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Körndlbrot – Kastenbrot mit Saaten und Sauerteig

Beim Bäcker meines Vertrauens gibt es ein Brot, das zu größten Teilen aus Saaten besteht. Leinsamen, Sonnenblumenkerne usw. Ein richtiges Körndlbrot eben. Wenig Teig, viele Saaten, kräftiges Aroma und keine Hefe. Das war mir bei diesem Brot wichtig. Also habe ich ein wenig experimentiert und et voila… ein saftiges, satt machendes und richtig leckeres Kastenbrot, gebacken im Holzbackrahmen.

Mahlzeit!

Körndlbrot

Zutaten für das Körndlbrot

Quellstück

320 g Wasser
10 g Salz
90 g Sonnenblumenkerne
45 g Haferflocken
45 g Leinsamen (geschrotet oder ganz)
50 g Altbrot (oder Semmelbrösel)

Vorteig | Sauerteig Stufe 1

10 g aktiver Sauerteig
45 g Wasser
60 g Roggenmehl Type 960 oder Roggenvollkornmehl

Vorteig | Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
80 g Wasser lauwarm
50 g Roggenmehl Type 960

Hauptteig

Quellstück
Reifer Sauerteig
250 g Weizenmehl Type 700
optional: 10 g Malzpulver

Körndlbrot

Zubereitung des Saatenbrotes

  1. Am Vorabend alle Zutaten für die 1. Stufe des Sauerteiges vermengen und bei Zimmertemperatur für ca. 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
  2. Dann die Zutaten für die 2. Stufe zu diesem Sauerteig dazugeben und gut verrühren. Erneut für 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Diesmal aber dafür sorgen, dass die Temperatur bei ca. 27 bis 28°C liegt.
  3. Zeitgleich die Saaten für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen, Salz dazu rühren und für ca. 4 Stunden quellen lassen.
  4. Den nun reifen und triebstarken Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel geben und zuerst 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell rühren.
  5. Den fertigen Teig für das Körndlbrot 30 Minuten lang in der Schüssel abgedeckt reifen lassen (Kesselgare).
  6. Nun den Teig ganz grob (so gut wie möglich) etwas länglich formen und entweder in eine Kastenform oder (am besten) in einen Holzbackrahmen legen und weitere 1 bis 2 Stunden bis zur vollen Gare reifen lassen.
  7. Währenddessen den Backofen inkl. Backstein auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Körndlbrot dann zuerst 5 Minuten mit Schwaden backen. Anschließend die Backofentür kurz öffnen damit der Schwaden entweichen kann.
  8. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Körndlbrot weitere 55 bis 60 Minuten kräftig ausbacken.
  9. Fertig.
Körndlbrot


Ein richtig herrliches Frühstücksbrot. Meine Jungs hätten sich zwar eher Semmeln gewünscht, aber da müssen sie durch 😉

Viel Spaß beim Nachbacken vom Körndlbrot,

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16 Kommentare

  • Antworten
    Silke
    8. November 2020 um 09:08

    Hallo Marian, ich möchte gerne dein Körndelbrot backen. Welche Zutaten kommen denn noch in den Hauptteig. Liebe Grüße Silke

    • Antworten
      Marian
      8. November 2020 um 10:03

      Direkt bei den Zutaten. Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Silke
    8. November 2020 um 19:43

    Vielen Dank, werde es in der nächsten Woche nachbacken. LG Silke

  • Antworten
    Patrizia
    22. November 2020 um 15:39

    Hi. Kann ich anstatt Weizenmehl auch Dinkel oder Roggen verwenden?
    Gruß Patrizia

    • Antworten
      Marian
      22. November 2020 um 15:54

      Dinkel 700 ja, wird dann aber etwas trockener.

      Roggen NEIN. Da müsstest du das ganze Rezept umbauen.

