Körndlbrot – Kastenbrot mit Saaten und Sauerteig

Beim Bäcker meines Vertrauens gibt es ein Brot, das zu größten Teilen aus Saaten besteht. Leinsamen, Sonnenblumenkerne usw. Ein richtiges Körndlbrot eben. Wenig Teig, viele Saaten, kräftiges Aroma und keine Hefe. Das war mir bei diesem Brot wichtig. Also habe ich ein wenig experimentiert und et voila… ein saftiges, satt machendes und richtig leckeres Kastenbrot, gebacken im Holzbackrahmen.

Mahlzeit!

Zutaten für das Körndlbrot

Quellstück

320 g Wasser
10 g Salz
90 g Sonnenblumenkerne
45 g Haferflocken
45 g Leinsamen (geschrotet oder ganz)
50 g Altbrot (oder Semmelbrösel)

Vorteig | Sauerteig Stufe 1

10 g aktiver Sauerteig
45 g Wasser
60 g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl

Vorteig | Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
80 g Wasser lauwarm
50 g Roggenmehl Type 960

Hauptteig

Quellstück
Reifer Sauerteig
250 g Weizenmehl Type 700
optional: 10 g Malzpulver

Zubereitung des Saatenbrotes

1. Am Vorabend alle Zutaten für die 1. Stufe des Sauerteiges vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
2. Dann die Zutaten für die 2. Stufe zu diesem Sauerteig dazugeben und gut verrühren. Erneut für 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Diesmal aber dafür sorgen, dass die Temperatur bei ca. 27 bis 28°C liegt.
3. Zeitgleich die Saaten für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen, Salz dazu rühren und für ca. 4 Stunden quellen lassen.
4. Den nun reifen und triebstarken Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und zuerst 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell rühren.
5. Den fertigen Teig für das Körndlbrot 30 Minuten lang in der Schüssel abgedeckt reifen lassen (Kesselgare).
6. Nun den Teig ganz grob (so gut wie möglich) etwas länglich formen und entweder in eine Kastenform oder (am besten) in einen Holzbackrahmen legen und weitere 1 bis 2 Stunden bis zur vollen Gare reifen lassen.
7. Währenddessen den Backofen inkl. Backstein oder Backstahl auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Körndlbrot dann zuerst 5 Minuten mit Schwaden backen. Anschließend die Backofentür kurz öffnen damit der Schwaden entweichen kann.
8. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Körndlbrot weitere 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.
9. Fertig.

Ein richtig herrliches Frühstücksbrot. Meine Jungs hätten sich zwar eher Semmeln gewünscht, aber da müssen sie durch 😉

Viel Spaß beim Nachbacken vom Körndlbrot,