Haslacher Dinkelbrot mit Sauerteig

Vor Kurzem durfte ich für Bio Austria einen Brotbackworkshop der besonderen Art machen. Denn anstatt sich einem ausgewählten Thema zu widmen, gestaltete ich einen Exkurs in die unendlichen Weiten und Möglichkeiten des Brotbackens. Und mit dabei waren einige der wichtigsten Bio-ProduzentInnen Tirols. Und wie sich schnell herausstellte, keine ganz unerfahrenen BrotbäckerInnen. Da werden schonmal 60 Brotlaibe für den Hofladen im Holzbackenofen gebacken. Bei so viel geballerter Brotbackpower ging es schon bald an Details und Optimierung. Und eines der Brotrezepte hat mich besonders gereizt. Das Dinkelsauerteigbrot von Katharina vom Oberhaslachhof im Alpachtal in Tirol. 100% Dinkel, 100% Sauerteig, davon 50% Vollkorn frisch gemahlen. Aroma pur, aber nicht ganz einfach im Handling. Vor allem wenn man in so großen Mengen backt. Aber Katharina und ich haben getüftelt und was dabei herausgekommen ist, ist das Haslacher Dinkelbrot. Und ihr werdet es lieben. Ein echtes Tiroler Bauernbrot aus Dinkel, nur mit besten Zutaten.

Besucht Katharina alias Die Haslacherin auch unbedingt bei Instagram oder direkt in ihrem wunderschönen Hofladen… lohnt sich!

Bevor wir mit dem eigentlichen Haslacher Dinkelbrot loslegen ein paar kleine Details zur Vorbereitung, denn wie wir vermutlich inzwischen alle wissen sind reine Dinkelbrote oft etwas fehleranfällig. Vor allem das Kneten kann zu einem echten Problem werden. Dazu bitte ich euch vor dem Backen folgendes zu beachten:

Der Schlüssel zum Erfolg bei Arbeiten mit reinen Dinkelteigen ist meiner Erfahrung nach eine niedrige Temperatur.

Dinkelteige kühl halten

1. Stellt euer Wasser für den Teig in einem Krug in den Kühlschrank. 1-2 Stunden genügen, bewirken aber Wunder.
2. Lagert auch das Mehl relativ kühl. Mahlt ihr das Dinkelmehl selbst (was ich nur empfehlen kann, siehe mein Artikel >>>VOLLKORNMEHL SELBST MAHLEN<<<), solltet ihr dieses nach dem Mahlen unbedingt an einem kühlen Ort auskühlen lassen.
3. Im Rezept verwenden wir ein Kochstück. Macht dieses gleich am Vortag und lasst es im Kühlschrank ziehen bzw. auskühlen
4. Nur ganz kurz kneten. Bei mir haben 4 bis 6 Minuten ausgereicht. Wir arbeiten den Teig später durch dehnen und falten – für mehr Struktur und Stabilität auf. Das reicht.

Wird der Dinkelteig beim Kneten zu warm oder zu lange geknetet wird er glänzend und verliert seine Struktur. Er fühlt sich nach Suppe an. Kann nicht mehr gerettet werden. In dem Fall einfach in eine Backform geben und backen. Essen kann man mit Abstrichen trotzdem noch, also nichts wegwerfen.

Zutaten für das Haslacher Dinkelbrot

Damit ihr das Haslacher Dinkelbrot einfacher vorbereiten könnt, hier die Gesamtmengen an Zutaten, ergibt eine Gesamtteigmenge von 1110g, nach dem Backen ziemlich genau 1 kg Brot.

Alles ihr braucht sind:

10 g Sauerteig Anstellgut (oder aktiv ist auch super)
250 g Dinkelvollkornmehl
365 g Dinkelmehl Type 700 (für DE, siehe Umrechnungstabelle)
465 g Wasser
10 g Salz
10 g Honig

Zutaten für den Sauerteig – Stufe 1

Anstellgut 10 g (egal welches Mehl, optimal Dinkel)
10 g Wasser
10 g Dinkelmehl Type 700

Info: Ergibt insgesamt 30 g

Zutaten für den Sauerteig – Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
30 g Wasser
30 g Dinkelmehl Type 700

Info: Ergibt insgesamt 90 g

Zutaten für Sauerteig – Stufe 3

Sauerteig Stufe 2
75 g Wasser
75 g Dinkelmehl Type 700

Info: Ergibt insgesamt 240 g. Davon nehmen wir 40 g für das nächste Mal backen her. Die kommen in ein Glas, werden neu angefüttert, fertig. 200 g nehmen wir zum Backen her.

