Joghurtbrot – knusprig wie kein zweites!
Während mein 5 Minuten Brot beweist, dass es für richtig gutes Brot kaum Aufwand braucht, gibt es auch Brote, die beweisen, dass jede zusätzliche Liebe, die man in ein Brot steckt, auch das Ergebnis und die Qualität nochmal steigert. So wie dieses Joghurtbrot. Klar, man hat schon ein wenig vorzubereiten, aber was man dafür bekommt lässt jede Mühe vergessen: So knusprig wie kaum ein zweites Brot, so locker innen und so intensiv im Geschmack, wie es kaum ein anderes Weizenmischbrot sein kann…
Meine Empfehlung: Unbedingt ausprobieren! Ihr werdet es lieben!
Zutaten für das Joghurtbrot
Ergibt 2 Brote mit ca. 1kg, passen ideal in einen Haushaltsbackofen
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Mann backt Brot
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Vorteig | Sauerteig
10 g Anstellgut (oder aktiver Sauerteig)
200 g Roggenmehl Type 960
160 g Wasser
Vorteig | Patê Fermentée
300 g Wasser
450 g Weizenmehl Type 700
10 g Hefe
10 g Salz
Hauptteig
Reifer Sauerteig
Patê Fermentée
400 g Weizenmehl Type 700
180 g Roggenmehl Type 960
200 g griechischer Joghurt (3 bis 10% Fett, ganz egal)
220 g Wasser
10 g Hefe
Optional: ca. 20 bis 30 g Wasser extra für einen weicheren Teig.
Zubereitung des Joghurtbrotes
- Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gut vermengen, abdecken und an einem sehr warmen Ort für ca. 18 Stunden reifen lassen. Wichtig: Die Temperatur sollte wirklich hoch sein, also 27 bis 30°C. Da geht z.B. über (nicht auf einer Heizung), im Heizungskeller oder ähnliches. Ich verwende dafür eine Gärbox. Wenn ihr öfters backt ist diese eine sinnvolle und sehr empfehlenswerte Anschaffung.
- Ebenfalls am Vortag die Zutaten für den Hefe-Vorteig (Patê Fermentée) gut verrühren bzw. kneten und in eine verschließbare Schüssel geben. Diesen Vorteig 30 Minuten reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort bis zum Backen reifen lassen. Hinweis: mindestens 16h, bis zu 72 Stunden. Je länger, desto intensiver.
- Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Den Vorteigen in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten (lassen).
- Den Teig 1 Stunden reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
- Den fertigen Teig in zwei gleich große Portionen teilen, rund wirken und anschließend länglich formen.
- Den Teig in längliche, bemehlte Gärkörbe legen und für weitere 45 bis 60 Minuten reifen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backstein (mehr Infos im Artikel „Brotbacken im Heimbackofen“) auf 250°C vorheizen.
- Das reife Joghurtbrot aus den Gärkörben stürzen, länglich einschneiden und anschließend für 10 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 25 Minuten goldgelb ausbacken.
- Fertig!
Was für ein Brot… dieses Joghurtbrot. Alles was ich bisher übers Brotbacken gelernt habe, vereint in einem Hammer-Brot! Ihr werdet es lieben…
Viel Spaß beim Nachbacken,
Hallo Marian. Mein Mann und ich sind mittlerweile große Fans von deinen Rezepten. Bis jetzt immer super Ergebnisse. Vorhin das Joghurtbrot aus dem Ofen geholt. Ein Traum. Besitze seit 2 Tagen einen Brotbackstein. Lohnt sich!!!
Gruss aus dem Schwabenland
Heike
Hallo Marian, ich backe seit kurzem selber Brote im Topf und bin auch über deine Rezepte gestoßen. Das 5 Minuten Vollkornbrot hat schon geklappt und schmeckte super. Nun würde ich gerne dieses Joghurtbrot backen, jedoch reicht uns eines. Wenn ich also nur eines Backen möchte, nehme ich dann von allen Zutaten exakt die Hälfte?
Lieben Gruß aus Hamburg
Benjamin
Hallo Benjamin,
Genau so ist es. Liebe Grüße Marian
Ein tolles Brot. Leckere Kruste, klassischer “Brotgeschmack”. Danke für dieses Rezept.
Einziger Kritikpunkt: Für uns zuwenig Salz. Bei einer solchen Mehlmenge kann man zu den 10g im Vorteig nochmal locker 10g beim Kneten des Hauptteigs hinzufügen. Aber das ist natürlich Geschmackssache.
Das lässt sich ja sehr gut anpassen nach Wunsch. Danke vielmals fürs Feedback, Marian
Hallo Marian, wie lang sollte die Gehzeit bei Zimmertemperatur ca. 20 Grad sein? Ich besitze leider keine Gärbox und kann ich die Hefe reduzieren, wenn ich die Gehzeit anpasse? Habe gestern das 72 Stundenbrot gebacken, köstlich!!!!
Viele liebe Grüße
Andrea
Hallo Andrea,
Schau einfach dass du einen warmen Ort hast. Etwas erhöhte Zimmertemperatur passt auch.
Hefe kannst du reduzieren (minimal 5g), aber: die Reifezeit von Sauerteig, Hefe, Pate Fermentee in Kombination ist so wie sie ist sehr gut abgestimmt.
