Mischbrot mit Sauerteig

Das neue Jahr ist da… und bevor wir lange zurückschauen, starten wir mit diesem Grundrezept für ein Mischbrot mit Sauerteig Vollgas ins das, was wirklich Freude bereitet: Brotbacken! Das Geniale am Backen mit Sauerteig sind die riesigen Fortschritte, die man mit jedem Mal, wenn man einen Brotteig zubereitet macht. Ist man anfangs noch irgendwie froh, wenn der Teig an Volumen gewinnt, beginnt man mit der Erfahrung an feinsten Details zu feilen und immer noch bessere Brote zu backen. Das Interessante daran: Das Rezept ändert sich dabei kaum. Es geht darum, das Sauerteigbrot richtig aufzuarbeiten, richtig zu dehnen und falten, den Teig richtig zu formen und letztlich auch darum, die richtige Gare, also den perfekten Reifegrad des Brotes zu erkennen.

Mischbrot mit Sauerteig lädt zum Experimentieren ein

Kurz, es gibt kaum etwas Spannenderes, Aufregenderes und letzen Endes Befriedigenderes als Brot mit Sauerteig zu backen. Was es dazu braucht? Ein flexibles und dennoch einfaches Grundrezept, das einfach funktioniert. Ein solches Rezept habe ich zum Jahresbeginn zusammen mit MPREIS entwickelt. Ein Mischbrot mit einem Sauerteig, Weizenvollkornmehl und einem guten Anteil Weizenmehl in 2 verschiedenen Typen, was dieses Mischbrot mit Sauerteigsehr flexibel macht.

Was anfangs kompliziert klingt erlaubt gerade AnfängerInnen, die Unterschiede verschiedener Mehlsorten und Mehltypen kennenzulernen und ihre Vor- und Nachteile kennenzulernen. Und zudem können Profis so langsam beginnen, Teile des Weizenmehles gegen Dinkel oder andere Mehlsorten zu tauschen und Schritt für Schritt zu “spüren”, wie sich Teige damit verändern. Super spannend.

So lassen wir gemeinsam das Brotjahr 2022 anlaufen und experimentieren, probieren und backen, was das Zeug hält. Das klingt doch nach einem Plan oder?

Wie starte ich das Mischbrot mit Sauerteig?

Doch zu Beginn empfehle ich euch, sich genau ans Rezept zu halten. So wie ich es zusammengestellt habe funktioniert das Mischbrot mit Sauerteig quasi garantiert. Backt es einfach ein paar Mal. Erst dann würde ich beginnen, in kleinen Mengen Anteile zu verändern oder anzupassen. Dafür sollte man aber schon wissen, wie sich der Teig anfühlen muss.

Also nichts übertreiben. Mischbrot mit Sauerteig backen bis es richtig perfekt ist, dann erst experimentieren anfangen.

Mischbrot mit Sauerteig – Grundrezept

Das Backen mit Sauerteig erfordert ein wenig Umgewöhnung. Zeit und ein wenig Fürsorge für den Teig sind hier eine Grundvoraussetzung. Dafür wird man mit unerreichter Qualität und Geschmack belohnt. Dieses Rezept für ein Mischbrot mit Sauerteig verzeiht dabei erstaunlich viel.

 

Zutaten für den Vorteig | Sauerteig

150 g Roggensauerteig Ansatz aktiv (gut gefüttert, siehe Video)
150 g Weizenvollkornmehl
200 g Wasser

Zutaten für den Hauptteig

Reifer Sauerteig
400 g Weizenmehl Type 480
200 g Weizenmehl Type 700
250 g Wasser
15 g Salz

Zubereitung für das Mischbrot mit Sauerteig 

1. Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei zu einer relativ flüssigen Masse verrühren. Wichtig: Hierfür wird ein aktiver Sauerteigansatz benötigt. Dazu muss der Sauerteig 1-2 Tage lang alle 12 Stunden gefüttert werden (mit je 50g Roggenmehl und 50 g Wasser), damit er ausreichend Triebkraft hat. Wenn ihr bereits einen Sauerteig besitzt (Anstellgut), dann bitte unbedingt folgenden Artikel lesen: SAUERTEIG AKTIVIEREN
2. Die Schüssel nun abdecken und den Vorteig für 4 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. 
3. Nach 4 Stunden den nun reifen Vorteig/Sauerteig für das Sauerteigmischbrot mit den übrigen Zutaten für den Hauptteig für ca. 8 Minuten langsam verkneten. 
4. Den Teig anschließend abgedeckt eine weitere Stunde reifen lassen und dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu einfach mit feuchten Händen den Teig am Rand  nehmen und mit etwas Dehnung zur Mitte hin legen. Dies von allen Seiten einige Male wiederholen. VIDEO UND BEITRAG – TEIG DEHNEN UND FALTEN
5. Anschließend den Teig zu einer straff gespannten Kugel formen und in eine mit einem bemehlten Geschirrtuch (oder wenn vorhanden in einen Gärkorb) legen. VIDEO – BROTTEIG FORMEN
6. Den Teig für das Mischbrot mit Sauerteig nun abgedeckt bei normaler Zimmertemperatur so lange reifen lassen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Das kann zwischen 2 und 4 Stunden dauern. Der Teig braucht wirklich Zeit.  Wenn man ihn angreift soll er sich wirklich luftig und locker anfühlen. 
7. Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine leere Edelstahlschüssel auf den Boden den Backofens stellen. 
8. Das reife Sauerteigmischbrot auf Backblech stürzen, etwas einschneiden und in den Ofen schieben. Ein halbes Glas Wasser vorsichtig (!) in die heiße Schüssel gießen und den Ofen schließen. BEITRAG – BROT BACKEN IM HEIMBACKOFEN
9. Das Brot bei 250°C für 10 Minuten anbacken, dann den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren.
10. Das Mischbrot mit Sauerteig so für ca. 30 Minuten goldgelb ausbacken. 

Das Rezept für dieses Mischbrot mit Sauerteig klingt aufwändig, ist es aber nicht. Wenn ihr die Arbeitsschritte und grundlegenden Techniken erst einmal verstanden habt, dann wird es viel klarer und verständlicher und auch im Alltag ganz einfach unterzubringen. Und vor allem, mit etwas Erfahrungen, wenn man nicht mehr über die grundlegenden Abläufe nachdenken muss, macht das Backen einfach Spaß.

Danke vielmals an MPREIS, dass ihr dieses Rezept unterstützt. Alle, die in Tirol bzw. Österreich wohnen: Ihr könnt alle Zutaten für dieses Rezept einfach direkt in den MPREIS Filialen beziehen, oder euch bequem nach Hause liefern lassen. Auch genial oder?

In diesem Sinne wünsche ich euch einen guten Start in das Jahr 2022,