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Vollkornkasten – Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Ich war immer eher der Mischbrot oder Weißbrot-Typ. Seit ich mein Vollkornmehl selbst mahle, habe ich jedoch die Vorzüge eines kernigen, intensiven Vollkornbrotes lieben gelernt. Vor Kurzem habe ich dann bei einem Bäcker ein reines Vollkornbrot aus Roggenschrot und Haferflocken entdeckt. Das klang genial für mich, also bin ich nach Hause gegangen und habe gleich mal meine Mockmill angeworfen. Das Ergebnis meines Experimentes seht ihr hier: Vollkornkasten – Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Ich sollte an dieser Stelle vielleicht vorsichtshalber anbringen, dass Ihr für diesen Vollkornkasten durchaus etwas Zeit und einen aktiven Sauerteig benötigt. Und auch die Mengen, die zu Verarbeiten sind, sind durchaus etwas für BrotbäckerInnen, die schonmal mit sehr klebrigen Teigen gearbeitet haben. Aber wer diese Herausforderungen meistert, wird mit einem sensationell Vollkornkasten belohnt, der tagelang frisch bleibt, unglaublich aromatisch ist, super schmeckt und stundenlang satt hält. Gesund ist es nebenbei auch noch und ja, wie ihr merkt hinterlässt dieses Brot ein gewisses Gefühl von Freude und Glück. BrotliebhaberIn, was willst du mehr?

Also lasst uns loslegen, wir backen einen Vollkornkasten – Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer…

Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Zutaten für den Vollkornkasten – Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Vorteig | Sauerteig

200 g Roggenschrot mittel
200 g Roggenschrot fein
400 g Wasser
40 g aktiver Sauerteig (Erklärung >>>KLICK<<<)

Hinweis: Roggenschrot für den Vollkornkasten bekommt man im normalen Supermarkt. Dort ist er meistens mittelgrob ausgemahlen. Ihr könnt diesen einfach so verwenden und dadurch meine Angaben ersetzen. Ich mahle Vollkornmehl selbst (>>>KLICK<<<) mit meiner Mockmill. Dadurch kann ich den Mahlgrad selbst bestimmen. Mittel ist bei mir ein mittlerer Mahlgrad, fein ist die 2. oder 3. Stufe, also nur etwas gröber als Vollkornmehl.

Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Brühstück

200 g Haferflocken
20 g Altbrot gemahlen (oder Semmelbrösel)
20 g Salz
400 g Wasser
10 g Malzpulver dunkel

Vollkornkasten – Hauptteig

Reifer Vorteig | Sauerteig
Brühstück
200 g Roggenschrot fein
200 g Roggenvollkornmehl
optional: 100 g Wasser, falls der Teig zu fest ist.

Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Zubereitung des Vollkornkastens

  1. Die Zutaten für den Sauerteig in eine Schüssel geben und gut vermengen. Anschließend bei ca. 27°C (also relativ warm) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen. Tipp: Falls ihr oft Brot backt, lohnt sich die hier die Investition in eine Gärbox, die stabil jede gewünschte Temperatur halten kann. Die kann ganz nebenbei auch eure Schokolade schmelzen und vieles mehr. >>>Link<<<
  2. Am Backtag die Zutaten für das Brühstück (Haferflocken und Altbrot) in einer beschichteten Pfanne ohne Öl knackig anrösten und anschließend mit dem kochenden Wasser übergießen. Dieses Brühstück für 3-4 Stunden quellen lassen.
  3. Zuletzt alle Zutaten für den Hauptteig (inkl. Brühstück und Sauerteig) in eine Schüssel geben und für 15 Minuten langsam kneten lassen.
  4. Anschließend bei Bedarf, falls der Teig zu fest ist, etwas von dem Wasser dazumischen. Der Teig darf durchaus eher auf der weicheren Seite sein, sollte aber noch etwas formbar bleiben.
  5. Den Vollkornkasten nun nochmal 5 Minuten etwas schneller kneten.
  6. Den Teig für 30 Minuten in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen (Kesselgare), länglich formen und in einen Holzbackrahmen oder eine Kastenform legen.
  7. Den Teig bis zur vollen Gare reifen lassen (das Volumen sollte sich annähernd verdoppelt haben. Dauer bei mir, bei Zimmertemperatur ca. 1 bis 1,5 Stunden.
  8. Den Vollkornkasten anschließend bei 230°C mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 180°C zurücknehmen und das Brot weitere 75 Minuten ausbacken.
Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

Wichtig: Der Vollkornkasten braucht Zeit, um sich zu setzen und die Feuchtigkeit gleichmäßig im Brot zu verteilen. Deshalb solltet ihr das Vollkornbrot mindestens 12 Stunden ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet.

Der Vollkornkasten ist eine echte Offenbarung für alle Freunde des Vollkornbrotes. Es bleibt mehr als eine Woche frisch, lässt sich portionsweise perfekt einfrieren und schmeck süß und pikant gleichermaßen einfach lecker.

Viel Spaß beim Nachbacken und falls ihr Fragen habt, bitte die Kommentarfunktion nutzen, damit alle LeserInnen was davon haben.

Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer
Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer
Vollkornkasten - Sauerteigbrot aus Roggenschrot und Hafer

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3 Kommentare

  • Reply
    Anja
    27. Oktober 2020 at 14:09

    Hallo lieber Marian,
    ganz herzlichen Dank für dieses tolle Rezept! Eine Frage hätte ich noch zum Malzpulver:
    ist das nur für die dunkle Farbe und den süßlichen Geschmack oder hat das noch eine andere Aufgabe?
    Ich hätte es jetzt weggelassen (wir mögen den Malzgeschmack nicht unbedingt), möchte aber das Gesamtergebnis nicht gefährden.
    Liebe Grüße!
    Anja

    • Reply
      Marian
      27. Oktober 2020 at 14:49

      Hallo Anja,

      das dunkle Malzpulver gibt dem Brot einen leicht herben Geschmack. Lass es einfach weg. Tut dem Ergebnis keinen Abbruch.

      Liebe Grüße Marian

  • Reply
    Michael
    30. Oktober 2020 at 17:00

    Hallo Marian,
    ist die Teigmenge für die einfache Holzbackform (11,5×21,5cm) zuviel?
    Auf dem Foto sehe ich das du in der doppelten Form gebacken hast.
    Ich freue mich auf deine Antwort.

    Gruß
    Michael

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