Vollkorn Buttermilchbrot mit Sauerteig

Ich merke manchmal, wenn ich viel zu tun habe und mich meine Arbeit im Kindergarten, der Familienalltag und mein sonstiges Sozialleben sehr einnehmen, dass ich richtig Lust aufs Brotbacken bekomme, aber nicht so recht weiß, wie ich das in meinen Alltag integrieren soll. Sauerteig anfüttern und aktiv halten, ständig dabei bleiben, dehnen und falten und was auch immer es noch braucht. Da ich auf frisches, selbst gebackenes Brot aber einfach nicht verzichten möchte, habe ich mir ein unkompliziertes Rezept ausgetüftelt, das sehr viel verzeiht, wirklich gut schmeckt und sich wirklich problemlos in eine volle Woche integrieren lässt: das Vollkorn Buttermilchbrot mit Sauerteig.

Das Vollkorn Buttermilchbrot vereint für mich einige sehr wichtige Eckpfeiler:

• Es braucht keinen voll aktivierten Sauerteig
• Das Vollkorn Buttermilchbrot erfordert wenig Zuwendung während der Gare
• Kalte Gare im Kühlschrank macht mich sehr flexibel, wann ich es backe.
• Dank hohem Vollkornanteil ist es für mich ein echter Sattmacher und somit ein ideales Alltagsbrot auch für meine Kinder, die sonst in Schule und Kindergarten sofort wieder hungrig sind (was auch für mich gilt).

Auf die Idee für dieses Vollkorn Buttermilchbrot kam ich, als ich als Fan von “Vollkornmehl selbst mahlen” von den Damen und Herren von Finis Feinstes auf deren neue, regional produzierte Vollkornmehl aufmerksam gemacht wurde. Das erleichtere mir so einiges, denn auch zum Mahlen von Korn fehlt mir oft die Zeit. Ja, ich bleibe dabei, dass ich selbst gemahlenes Mehl bevorzuge, aber die Finis Vollkornmehle aus dem Weinviertel sind eine echte Alternative. (und nein, dafür bekomme ich kein Geld **ggg**).

Doch nun lasst uns ein unkompliziertes Vollkorn Buttermilchbrot mit Sauerteig backen.

Zutaten für das Quellstück

250 g Wasser
125 g Haferflocken

Zutaten für den Sauerteig

10 g Sauerteig Anstellgut
50 g Wasser
50 g Weizenvollkornmehl

Zutaten für den Hauptteig des Vollkorn Buttermilchbrot

Quellstück
Aufgefrischter Sauerteig
500 ml Buttermilch
500 g Weizenmehl Type 700
250 g Roggenvollkornmehl
20 g Honig
20 g Salz
5 g frische Hefe
20 g Butter

Zubereitung der Vorteige

1. Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 8 bis 12 Stunden beim Zimmertemperatur reifen lassen. 
2. Das Wasser für das Quellstück aufkochen und über die Haferflocken gießen. Alles gut vermengen und 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend einfach so lange im Kühlschrank quellen lassen bis der Sauerteig reif ist. Das vereinfacht der ganzen Backprozess sehr, finde ich.

Zubereitung des Hauptteiges

1. Für das Vollkorn Buttermilchbrot den Sauerteig, das Quellstück, die Buttermilch, Weizen- und Roggenvollkornmehl 1 bis 2 Minuten lang verkneten, abdecken und für 20 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen (Autolyse).
2. Anschließend den Honig, die Hefe, die Butter und das Salz dazugeben und alles zusammen für 5 bis 7 Minuten zu einem glatten Teig kneten. 
3. Den Teig für weitere 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, dann dehnen und falten und ihn anschließend rund formen. 
4. Den geformten Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit Schluss nach oben in einen Gärkorb legen. 
5. Den Gärkorb mit einem Bäckerleinen abdecken und für 12 bis 14 Stunden, maximal 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen
6. Tipp: Durch die unterschiedlich lange Reifezeit ist man sehr fexibel, wann man das Brot backen will. Frisches Brot am Sonntag? Kein Problem. Das Vollkorn Buttermilchbrot kann man so abends vorbereiten und in der Früh frisch backen.
7. Den Gärkorb zum gewünschten Zeitpunkt aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen inkl. Backstein (falls vorhanden) 30 Minuten lang auf 250°C vorheizen. 
8. Das Vollkorn Buttermilchbrot anschließend mit Schwaden (Dampf) für 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Vollkorn Buttermilchbrot für weitere 35 Minuten kräftig ausbacken. 

Das fertige Vollkorn Buttermilchbrot mit Sauerteig schmeckt pikant und süß belegt gleichermaßen umwerfend. Mein persönlicher Favorit ist aber Butter und Honig. Das passt zur zarten Säure des Brotes einfach perfekt. Ihr könnt es übrigens auch sehr gut einfrieren.

Ich wünsche euch viel Freude beim Nachbacken. Sollte irgendetwas unklar sein, bitte einfach in den Kommentaren posten. Liebe Grüße