Vollkorntoast – saftiges, aromatisches Rezept

Eigentlich hatte ich einen Plan. Für mein Buch “Mann backt Brot” wolle ich die 4 besten Toastrezepte kreieren, die es gibt. Weizen, Dinkel, Roggen und (ganz wichtig) Vollkorn. Der Weizentoast wurde schon nach kurzer Zeit perfekt, der Dinkeltoast war eine echte Herausforderung, aber irgendwann hat es geklappt. Den Roggentoast hatte ich schon seit längerer Zeit, immer wieder optimiert bis er richtig super war. Nur der Vollkorntoast… der wollte und wollte nicht luftig, locker und weich werden, wie man das von einem Toast erwartet. Ich hab’s einfach nicht hinbekommen. Nun ist fast 1 Jahr vergangen und ich habe das Projekt nicht aufgegeben. Und letzte Woche hatte ich dann eine Erleuchtung, Mitten in der Nach fiel mir mein Fehler auf: Ich habe das Roggentoast-Rezept als Basis genommen und schrittweise den Vollkornanteil erhöht. Aber das funktioniert einfach nicht… die Vollkornvariante brauchte eine andere Herangehensweise…

Was ich euch an dieser Stelle jedoch schon jetzt verraten darf: dieses Vollkorntoast Rezept ist in meinen Augen perfekt. Luftig, saftig, hält sich tagelang frisch, hat ein herrlich mildes, nussiges Aroma… einfach der Wahnsinn.

Und natürlich will ich es euch nicht vorenthalten! Aber macht euch schon jetzt darauf gefasst, dass da einiges an Aufwand auf euch zukommt. Sauerteig abfüttern, Kochstück zubereiten, Brühstück zubereiten, Hauptteig zubereiten, formen, viele Stehzeiten usw. Da ist so einiges los… aber es lohnt sich!

Zutaten für den Vollkorntoast (doppelte Menge in Klammern)

Bevor wir loslegen, eine Empfehlung. Dieses Rezept lebt von der Qualität der Zutaten, speziell des Vollkornmehles. Ich kann euch deshalb nur empfehlen, euer Vollkornmehl frisch zu mahlen bzw. mahlen zu lassen. Ihr gewinnt dadurch ein deutlich saftigeres und aromatischerer, sowie gesünderes und bekömmlicheres Brot. Zudem könnt ihr euch dann gleich etwas Korn gröber zu Schrot mahlen und diesen später für das Brühstück verwenden.

Und weil in den kommenden Tagen wieder sehr viele Anfragen kommen, ob man ausschließlich Vollkornmehl verwenden kann, gleich noch vorweg. Leider nein. Ich bin bis auf das Maximum gegangen, bevor der Teig anfängt kompakt zu bleiben und trocken zu werden. Das Rezept ist so wie es ist tatsächlich ideal für ich. Lasst es so und haltet die Menge exakt ein… vertraut mir hier einfach!

Info zur gewählten Teigmenge:
Ich verwende für meine Toasts diese Toastform. Sie wir für 1000 g Teigmenge angegeben, aber real sind 1500 g perfekt. Deshalb wähle ich 1500 g gesamte Teigmenge. Ihr könnt aber problemlos auch nur 500 oder 1000 g backen. Rechnet die Mengen einfach entsprechend runter. Dann könnt ihr dieses Brot auch in einer normalen Kastenform backen.

Zutaten für den Sauerteig

55 (110) g Roggenmehl Type 960
55 (110) g Wasser
15 (30) g Roggensauerteig oder Anstellgut

Zutaten für das Brühstück

170 (340) g Wasser
160 (320) g Schrot (Roggen, Weizen oder Dinkel, auch Emmer oder Einkorn passen)
15 (30) g Salz

Zutaten für das Kochstück

25 (50) g Roggenmehl Type 960
90 (180) g Wasser

Zutaten für den Hauptteig

reifer Sauerteig
Kochstück
Brühstück
375 (750) g Weizenvollkornmehl
100 (200) g Dinkelvollkornmehl
75 (150) g Dinkelmehl Type 700
75 (150) g Weizenmehl Type 700
350 (700) g Wasser [zuerst 250 (500) g mischen, erst dann die restlichen 100 (200) g dazugeben]
20 (40) g Honig
11 (22) g Hefe

Zubereitung des Vollkorntoastes

1. Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 10 bis 12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
2. Für das Brühstück den Schrot in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Das Wasser aufkochen und direkt auf der Brühstück gießen. Umrühren und das Brühstück für 10 bis 12 Stunden quellen lassen. Hinweis: Wenn ihr euer Korn selbst mahlt ist Schrot einfach gröber gemahlenes Korn.
3. Nun noch die Zutaten für das Kochstück in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen, bis die Masse abbindet. Das Kochstück abdecken und für 10 bis 12 Stunden an einem kühlen Ort lagern.
4. Nach den 10 bis 12 Stunden alle Zutaten für den Hauptteig, also auch Koch-, Brühstück und Sauerteig in eine Schüssel geben. Die angegebene Menge (100 bzw. bei doppelter Menge 200 g) des Wassers vorerst zurückhalten.
5. Den Vollkorntoast-Teig für 7 Minuten langsam kneten, dann das restliche Wasser dazugeben und den Teig etwas schneller für weiter 7 Minuten kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst.
6. Den Teig abdecken und 45 Minuten reifen lassen. Dann einmal gut dehnen und falten und nochmals ca. 1 Stunde abdeckt reifen lassen.
7. Nun den Teig in 4 gleich große Teigportionen (bei doppelter Menge dann 8) aufteilen und diese rund formen.
8. Je 4 Teigkugeln in eine Toastbrotform (oder Kastenform geben) und nochmal abgedeckt 40 Minuten bei Zimmertemperatur reifen lassen.
9. Währenddessen den Backofen auf 250°C vorheizen.
10. Das Toastbrot nun ohne Schwaden backen. Wenn ihr eine richtige Toastbrotform verwendet, einfach backen. Falls ihr jedoch eine Kastenform verwendet, solltet ihr diese mit Alufolie abdecken, wie mit einen Deckel. Sonst trocknet der Toast aus.
11. Gebacken wir folgendermaßen: 10 Minuten bei 250°C, dann 35 Minuten bei 230°C. Ober-/Unterhitze. Ohne Schwaden.

Ich hoffe, dass euch dieser Vollkorntoast genauso gut schmeckt wie mir und meiner Familie. Ich bin wirklich sehr gespannt auf euer Feedback. Nutzt dazu einfach die Kommentarfunktion!

Fröhliches Backen,