Plunderteig selber machen – ganz einfaches Rezept

Nussschnecken, Topfengolatschen, Franzbrötchen, Vanillehörnchen, Cruffins, Marillenplunden… alles Rezepte und Namen, bei denen einem schon beim Lesen der Mund wässrig wird. Plunderteig ist ein wahrer Tausendsassa. Warum der Plunderteig in unseren Haushalten fast gänzlich gegen Fertigware aus dem Kühlregal hat vermutlich 2 Gründe: 1. haftet ihm genau wie dem Blätterteig der Mythos an, richtig schwierig zu machen zu sein und 2. sind die (BIO-)Fertigprodukte inzwischen gar nicht mehr sooo übel wie früher und funktionieren. Ja, das muss man manchmal zugeben. Jetzt kommt aber das große ABER: In Fertigprodukten wird fast immer Margarine verwendet, keine echte Butter. Und gerade das macht meiner Erfahrung nach den riesigen Unterschied aus. Butter macht den Plunderteig knusprig, lässt ihn herrlich aufblättern, gibt ihm einen einzigartigen Geschmack und lässt ihn viel länger knackig bleiben, als gekauften bzw. auch selbstgemachten mit Margarine. Diese bekommt man aber nicht zu kaufen.

Das bedeutet kurzum: Wer wirklich perfekten Plunderteig essen will, muss ihn selbst machen – oder zum Konditor des Vertrauens gehen ;-), aber das ist ein anderes Thema. Damit euch der Plunderteig auch wirklich perfekt gelingt, habe ich eine sehr detaillierte Anleitung für euch zusammengestellt…

So gelingt Plunderteig ganz einfach und unkompliziert

Grundsätzlich kann man sagen, dass Plunderteig gleich gemacht wird wie Blätterteig. Der Unterschied liegt einzig und allein in 2 Faktoren:

  1. Plunderteig wird anders gefaltet bzw. im Fachjargon „touriert“
  2. Plunderteig wird mit Hefe zubereitet, wodurch er weicher und luftiger wird als Blätterteig.

Habt ihr also bereits einige Male Blätterteig nach meinem Rezept gemacht, dann ist Plunderteig ein Klacks für euch. Habt ihr noch gar keine Erfahrung damit, dann lasst euch auf keinen Fall abschrecken. Hat man das System einmal durchschaut, dann wagt man sich regelmäßig daran. Denn eigentlich ist Plunderteig genau wie Blätterteig klassische Hausmannskost und dementsprechend auch im Alltag gut zu integrieren.

Für den Einstieg empfehle ich euch mal mein Blätterteig-Video:

Wie ihr seht muss der Plunderteig weder perfekt ausgerollt sein, noch super gleichmäßig, denn das ergibt sich durch das Falten von selbst. Man muss nur wissen wie… und das zeige ich euch nochmal im Detail.

Zutaten für den Plunderteig:

Zutaten für den Grundteig

200 ml kalte Milch
21 g Hefe frisch oder (in diesem Fall besser!) 7g Trockenhefe
40 g Staubzucker 
500 g glattes Mehl
50 g weiche Butter
1 Ei (Gr. L)
1 Dotter
8 g Salz
1 EL Rum

 Zutaten für den Butterziegel

300 g Butter
30 g Mehl

Zubereitung des Plunderteiges

  1. Für den Grundteig die Hefe und den Staubzucker in der kalten (!) Milch auflösen und dann alle anderen Zutaten dazugeben. Wichtig: Die Milch ist deshalb kalt, damit der Germteig nicht zu schnell aufgeht, sonst wird das Zubereiten zur Qual. Zudem empfehle ich euch in diesem Fall wirklich Trockenhefe zu nehmen, weil sie noch länger braucht um aktiv zu werden. Siehe dazu: Trocken- vs. Frischhefe
  2. Alles für 2-3 Minuten gut verkneten, in Frischhaltefolie verpacken und für 30 Minuten kaltstellen.
  3. Für den Butterziegel Mehl und Butter verkneten und zu einem etwa DIN A5 großen Ziegel formen.
  4. Auch den Butterziegel gut verpacken und kühlen.
  5. Nun wird der Plunderteig gleich hergestellt wie der Blätterteig. Der Unterschied liegt einzig in den unterschiedlichen Touren. Dazu nachfolgend mehr!
  6. Der Plunderteig wird folgendermaßen touriert: 1. Tour – Doppelte Tour – Doppelte Tour
  7. Den fertigen Blätterteig nochmals 30 Minuten kühlen und dann verarbeiten. 

Das richtige Tourieren von Plunderteig

Plunderteig wird folgendermaßen touriert: 1. Tour, doppelte Tour, doppelte Tour. Fertig.