Ich persönlich sehe keinen Vorteil darin die Hefe zu reduzieren. Das Brot ist sehr lange geführt, die Frischhaltung top, das Aroma super.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Werde es mit der “ warmen “ Raumtemperatur versuchen und es dann auch bei der angegebenen Hefemenge backen. Hab gedacht, dass Hefe dem Teig die Feuchtigkeit entzieht, deshalb hätte ich die Menge reduzieren wollen.
Wünsche dir ein schönes Wochenende und finde es klasse, aber ich von deinen Erfahrungen profitieren kann!!! Danke dafür!!!
Liebe Grüße Andrea
Hallo Marian, ich backe das Brot aus deinem Buch nach. Ein tolles Brot, einfach geht schnell und schmeckt bisher allen. Mit Gewürzen verfeinert einfach toll. Habe erstmal 1/2 Weizenmehl und 1/2 Dinkelmehl im Rezept verwendet. Schmeckt sehr gut. Viele Grüße
Hallo Marian,
das Rezept hört sich super an. Allerdings wird das Brot sehr groß, kann ich die Mengen einfach halbieren. Geht bestimmt, oder? Aber die Backzeit ändert sich dann vermutlich, oder? Viele Grüße, Heike
Du kannst jedes Rezept einfach runterrennen. 1,5kg ist allerdings nicht sooo groß. Die Hälfte kannst du einfach einfrieren.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, habe das Brot heute gebacken, allerdings habe ich mir etwas mehr erwartet. Es geht mehr als Weißbrot oder Toastbrot durch. Getoastet schmeckt es nicht schlecht, aber als Jausenbrot finden wir es eher fad. Zudem gehört auch mehr Salz in den Teig.
Hallo Sabine,
Wie hast du das Brot gebacken? Topf oder Schamott mit Schwaden?
Salz ist natürlich immer Geschmacksache.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, ich habe es auf dem vorgeheizten Backblech mit Dampfschwaden gebacken. Optisch war es super aber geschmacklich eben eher fad und viel zu weiche Krume. Keine Ahnung an was das lag. Als weißen Wecken oder zum Raclette würde ich es sofort werde ich es aber wieder backen.
Hallo Marian,
Kann man das Brot auch im Topf backen? Hätte eine Tajine die ich gerne Mal ausprobieren würde.
Jedes Brot kannst und solltest du im Topf backen.
Liebe Grüße Marian
Passen die zwei Brote auf den Schamott- bzw. Pizzstein oder müssen sie nacheinander gebacken werden? Behält der Teigling freigeschoben seine Form oder neigt er zum auseinanderlaufen? Dann würde ich die Brot lieber im Topf backen. Kannst Du beim “im Topf backen” sagen wie weit sich die Backzeit ändert?
Beim freigeschobenen Brot habe ich bislang meist Probleme gehabt. Die Brote haben zwar geschmeckt waren aber in die Breite gegangen und recht flach.
Freundliche Grüße von Karin
Eines der besten Brote, die ich je gebacken habe. Die knusprige Kruste ist der Hit.
Danke für das Rezept!
VG Rita
Hey Marian,
Ich bin lange um das Rezept herumgeschlichen und habe es nun gewagt. Es war ein 28 stündiges Projekt voller Spannung und nervöser Vorfreude. Frei geschoben habe ich nun auch noch nicht selbst gemacht, von daher war alles sehr aufregend.
Ich habe super viel gelernt, die KitchenAid hat durchaus Ihre Grenzen ausgetestet und beim zweiten Laib wurde die Oberflächenspannung auch noch besser.
Tatsächlich würde Ich beim nächsten Mal auch mehr Salz nehmen, aber mit gesalzener Butter schmeckt es trotzdem super!
Danke für Deine Mühe 🙂
Liebe Grüße
Bei mir ist die Kruste nur knusprig, wenn es frisch aus dem Ofen kommt. Nach 30 ist sie weich. Was mache ich falsch?
Dann backst du zu kurz! Trau dich ruhig länger zu backen!!!
Und mach in den letzten 10 Minuten den Backofen einen Spalt auf, damit der gesamte Dampf rausgeht.
Danke! Hab ich fast schon geahnt 🙂 wenn ich den Ofen offen lasse – wird das Brot dann auch insgesamt trockener? Das wäre nicht so mein Ziel.
Servus Marian,
ich habe mich gestern/heute auch endlich mal an das Rezept gewagt. Zugegeben, es war ein Prozess, aber es scheint – rein optisch – prima geklappt zu haben. Ich habe es auch ohne Gusstopf auf dem Blech gemacht. Nach 35 Min ist mir aber aufgefallen, dass der Boden völlig soft war, die Oberfläche aber toll ausgebacken. Notgedrungen habe ich die Backzeit um nochmal 2x 10 Min verlängert, davon die letzten 5 Min auf dem Boden des Ofens. Scheint geholfen zu haben.
Insgesamte Frage also, ob die angegebene Backzeit mit 35 Min nicht zu sportlich angegeben ist, gerade ohne Topf?
Danke & liebe Grüße
Michael
Hallo Michael,
Deine Ausführungen erklären genau das Problem das du hast. Das Brot sieht sehr gut aus aber du hattest viel zu wenig Hitze von unten. Das liegt einfach daran dass das Backblech isoliert. ohne einen Pizzastein oder Backstahl, oder Gusseisentopf kommst du beim Brotbacken nicht an perfekte Ergebnisse.
Liebe Grüße Marian