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Patrizia
    22. November 2020 um 16:01

    Danke für das schnelle Feedback. Ich taste mich gerade langsam an das Thema Brot backen heran und habe gestern Nacht deinen fantastischen Blog entdeckt. Mein Anstellgut Gretchen ist jetzt bereit und ich suche nun ein fluffiges Brot mit wenig oder gar keinen Weizen. Und bei dir gibt es so viel zu lesen Liebe Grüße Patrizia

  • Antworten
    Rubie
    3. Januar 2021 um 04:57

    So ein gutes Rezept, danke!
    Wirklich lecker. Ich habe nach einem guten Rezept mit vielen körner gesucht und dieses Brot ist voll gut. Das Rezept ich leicht zu verstehen und Schmeckt fast so wie das 6korn Sauerteig beim bio Bäcker.
    Ich habe ein bisschen herumgespielt, ich muss aus irgendeinem Grund viel mehr Wasser verwenden.. ich glaube mein Roggenmehl ist nicht fein genug geschrotete wenn es aus meiner Mühle kommt. Ich habe auch Atta-Mehl anstelle von Weizen verwendet und das funktioniert. wenn ich keine Semmelbrösel habe benutzt ich Chiasamen,
    Works a charm

    • Antworten
      Marian
      6. Januar 2021 um 06:27

      Wenn du so stark variierst musst du die Wassermengen nach Gefühl anpassen. Hat aber offensichtlich eh super funktioniert.

      Viel Spaß beim Backen… Marian

  • Antworten
    Karin
    25. Januar 2021 um 13:08

    Hallo Marian,
    das Brot sieht so toll aus, das möchte ich gerne sofort nachbacken! Leider habe ich keinen Holzbackrahmen, was kann ich statdessen nehmen? Geht auch der Backtopf oder wäre eine Kastenform besser?

    Viele Grpße
    Karin

  • Antworten
    Michael Seidel
    11. Februar 2021 um 11:48

    Hi Marian, tolle Seite und Rezepte, danke dafür! Das Körndlbrot ist mir jetzt aber komplett misslungen, feine Kruste um eine ungenießbare klebrige Pampe herum. Was könnte da schief gelaufen sein? Habe mich eigentlich akribisch ans Rezept gehalten, allerdings in einer Metallbackform und mit Stein gebacken – war das vielleicht der Fehler? Lieben Gruß, Michael

    • Antworten
      Marian
      11. Februar 2021 um 18:26

      Hi Michael,

      Auf die Distanz schwer zu sagen, aber kann es eventuell auch sein, dass dein Sauerteig nicht genug Power hatte? Bei so viel Saaten hat der schon einiges zu stemmen.

      Wenn das nicht der Fall ist und er ausreichend triebstark war, dann werde ich zur Backform sagen:
      ja, das Metall reflektiert die Hitze und kann je nach Material wie ein Isolator wirken. Könnte wirklich daran gelegen haben. Oder hast einfach zu kurz gebacken?

      Liebe Grüße Marian

  • Antworten
    Monika
    13. Februar 2021 um 18:12

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept, es ist gelungen und hat sehr gut geschmeckt!

  • Antworten
    Heike
    17. Februar 2021 um 18:30

    Hallo Marian,
    Super gelungen. Ein traumhaftes Brot!
    LG Heike

  • Antworten
    Eileen
    23. Februar 2021 um 08:51

    Hallo Marian, eine kurze Frage zum Quellgut: Wenn ich es richtig verstehe, röste ich nur die Sonnenblumen und Leinsamen an und lasse diese quellen, korrekt? Den Rest (Haferflocken, Salz, Semmelbrösel) gebe ich dann erst danach hinzu, wenn ich das Brot anmixe. Oder muss das wirklich alles 4h zusammen quellen? Danke dir vielmals! Freue mich riesig auf das Ergebnis – mein erstes Brot

    • Antworten
      Marian
      24. Februar 2021 um 07:28

      Hallo Eileen,

      wie im Rezept beschrieben:
      „Zeitgleich die Saaten für das Quellstück in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Wasser ablöschen, Salz dazurühren und für ca. 4 Stunden quellen lassen.“

      Saaten rösten, ablöschen, Salz dazu und quellen lassen.

      Also auch die Haferflocken und Brösel.

      Liebe Grüße Marian

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