifen lassen und anschließend für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern. 
  2. Die Zutaten für das Poolish verrühren und abgedeckt für 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
  3. Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig der Panini all`olio außer Olivenöl und Salz für 5 Minuten langsam und anschließend 5 Minuten etwas schneller kneten. 
  4. Nun das Salz und Olivenöl dazugeben und alles nochmals langsam so lange auskneten, bis ein sehr glatter und homogener Teig entstanden ist. 
  5. Die Schüssel abdecken und den Teig für 60 Minuten reifen lassen (Stockgare).
  6. Anschließend den Teig in etwa 85 g schwere Portionen aufteilen und diese folgendermaßen formen: zuerst rund schleifen, dann etwas entspannen lassen. Erst dann unter Zug ausrollen und sehr eng wieder einrollen.
  7. Die Panini all`olio nun entweder gut verpackt für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank lagern oder für ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
  8. Den Backofen inklusive Backstein oder Backstahl auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wurden die Brötchen im Kühlschrank zur Gare gestellt, diese in dieser Zeit akklimatisieren lassen. 
  9. Die Panini all`olio mit Wasser einstreichen und einmal tief einschneiden. Anschließend für 10 Minuten mit Schwaden anbacken und bei 230°C ohne Schwaden für weitere 15 Minuten goldgelb ausbacken. 
  10. Für besonders knusprige Brötchen die Backofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt offen lassen. 
Panini all`olio

Außer knusprig, innen luftig und fast wattig weich. Genau so müssen echte Panini all`olio sich anfühlen. Und erst dieser Duft beim Backen. Allein beim schreiben dieser Zeilen bekomme ich schon wieder Lust, eine neue Ladung zu backen oder direkt in den Italienurlaub zu fahren.

Viel Spaß beim Nachbacken der Panini all`olio,