Zutaten für das Kochstück

50 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser

Zutaten für den Hauptteig

200 g Sauerteig aktiv
Kochstück
200 g Dinkelvollkornmehl
250 g Dinkelmehl Type 700
150 bis 200 g Wasser
10 g  Salz
10 g Honig oder helles Backmalz

Und so wird’s gemacht…

Zubereitung des Haslacher Dinkelbrot mit Sauerteig

1. Die Zutaten für den Sauerteig Stufe 1 vermengen, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen. Das macht ihr am besten morgens.
2. Nach der Reifezeit die Zutaten für Sauerteig Stufe 2 vermengen (also einfach Stufe 1 zusätzlich aktivieren, siehe dazu auch meinen Artikel Sauerteig aktivieren). Diesen Sauerteig wieder über Nacht oder für weitere 12 Stunden reifen lassen.
3. Zeitgleich zu Stufe 2 die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und aufkochen, bis die Masse eindickt. Anschießend im Kühlschrank solange kühlen bis das Kochstück gebraucht wird.
4. Nun die Zutaten für Sauerteig Stufe 3 vermengen und nur mehr 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Ganze sollte nun ein von Blasen durchzogenes, hochaktives “Sauerteigelchen” mit enormer Triebkraft sein.
5. Gebt nun 150 g des Wassers, sowie alle übrigen Zutaten in eine Schüssel. Sauerteig, Kochstück, Mehle, Honig, Wasser und Salz.
6. Haltet noch 50 g des angegebenen Wassers zurück.
7. Knetet nun den Dinkelteig für 4 Minuten langsam und auf kleinster Stufe, bis alles abgebunden ist. Der Teig für das Haslacher Dinkelbrot sollte nun eine tolle Konsistenz haben. Eine stabile Kugel, die sich jedoch relativ weich anfühlt.
8. Hat der Teig eine eher weiche Konsistenz, dann ist er perfekt. Ansonsten knetet langsam schlückchenweise mehr Wasser hinzu.
9. Gebt den Dinkelteig nun in eine geölte Schüssel, damit er nicht anklebt und deckt ihn ab.
10. Innerhalb der nächsten Stunden darf er dort reifen. Dehnt und faltet ihn nach 30 Minuten einmal. Wie das geht seht ihr >>HIER<<.
11. Formt nun den Teig zu einem runden Laib und legt ihn in einen Gärkorb.
12. Deckt ihn mit etwas Bäckerleinen oder einem Plastiksack ab, um ihn vor dem Austrocknen zu schützen und stellt diesen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Tipp: Wenn ihr wie Katharina riesige Mengen backt, könnt ihr den Teig auch in eine geölte Teigwanne legen und bei 5°C im Kühlschrank lagern. Dann erst tags darauf vorsichtig formen und nochmals im Gärkorb nachreifen lassen bei Zimmertemperatur.
13. Am Backtag die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten akklimatisieren lassen.
14. Das Haslacher Dinkelbrot auf dem Gärkorb kippen, tief einschneiden und für 10 Minuten bei 250°C mit kräftigem Schwaden anbacken, dann ohne Schwaden für ca. 35 Minuten bei 200°C ausbacken. Das geht natürlich auch im Topf, eh klar. Temperaturen bleiben gleich, ich würde den Deckel aber 15 Minuten drauf lassen.

Tipp: So backst du perfektes Brot im Heimbackofen!

Das Haslacher Dinkelbrot mit Sauerteig ist ein kernig schmeckendes, aromatisch duftendes und fast schon würziges Sauerteigbrot alter Schule, das man unbedingt einmal ausprobiert haben sollte. Und wenn man mal nicht selbst backen möchte oder einfach mal Lust auf gute Luft und einen Ausflug hat, dann lohnt sich ein Ausflug zu Katharina und ihrer Familie auf den Oberhaslachhof auf jeden Fall. Vielleicht trifft man sich ja dort einmal zu einem cooles Workshop?! Wird planen jedenfalls bereits fleißig.

Liebe Katharina, danke fürs Rezept! Unser “Projekt” hat echt Spaß gemacht, genau wie der Workshop mit euch. Ich bin begeistert,