Schritt für Schritt Anleitung Plunderteig:

Schritt 1

Den Grundteig (und den Butterziegel Anm. nicht am Foto) zubereiten laut Rezept weiter oben. Bis hierhin sollte alles klar sein 😉

Schritt 2

Nun wird der Grundteig so groß ausgerollt, dass der Butterziegel gut in diesen verpackt werden kann. Das Foto sollte eine gute Orientierung hierfür sein. Der Butterziegel wird dann einfach in de Mitte gelegt, bevor es zu Schritt 3 geht.

Schritt 3

Nun wird der Ziegel einfach in den Teig eingepackt. Ich lege dazu immer zuerst das obere und untere Ende des Teiges über den Ziegel, dann die Seiten. Wie genau sehr ihr im Blätterteig-Video besser. Siehe oben oder bei >>>MEIN YOUTUBE-KANAL<<<

Schritt 4

Den Plunderteig nun umdrehen, also Oberseite nach unten. Nun wird der Teig der Länge nach ausgerollt. Er sollte ca. 3 mal so lange sein wie vorher (für die ganz Genauen, bei mir ist der Teig ausgerollt ca. 25x 75cm groß) Wichtig dabei ist es, immer nur in eine Richtung zu rollen, damit der Teig nicht aufgeht. Klingt kompliziert, ist in der Praxis aber ein Kinderspiel.

Schritt 5

Nun starten wir mit der Ersten Tour. Dazu legen wir eine Seite des Teiges so über diesen, dass nur 1 Drittel frei bleibt, Ich habe euch dazu weiter oben eine Grafik hochgeladen, die das sehr gut zeigt. Damit sollte alles klar sein. Im Video sieht man das auch sehr gut.

Schritt 6

Wir sind immer noch bei der ersten Tour. Nun wird das noch freie Stück ganz über das bereits gefaltete Stück gelegt. So habt ihr an diesem Punkt bereits 3 Teigschichten für euren Plunderteig. Am Bild erkennt man sehr gut, wie das ganze aussehen sollte. Bevor ihr diesen Teig nun ausrollt gebt ihr in für 20 Minuten in den Kühlschrank zum kühlen. WICHTIG: Gut abdecken, damit der Teig nicht austrocknet!

Schritt 7

Nachdem der Teig ausgekühlt ist dreht ihr ihn wieder um (also die Falten sind unten) und rollt ihn aus. Wie zuvor nur in eine Richtung damit er nicht aufgeht. Und nun folgt die doppelte Tour. Bei dieser klappt man beide Seiten des Teiges zur Mitte hin. Ich habe mir mal sagen lassen, dann man den Teig nicht ganz genau zu Mitte hin legen sollte, weil er dadurch beim Einklappen weniger gedehnt wird. Funktioniert tatsächlich besser. Am Bild oder in der Skizze, vor allem aber im Video oben sollte das alles sehr gut ersichtlich sein:

Schritt 8

Nun falten wir den Teig nochmal zusammen und kühlen ihn wieder gut verpackt 20 Minuten. So sollte er dann aussehen.

Schritt 9

Wir rollen nun ein letztes Mal aus und wiederholen die doppelte Tour. Fertig ist der Plunderteig!

An diesem Punkt habt ihr einen perfekt zu verwendenden Plunderteig. Wie schon eingangs erwähnt, ist das, was am Anfang kompliziert wirkt beim Zubereitung bzw. in der Praxis eigentlich sehr einfach und selbst erklärend. Video, Fotos und Skizze sollten eigentlich keine Fragen offen lassen. Und wenn doch, dann bitte einfach die Kommentarfunktion nutzen.

Noch ein paar Hinweise zum Plunderteig:

  • Plunderteig braucht zum Backen viel Hitze. Ich backe ihn deshalb mit Heißluft bei 180 bis 200 Grad.
  • Ein gut vorgeheizter Backstein/Pizzastein wie beim Brotbacken wirkt Wunder und lässt das Plunderteiggebäck wunderschön aufgehen.
  • Anders als Blätterteig muss der Plunderteig relativ schnell verarbeitet werden, weil die Hefe sonst zu sehr aufgeht und der Plunderteig zu einem Brocken ohne Schichten wird.
  • Mehr Details findet ihr in den einzelnen Rezepten.

Das war es auch schon mit dem Plunderteig für Zuhause. Ich kann euch nur von ganzem Herzen nahe legen, diesen einfach einmal auszuprobieren. Es ist wie auch bei Strudelteig, Germteig und Co: Viel einfacher als Frau oder Mann glaubt.

Viel Spaß beim Ausprobieren,