Wer meinen Artikel bzw. mein Video über Trockengerm vs. frische Hefe gelesen hat, der wird vermutlich genauso erstaunt gewesen sein wie ich. Hatte ich bisher ganz klar frische Hefe auf Nummer 1 gestellt, hat ein Päckchen Dr. Oetker Trockengerm mich eines Besseren gelehrt. So wie viele andere von euch auch… Plötzlich wird Backen mit Germ für jede und jeden zu einer unkomplizierten Sache. Ein guter Grund für mich, hier auch alle übrigen Fragen rund um das Thema Germ und Germteig zu beantworten. 

Was ist denn eigentlich diese Hefe?

Germ ist eine Hefe, was biologisch gesehen ein einzelliger Pilz ist. Pilze sind Lebewesen, wie du und ich… und wie wir wissen wachsen und gedeihen Kinder vor allem dann besonders gut, wenn man ihnen viele Freiheiten lässt, sich zu entwickeln, ihnen stets gut zu essen gibt und sich liebevoll und empathisch um sie kümmert… damit sollte eigentlich alles gesagt sein, das man beachten sollte, wenn man sich auf einen Germteig einlässt.

Schon gewusst? Österreich ist DIE Germteignation schlecht hin. Ganz viele klassische, einfache und umwerfend gute Rezepte findet ihr in meinem Buchklassiker Mann backt HEIMAT

Ein ganz kurzer fachlicher Exkurs, warum die Hefe unseren Teig aufgehen lässt

Hefe sind wie gesagt Lebenwesen, die sich von verschiedenen Form von Zucker (Kohlenhydraten) ernähren. Dabei werden diese verarbeitet und zu (aufgepasst!) Kohlenstoffdiohyd (das was Mineralwasser und Cola und Co. sprudeln lässt) und Wasser oxidiert. Es wird also sowohl ein Gas, als auch Wasser in den Teig abgegeben, was Teige aufgehen und luftiger, durch die leichte Verwässerung aber auch weicher werden lässt. 

Germ bzw. Hefe sind also wahre Wunderdinger…

10 Dinge, die es im Umgang mit Germteig zu wissen gibt:

Germteig Tipps 1-5

1. Germteig braucht Zeit, um sich zu entfalten und entwickeln. Ihn zu stressen, bring gar nichts. Die Hefepilze brauchen Zeit, um sich vermehren zu können. Übt man sich in Geduld, wird man mit einem besonders lockeren Teig belohnt.
2. Germteig braucht Streicheleinheiten. Ihn nur kurz zu kneten lässt ihn bröselig und kompakt. Damit sich das Gluten (Klebeeiweiß) gut entwickeln kann und die Hefe ausreichend aktiviert wird, muss ein Germteig mindestens 10 Minuten geknetet werden, bis es sich fast rückstandslos vom Rand der Rührschüssel löst. 
3. Frischer Germ und Trockenhefe bieten ein identisches Ergebnis. Mehr dazu im Artikel „Trockengerm oder frische Hefe?“
4. Ein Dampfl (Vorteig) ist vor allem bei Trockenhefe, aber auch bei frischem Germ nicht zwingend notwendig. Ohne dieses verlängert sich lediglich die Gehzeit des Teiges. Doch wie schon gesagt: Zeit ist Gold und der Aufwand für einen Vorteig lohnt sich für einen besonders aromatischen Hefeteig.
5. Ein perfekter Germteig braucht ein Verhältnis von 2:1 aus Mehl zu Flüssigkeit. Dabei lässt sich die Konsistenz sehr einfach kontrollieren, indem man 10% mehr oder weniger Flüssigkeit für einen weicheren oder festeren Teig verwendet.

Germteig Tipps 6 – 10

1. Frisches Hefegebäck am Sonntagmorgen? Kein Problem. Den Hefeteig einfach abends zubereiten und im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Die Kälte verlangsamt die Vermehrung der Hefen. Die Gehzeit sollte 10 Stunden jedoch nicht überschreiten. Falls doch, sollte man die Gesamtmenge der Hefe um 20% reduzieren.
2. Germteig nie zu lange gehen lassen. Länger als 1 Stunde sollte der Teig nicht gehen, sonst verliert die Hefe ihre Triebkraft und fällt wieder zusammen. 
3. Mein Germteig geht nicht auf, warum? Dafür gibt es meist 2 einfache Ursachen: Die  Flüssigkeit war zu heiß. Hefe stirb ab 40°C ab. Abhilfe schafft, die gleiche Hefemenge nochmals in etwas lauwarmem Wasser aufzulösen und unter den Teig zu kneten. Mögliches Problem 2: Die frische Hefe ist zu alt. Hefebakterien überleben nur ca. 2 Wochen, danach sinkt die Triebkraft gegen null. Backt man eher selten, empfehle ich euch Dr. Oetker Trockengerm. 
4. Wenn die frische Hefe nicht gleich verbraucht wird, kann man sie sehr gut einfrieren. Einfach den verpackten Hefewürfel in den Tiefkühler legen. 30 Minuten vor der Verwendung herausnehmen und in eine Schüssel legen. Die Hefe wird beim Auftauen flüssig, das soll so sein und verändert nichts an der Triebkraft.
5. Zu wenig Hefe ist kein Problem. Es verlängert sich lediglich die Gehzeit. Zuviel Hefe sorgt jedoch für einen beim Backen zusammenfallenden Teig.

Backen mit Germteig gehört zu den unkompliziertesten und vielseitigsten Dingen überhaupt. Mit ein paar kleinen Kniffen kann eigentlich nichts schief gehen. Damit euch der Einstieg besonders leicht fällt, habe ich ein paar spannende Rezepte für euch:

Gebackene Eisbären
Kärntner Reindling
Hefezopf – ganz klassisch
Butterkipferl zum Frühstück
Mohnstrudel
Zimtschnecken
Germknödel

Viel Spaß bei ausprobieren und falls ihr noch Fragen habt, nutzt bitte einfach die Kommentarfunktion. Bleibt gesund…