Walnuss Honig Brot – das Brotrezept der GW Tirol

Kann man einem Brotrezept eine Bedeutung zusprechen? Im Falle dieses Walnuss Honig Brot-Rezeptes lautet die Antwort eindeutig JA. Denn es gibt eine richtig tolle Geschichte hinter diesem Rezept, die für mich sehr vieles verändert hat. Etwa von 1,5 Jahren erhielt ich einen Anruf von den GW Tirol, den geschützten Werkstätten hier in die Tirol. Ob ich denn mal Lust hätte vorbei zu schauen und mir den Standort anzusehen, an dem Getreidemühlen und viele andere Produkte rund um das Thema Korn, Getreide und Brot größtenteils von Menschen mit Behinderung entwickelt und produziert werden. Ein Anruf, der Beginn von etwas ganz Besonderem. Denn in diesen 1,5 Jahren ist SEHR viel passiert.

Aus den GW Tirol entstand im benachbarten Ort Vomp die “Körndlerei”, ein (so viel kann man schon sagen) wirklich einzigartiges Veranstaltungszentrum in dem sich alles ums Korn dreht. Angrenzend der Werkstück-Store, in dem es Getreidemühlen, verpackungsfreies Korn und Gewürze und viele andere Produkte zu kaufen gibt. Doch damit noch nicht genug, denn unter dem Label Werkstück (und hier komme ich ins Spiel) entstanden zahlreiche Produkte, Gewürze und Ideen rund um das Thema Brotbacken… Und ich garantiere euch, sowohl die Location als Ort für Veranstaltungen und Workshops zum Thema Brot und Backen werdet ihr lieben, als auch die Produkte, die wir gemeinsam entwickelt haben.

Die Körndlerei stelle ich euch in Kürze vor, ebenso wie all die genialen Produkte. Doch in diesem Beitrag soll es erstmal ums Brot backen gehen. Denn um den Start in die Arbeit mit den GW Tirol zu starten, wollte ich ein sinnbildliches Rezept entwickeln. Mit regionalen Zutaten, selbst gemahlenem Vollkornanteil, langer Teigführung aber absolut unkomplizierter Zubereitung, damit das Brot auch wirklich allen gelingt. Das Walnuss Honig Brot und somit das “Brot der GW Tirol” war geboren.

Und so wird’s gemacht…

Zutaten für das Walnuss Honig Brot

Vorteig | Poolish 

250 g Wasser
250 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
1 g Hefe

Hauptteig

Reifes Poolish
100 g Walnüsse
350 g Weizenmehl Type 700
150 g Wasser
20 g Salz
1 g frische Hefe (wenn es schneller gehen soll, würde ich 5 g Hefe verwenden)
20 g Butter
20 g Honig

Zubereitung des Brotes

1. Die Zutaten für das Poolish klumpenfrei vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.
2. Anschließend das reife Poolish mit allen übrigen Zutaten, außer den Walnüssen in eine Schüssel geben und 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten (lassen).
3. Währenddessen die Walnüsse grob hacken und nach dem Kneten dazugeben. 
4. Erneut für 3 Minuten (diesmal etwas schneller) kneten lassen. 
5. Den fertigen Teig abdecken und in der nächsten Stunde alle 20 Minuten dehnen und falten. Dazu den Teig von Rand zur Mitte hinlegen. Dies gibt dem Teig mehr Struktur und Stabilität
6. Nach der ersten Reifezeit den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. 
7. Den Laib mit Roggenmehl (Type 500 oder 960) bemehlen und folgendermaßen reifen lassen: Entweder für ca. 1 Stunde im Gärkorb reifen lassen und dann gleich backen, oder BESSER: Den Teig inkl. Gärkorb in einen Plastiksack eingewickelt und bis zu 48 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen. (Kalte Gare). Dadurch entwickelt der Teig deutlich mehr Aroma.
8. Am Backtag einen Gusseisentopf im Backofen auf 250°C vorheizen. 
9. Den Teig für ca. 60 Minuten akklimatisieren lassen, auf ein rundes Blatt Backpapier stürzen und anschließend in den heißen Topf legen. 
10. Den Deckel schließen und das Brot für 20 Minuten anbacken, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Walnuss Honig Brot so für weitere 30 bis 40 Minuten knusprig ausbacken. 
11. Um das Brot ohne Topf zu backen, bitte einfach den Artikel BACKEN IM HEIMBACKOFEN lesen.

Dieses Walnuss Honig Brot soll ein kleiner Vorgeschmack auf das sein, was in den nächsten Wochen und Monaten noch so alles von Werkstück und Mann backt auftaucht. 100% Made in Tirol. Das wird eine Freude!

Bis dahin, lasst euch das Brot schmecken und viel Freude beim Nachbacken,