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Joghurtbrot – knusprig wie kein zweites!

Während mein 5 Minuten Brot beweist, dass es für richtig gutes Brot kaum Aufwand braucht, gibt es auch Brote, die beweisen, dass jede zusätzliche Liebe, die man in ein Brot steckt, auch das Ergebnis und die Qualität nochmal steigert. So wie dieses Joghurtbrot. Klar, man hat schon ein wenig vorzubereiten, aber was man dafür bekommt lässt jede Mühe vergessen: So knusprig wie kaum ein zweites Brot, so locker innen und so intensiv im Geschmack, wie es kaum ein anderes Weizenmischbrot sein kann… 

Meine Empfehlung: Unbedingt ausprobieren! Ihr werdet es lieben!

Joghurtbrot

Zutaten für das Joghurtbrot 


Ergibt 2 Brote mit ca. 1kg, passen ideal in einen Haushaltsbackofen

Vorteig | Sauerteig

10 g Anstellgut (oder aktiver Sauerteig)
200 g Roggenmehl Type 960
160 g Wasser

Vorteig | Patê Fermentée

300 g Wasser
450 g Weizenmehl Type 700
10 g Hefe
10 g Salz

Hauptteig

Reifer Sauerteig
Patê Fermentée
400 g Weizenmehl Type 700
180 g Roggenmehl Type 960
200 g griechischer Joghurt (3 bis 10% Fett, ganz egal)
220 g Wasser
10 g Hefe

Optional: ca. 20 bis 30 g Wasser extra für einen weicheren Teig.

Joghurtbrot

Zubereitung des Joghurtbrotes

  1. Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig gut vermengen, abdecken und an einem sehr warmen Ort für ca. 18 Stunden reifen lassen. Wichtig: Die Temperatur sollte wirklich hoch sein, also 27 bis 30°C. Da geht z.B. über (nicht auf einer Heizung), im Heizungskeller oder ähnliches. Ich verwende dafür eine Gärbox. Wenn ihr öfters backt ist diese eine sinnvolle und sehr empfehlenswerte Anschaffung. 
  2. Ebenfalls am Vortag die Zutaten für den Hefe-Vorteig (Patê Fermentée) gut verrühren bzw. kneten und in eine verschließbare Schüssel geben. Diesen Vorteig 30 Minuten reifen lassen, dann in den Kühlschrank stellen und dort bis zum Backen reifen lassen. Hinweis: mindestens 16h, bis zu 72 Stunden. Je länger, desto intensiver.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten inkl. Den Vorteigen in eine Schüssel geben und für 10 Minuten langsam, dann 2-3 Minuten schnell kneten (lassen). 
  4. Den Teig 1 Stunden reifen lassen, dabei alle 20 Minuten dehnen und falten. 
  5. Den fertigen Teig in zwei gleich große Portionen teilen, rund wirken und anschließend länglich formen. 
  6. Den Teig in längliche, bemehlte Gärkörbe legen und für weitere 45 bis 60 Minuten reifen lassen. 
  7. In der Zwischenzeit den Backofen inkl. Backstein (mehr Infos im Artikel „Brotbacken im Heimbackofen“) auf 250°C vorheizen.
  8. Das reife Joghurtbrot aus den Gärkörben stürzen, länglich einschneiden und anschließend für 10 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot für weitere 25 Minuten goldgelb ausbacken. 
  9. Fertig!

Was für ein Brot… dieses Joghurtbrot. Alles was ich bisher übers Brotbacken gelernt habe, vereint in einem Hammer-Brot! Ihr werdet es lieben… 

Viel Spaß beim Nachbacken, 

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9 Kommentare

  • Antworten
    Heike
    19. November 2020 um 16:07

    Hallo Marian. Mein Mann und ich sind mittlerweile große Fans von deinen Rezepten. Bis jetzt immer super Ergebnisse. Vorhin das Joghurtbrot aus dem Ofen geholt. Ein Traum. Besitze seit 2 Tagen einen Brotbackstein. Lohnt sich!!!
    Gruss aus dem Schwabenland
    Heike

  • Antworten
    Benjamin
    29. Januar 2021 um 15:15

    Hallo Marian, ich backe seit kurzem selber Brote im Topf und bin auch über deine Rezepte gestoßen. Das 5 Minuten Vollkornbrot hat schon geklappt und schmeckte super. Nun würde ich gerne dieses Joghurtbrot backen, jedoch reicht uns eines. Wenn ich also nur eines Backen möchte, nehme ich dann von allen Zutaten exakt die Hälfte?
    Lieben Gruß aus Hamburg
    Benjamin

    • Antworten
      Marian
      29. Januar 2021 um 17:46

      Hallo Benjamin,

      Genau so ist es. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Marcus
    7. Februar 2021 um 13:13

    Ein tolles Brot. Leckere Kruste, klassischer „Brotgeschmack“. Danke für dieses Rezept.
    Einziger Kritikpunkt: Für uns zuwenig Salz. Bei einer solchen Mehlmenge kann man zu den 10g im Vorteig nochmal locker 10g beim Kneten des Hauptteigs hinzufügen. Aber das ist natürlich Geschmackssache.

    • Antworten
      Marian
      7. Februar 2021 um 13:15

      Das lässt sich ja sehr gut anpassen nach Wunsch. Danke vielmals fürs Feedback, Marian

  • Antworten
    Andrea Arens
    19. Februar 2021 um 14:46

    Hallo Marian, wie lang sollte die Gehzeit bei Zimmertemperatur ca. 20 Grad sein? Ich besitze leider keine Gärbox und kann ich die Hefe reduzieren, wenn ich die Gehzeit anpasse? Habe gestern das 72 Stundenbrot gebacken, köstlich!!!!
    Viele liebe Grüße
    Andrea

    • Antworten
      Marian
      19. Februar 2021 um 15:41

      Hallo Andrea,

      Schau einfach dass du einen warmen Ort hast. Etwas erhöhte Zimmertemperatur passt auch.

      Hefe kannst du reduzieren (minimal 5g), aber: die Reifezeit von Sauerteig, Hefe, Pate Fermentee in Kombination ist so wie sie ist sehr gut abgestimmt.

      Ich persönlich sehe keinen Vorteil darin die Hefe zu reduzieren. Das Brot ist sehr lange geführt, die Frischhaltung top, das Aroma super.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Andrea Arens
    20. Februar 2021 um 19:25

    Hallo Marian, vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Werde es mit der “ warmen “ Raumtemperatur versuchen und es dann auch bei der angegebenen Hefemenge backen. Hab gedacht, dass Hefe dem Teig die Feuchtigkeit entzieht, deshalb hätte ich die Menge reduzieren wollen.
    Wünsche dir ein schönes Wochenende und finde es klasse, aber ich von deinen Erfahrungen profitieren kann!!! Danke dafür!!!
    Liebe Grüße Andrea

  • Antworten
    Walter
    20. März 2021 um 21:10

    Hallo Marian, ich backe das Brot aus deinem Buch nach. Ein tolles Brot, einfach geht schnell und schmeckt bisher allen. Mit Gewürzen verfeinert einfach toll. Habe erstmal 1/2 Weizenmehl und 1/2 Dinkelmehl im Rezept verwendet. Schmeckt sehr gut. Viele Grüße

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