Vollkorn-Mehrkornbrot [mit Finis Feinstes]

Gibt es etwas Besseres als ein richtig aromatisches und saftiges Vollkorn-Mehrkornbrot? Ich sage ja. Denn meistens neigen reine Vollkornbrote dazu sehr fest und etwas trocken zu werden., doch es gibt einige Tricks und Kniffe, mit deren Hilfe man auch reine Vollkornbrote richtig luftig und saftig backen kann. Wie ihr wahrscheinlich wisst habe ich in den letzten Wochen und Monaten zusammen mit Fini`s Feinstes einige hilfreiche Videos zum Thema Brot gemacht. Und in Zuge dessen hatte ich viele, sehr intensive Backtage, in denen ich versucht habe, das Maximum aus reinem Vollkornmehl herauszuholen. Mit Erfolg. Dank Brühstück und Sauerteig hat das Vollkornmehl sehr viel Zeit, Wasser aufzunehmen und zu binden, was dieses Vollkorn-Mehrkornbrot aus Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl außergewöhnlich saftig macht. Mein Video zum Thema Teigvorstufen verlinke ich euch gleich und vorher wünsche ich euch viel Spaß mit diesem Rezept für ein extra saftiges Vollkorn-Mehrkornbrot.

So gut kann eine Vollkorn-Mehrkornbrot schmecken!

Zum nachfolgenden Video empfehle ich euch meinen Artikel über Brotvorstufen. Dort findet ihr im Detail alle notwendigen Infos nochmal zum nachlesen. LINK: Brotvorstufen hier auf Mann backt.de

Zutaten für das Mehrkornbrot (Teigmenge gesamt 1550g)

Zutaten für den Sauerteig

150 g warmes Wasser
150 g Roggenvollkornmehl
15 g Sauerteig Anstellgut oder aktiver Sauerteig

Zutaten für das Brühstück

400 g kochendes Wasser
325 g Dinkelvollkornmehl
20 g Roggenvollkornmehl
50 g Roggenschrot (grob) (oder Leinsamen)
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne

Zutaten für den Hauptteig

Reifer Sauerteig
Brühstück
200 g warmes Wasser
325 g Weizenvollkornmehl
100 g Roggenmehl Type 960
30 g Honig
20 g Salz
10 g Brotgewürz
5 g frische Hefe (Tipp: wenn der verwendete Sauerteig bereits sehr aktiv war (kein Anstellgut aus dem Kühlschrank) ist keine weitere Hefezugabe notwendig. Einfach weglassen)

Außerdem: 50 g Saaten zum bestreuen.

TIPP: Ich empfehle euch, das Roggenmehl Type 960 nicht gegen Vollkornroggenmehl auszutauschen. Diese kleine Menge helleren Mehls sorgt für das genau richtige Maß an Lockerheit und Bindung.

Zubereitung des Vollkorn-Mehrkornbrot

Zubereitung des Sauerteiges

1. Die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und klumpenfrei verrühren.
2. Diese Mischung für 12 bis 14 Stunden an einem warmen Ort (etwas mehr als Zimmertemperatur) abgedeckt reifen lassen.

Hinweis: Für ein Brot ohne Hefe muss hier bereits vorher aktivierter Sauerteig verwendet werden. Wie das geht erkläre ich in meinem Artikel “Sauerteig aktivieren”. Ihr könnt auch die hier verwendete Menge des Sauerteiges unter 2-3 mal zum aktivieren verwenden. Hefe braucht ihr dann keine mehr.

Zubereitung des Brühstückes

1. Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und etwas vermengen. 
2. Das Wasser aufkochen lassen und über die restlichen Zutaten gießen. 
3. Alles gut vermengen, abdecken und im Kühlschrank für 12 bis 14 Stunden durchziehen lassen. 

Zubereitung des Hauptteiges

1. Den reifen Sauerteig, das Brühstück und die übrigen Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel geben und für 10 Minuten langsam und vorsichtig vermischen (lassen.)
2. Anschließend abdecken und ca. 30 Minuten reifen lassen. 
3. Nach der ersten Reifezeit den Teig in eine geölte Kastenform oder einen Holzbackrahmen geben, mit Saaten bestreuen und an einem warmen Ort weitere 90 Minuten reifen lassen.
4. Währenddessen den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
5. Inzwischen sollte sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert haben. Das Brot nun mit etwas Wasser einstreichen. 
6. Das Mehrkornbrot für 10 Minuten anbacken, anschließend die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 50 bis 60 Minuten kräftg ausbacken.

Dieses Vollkorn-Mehrkornbrot ist meinem Titanenbrot nicht ganz unähnlich. Und doch bekommt es durch die sehr lange Reifezeit bzw. Zeit zum Quellen eine sehr besondere Note. So wie man sich eben ein richtig gutes Sauerteig-Vollkornbrot für jeden Tag wünscht. Denn auch wenn die Stehzeiten lange sind, ist die eigentliche Arbeitszeit denkbar gering. So lässt sich dieses Brot ganz einfach in den Alltag integrieren.

Bei Fragen… einfach die Kommentarfunktion nutzen, bis dahin, viel Freude beim Nachbacken.