Einkornbrot – Rezept für Sauerteigbrot mit Einkornmehl

Urgetreide ist seit einiger Zeit wieder ziemlich modern und trendig geworden. Vor allem Emmer und Einkorn halten immer öfter wieder Einzug in modernes Brot. Da hat mich neugierig gemacht… Doch bei meinen ersten Backversuchen wurde schnell ersichtlich, dass Urgetreide etwas schwerer zu bändigen ist, als die heute gängigen Getreidesorten, Weizen, Roggen und Dinkel. Denn ganz so einfach ist es nicht, richtig gutes Einkorn-Brot zu backen. Aber wie das halt so ist, nach dem ersten extrem trockenen Ergebnis und dem zweiten geschmacklosen war ich motiviert.
Mit ein klein wenig Stolz präsentiere ich euch hier mein Einkornbrot… Einkornmehl, Sauerteig, volles Korn. Ein wahrer Genuss.

Was man über Einkorn wissen sollte

Einkorn war eine der allerersten Erntekulturpflanzen. Sein Name ist Programm, da sich auf jedem Ansatz der Getreideähre nur ein einziges Korn befinden. Dies sorgt dafür, dass die Ernte wenig ertragreich ist, was wiederum der Grund sein dürfte, warum Einkorn zunehmend gegen modernen Weizen abgefallen ist. Aber… wer einmal frisch gemahlenes Einkornmehl gerochen hat, der ist ihm verfallen. Und erst der Geschmack!!! Nussig, leicht süßlich, fast schon cremig. Einfach genial.

Allerdings gibt es einen großen Nachteil: Einkornmehl nimmt noch schwerer Wasser auf als Dinkelmehl, weshalb man bei der Teigzubereitung tricksen muss…

Ich zeige euch wie das Einkornbrot perfekt gelingt.

Wo kann ich Einkornmehl kaufen?

Einkorn ist bereits sehr weit verbreitet und quasi in jedem Reformhaus erhältlich. Ich empfehle euch, das Korn direkt im Reformhaus frisch mahlen zu lassen, oder direkt selbst zu mahlen, sofern ihr eine Mühle euer Eigen nennt.

Zutaten für das Einkorn Sauerteigbrot

Sauerteig | Vorteig

150 g Einkorn Vollkornmehl
150 g Wasser
75 g aktiver Roggensauerteig (funktioniert auch mit Weizensauerteig)

Hinweis: Ich habe versucht, den Sauerteig auf Einkornsauerteig umzuzüchten. Das funktioniert einwandfrei, ist aber mehr Arbeit und bringt geschmacklich keine Vorteile. Deshalb verwende ich immer den Sauerteig als Basis den ich gerade aktiv habe. Wichtig ist lediglich ausreichend Einkornmehl zu versäuern.

Kochstück

420 g Wasser
25 g Einkorn Vollkornmehl
40 g Leinsamen geschrotet
10 g Salz

Hinweis: Die Leinsamen unbedingt mitkochen. Sie werden leicht „schleimig“ und helfen dabei, dass das Einkornbrot besser abbindet und stabiler wird.

Hauptteig

Kochstück
reifer Sauerteig | Vorteig
525 g Einkorn Vollkornmehl
25 g Flüssigmalz (oder Honig)
10 g Salz
Optional: 3 g frische Hefe

Hinweis: Die Hefe macht den Einkornbrot–Teig eine Spur luftiger. Solltet ihr also gerne kompakte Brote mögen, dann lasst die Hefe weg, für dieses typische Hefebrot-Feeling einfach die Hefe ergänzen. Ich mag den dezenten Hefegeschmack, deshalb habe ich sie hinzugefügt. Sie ist aber nicht zwingend notwendig.

Einkornbrot Zubereitung

1. Das Einkornmehl frisch mahlen. Sofern eine Mühle vorhanden ist, sorgt dies für ein enormes Plus an Geschmack und Konsistenz 
2. Die Zutaten für den Sauerteig vermengen und für 3-4 Stunden bei 27 bis 28°C abgedeckt reifen lassen. 
3. Die Zutaten für das Kochstück aufkochen bis die Masse eingedickt ist, dann bei Zimmertemperatur für 3 bis 4 Stunden quellen und auskühlen lasen 
4. Nun alle Zutaten für das Einkornbrot auf kleiner Stufe, für 15 Minuten kneten. Sollte der Teig sehr fest sein, etwas Wasser dazugeben. 
5. Den Teig zuerst 25 Minuten im Kessel reifen lassen, dann grob (da relativ weich) zu einer Kugel formen und anschließend im gut bemehlten Gärkorb für ca. 1 Stunde reifen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. 
6. Da der Teig relativ weich ist und wenig Stabilität innehat (liegt am Einkornmehl) solltet ihr ihn im Topf backen. Mehr Infos hierzu im Artikel: BROTBACKEN IM TOPF.
7. Backtemperatur 250°C für 15 Minuten mit Deckel, dann bei 200°C offen ohne Deckel für weitere 55 Minuten. Die Gesamtbackzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten, damit das Einkornbrot wirklich durch ist.

Grundsätzlich ist das Einkornbrot ähnlich zu backen und zuzubereiten wie das reine Roggensauerteigbrot. Der große Unterschied liegt eigentlich nur im Kochstück. Wundert euch also nicht über einen sehr klebrigen, leicht lehmigen Teig der sich schwer formen lässt. Eine Teigkarte leistet hier gute Dienste.

Viel Spaß beim Nachbacken und Experimentieren und lasst euch dieses umwerfend gute Einkornbrot schmecken,