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Kraftkorn – Sauerteigbrot mit Saaten

Kraftkorn

Kraftkorn! Ich wollte schon lange einmal ein Kastenbrot mit richtig viel „Körndlzeugs“ backen. Wichtig war mir dabei ein reines Sauerteigbrot ohne Hefe, mit besonders viel Aroma und einer feinen Säure. So wie man das von den richtig guten Bäckern kennt. Ein Brot, von dem man auch wirklich satt wird und das auch lange satt hält. Das Ergebnis meiner Experimente ist ein richtiges Kraftkorn, das seinem Namen alle Ehre macht.

Kraftkorn

Bevor ihr aber so richtig mit de Kraftkorn loslegt, empfehle ich allen, die noch nicht oft mit Sauerteig gebacken haben meinen Guide „Brotbacken – vom Anfänger zum Profi“ und allen, egal wie erfahren sie sind meinen Artikel „Sauerteig und Anstellgut aktivieren“. Bitte denkt daran, dass ich unter einem „aktiven Sauerteig“ eine ausreichend angefütterte und triebstarke Sauerteigkultur voraussetze. Also immer brav anfüttern und dann loslegen.

Zutaten für das Kraftkorn Sauerteigbrot mit Saaten

Brühstück

100 g Roggenschrot grob (alternativ Haferflocken)
100 g Dinkelflocken
75 g Sonnenblumenkerne
30 g Sesam
30 g Leinsamen
500 g kochendes Wasser
Optional: 15 g Roggenmalzpulver dunkel 

Sauerteig | Vorteig

275 g Roggensauerteig aktiv
130 g Wasser
200 g Roggenmehl Type 960
70 g Dinkel Vollkornmehl (im besten Fall frisch gemahlen)

Hauptteig

Brühstück
Reifer Vorteig | Sauerteig
310 g Weizenmehl Type 700 oder 1050
125 g Roggenmehl Type 960
130 g Wasser
20 g Salz
10 g Brotgewürz

Kraftkorn

Zubereitung des Kraftkorn Brotes

  1. Die Saaten für das Brühstück in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Das Brühstück abdecken und nach dem Auskühlen über Nacht im Kühlschrank lagern. 
  2. Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und für 3-4 Stunden bei 30°C reifen lassen. Wichtig: Der verwendete Sauerteig muss gut angefüttert und sehr aktiv sein. Mehr Tipps dazu in meinem Artikel „Sauerteig und Anstellgut aktivieren“!!!
  3. Zuletzt alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel geben und für 15 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen. 
  4. Den fertigen Kraftkorn-Teig zuerst etwa 30 Minuten im Kessel reifen bzw. quellen lassen, anschließend mit etwas Weizenmehl Type 480 oder Roggenmehl Type 500 zu einem länglichen Laib formen und diesen mit Schluss nach unten in einen Backrahmen aus Holz (oder alternativ eine Kastenform) legen.  
  5. Tipp: Auch ein normaler Brotlaib ist möglich, allerdings sollte dann die Wassermenge um etwa 20-30 g verringert werden, weil der Teig sonst zu weich ist und etwas verläuft. 
  6. Das Kraftkorn nun für ca. 1 Stunde reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (für die erfahrenen BrotbäckerInnen: 2/3-Gare ist ideal, das sind 30% Volumenzuwachs).
  7. Das Kraftkorn anschließend mit Schwaden für 10 Minuten bei 250°C anbacken, dann den Schwaden ablassen und das Brot für weitere 60 Minuten ausbacken.
  8. Das Brot sollte nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor es aus dem Holzbackrahmen gelöst wird. 
Kraftkorn

Alternativen zum Kraftkorn? Weitere umwerfend gute Sauerteigbrote, bei denen das Zubereiten alleine schon richtig Spaß macht, findet ihr hier:
Roggensauerteigbrot
100% Vollkorn Sauerteigbrot
Lesachtaler Urlaib
Titanenbrot

Kraftkorn

Dieses Kraftkorn Sauerteigbrot ist ein Rezept, das wirklich glücklich macht. Beste Qualität, tolle Konsistenz, fast eine Woche frisch und haltbar. Zudem ist es für ein Sauerteigbrot erstaunlich einfach zu handeln. Falls ihr dennoch Fragen habt, schreibt mir einfach unten per Kommentarfunktion.

Viel Spaß beim Nachbacken,

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3 Kommentare

  • Reply
    Wille Carola
    8. Juni 2020 at 15:26

    Hallo Marian, wo bekomme ich denn Roggenschrot? vielen Dank, Carola

  • Reply
    Thomas Ramspeck
    28. Juni 2020 at 08:27

    Hallo Marian

    Funktioniert das auch im Topf?

    Hier lässt du den Teig vor dem Backen in der Form gehen, wenn ich das im Topf mache, kann ich diesen nicht vorheizen. Das ist ja nicht empfohlen.
    Wenn ich allerdings den Laib nach letzten Reifevorgang aber noch einmal umfüllen muss, befürchte ich, dass mir das Ding zusammenfällt und ich einen Ziegelstein backe statt eines „fluffigen“ Brotes.

    Weisst du Rat?

    Vielen Dank!

    • Reply
      Marian
      1. Juli 2020 at 11:07

      Der Teig ist ausreichend fest, klebrig aber stabil. Kein Problem im Topf

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