Sauerteig aktivieren: So wird dein Anstellgut wieder triebstark
Ein Sauerteig aus dem Kühlschrank ist nicht automatisch sofort bereit zum Backen. Damit dein Anstellgut wieder richtig aktiv und triebstark wird, braucht es Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Je nachdem, wie lange dein Sauerteig gelagert wurde und wie aktiv er noch ist, können eine oder mehrere Auffrischungen notwendig sein.
In dieser Anleitung zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du Sauerteig aktivieren kannst, woran du erkennst, dass dein Anstellgut wieder triebstark ist und wann du damit Brot backen kannst.
Sauerteig aktivieren – das Wichtigste auf einen Blick
Aus dem Kühlschrank: Nimm eine kleine Menge Anstellgut ab und füttere sie mit frischem Mehl und Wasser.
Fütterungsverhältnis: Für eine normale Auffrischung verwende ich häufig 1:2:2 – also beispielsweise 20 g Anstellgut, 40 g Mehl und 40 g Wasser.
Temperatur: Wärme beschleunigt die Aktivität. Stelle dein Anstellgut nach dem Füttern an einen angenehm warmen Ort und beobachte seine Entwicklung.
Backbereit: Entscheidend ist nicht nur die Uhrzeit. Ein aktiver Sauerteig zeigt deutlich sichtbare Blasen und nimmt nach dem Füttern merklich an Volumen zu.
Nach langer Lagerung: War dein Sauerteig mehrere Wochen im Kühlschrank, können mehrere Auffrischungen notwendig sein, bis er wieder seine volle Triebkraft erreicht.
Danach: Eine kleine Menge des aktiven Sauerteigs kannst du wieder als Anstellgut im Kühlschrank lagern und aufbewahren.
Was bedeutet Sauerteig aktivieren?
Wenn Sauerteig im Kühlschrank gelagert wird, arbeiten Hefen und Milchsäurebakterien deutlich langsamer. Das ist gewollt, denn so können wir eine kleine Menge Sauerteig – das sogenannte Anstellgut – über längere Zeit aufbewahren.
Bevor du damit wieder Brot backst, muss das Anstellgut aufgefrischt werden. Dazu bekommt es frisches Mehl und Wasser und wird anschließend warm gestellt. Die Mikroorganismen werden wieder aktiver, der Sauerteig bildet Bläschen, gewinnt an Volumen und entwickelt neue Triebkraft.
Sauerteig aktivieren bedeutet also nicht einfach nur, ihn aus dem Kühlschrank zu nehmen. Entscheidend ist die Fütterung und wie sich der Sauerteig danach entwickelt.
Du hast noch keinen eigenen Sauerteig? Dann starte zuerst mit meiner ausführlichen Anleitung Sauerteig ansetzen. Dort zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du dein eigenes Anstellgut von Grund auf aufbaust.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig aktiv genug ist?
Verlasse dich beim Aktivieren nicht ausschließlich auf eine vorgegebene Anzahl an Stunden. Temperatur, Mehlsorte und der Zustand deines Anstellguts beeinflussen, wie schnell dein Sauerteig arbeitet.
Ein aktiver und triebstarker Sauerteig zeigt mehrere typische Merkmale:
- Deutliche Volumenzunahme: Der Sauerteig geht nach dem Füttern sichtbar auf.
- Viele Bläschen: Im Glas und an der Oberfläche ist eine deutliche Gäraktivität erkennbar.
- Lockere Struktur: Der Sauerteig wirkt nicht mehr wie eine kompakte Mehl-Wasser-Mischung, sondern luftig und lebendig.
- Angenehm säuerlicher Geruch: Er riecht frisch und typisch fermentiert.
Besonders wichtig ist die Volumenzunahme nach der Fütterung. Sie zeigt dir wesentlich besser als die Uhr, ob dein Sauerteig wieder aktiv ist. Ein sehr fitter Sauerteig kann deutlich schneller reagieren als ein Anstellgut, das mehrere Wochen im Kühlschrank gestanden hat.
Sauerteig aktivieren – im Video erklärt
Wie ich mein Sauerteig-Anstellgut aktiviere und wieder richtig triebstark bekomme, zeige ich euch auch ausführlich in diesem Video.
Sauerteig-Anstellgut aktivieren
Zum Aktivieren meines Anstellguts plane ich etwa zwei Tage ein. Dabei wird der Sauerteig mehrmals aufgefrischt. So wird das im Kühlschrank gelagerte Anstellgut Schritt für Schritt wieder richtig aktiv und triebstark.
Ich arbeite dabei mit einem ausreichend großen Glas, zum Beispiel einem Glas mit etwa 750 ml Fassungsvermögen, damit der Sauerteig beim Reifen genügend Platz hat.
Tag 1 – morgens
Fütterungsverhältnis 1:2:2
- 10 g Anstellgut
- 20 g Wasser
- 20 g Mehl
Alles gründlich vermischen und bei etwa 25–27 °C reifen lassen.
Tag 1 – abends
Fütterungsverhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Wasser
- 40 g Mehl
Wieder gründlich vermischen und warm reifen lassen.
Tag 2 – morgens
Fütterungsverhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Wasser
- 40 g Mehl
Alles wieder gründlich vermischen und warm reifen lassen.
Tag 2 – mittags
Fütterungsverhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Wasser
- 40 g Mehl
Erneut gründlich vermischen und warm reifen lassen.
Tag 2 – abends
Fütterungsverhältnis 1:3:3
- 50 g Anstellgut
- 150 g Wasser
- 150 g Mehl
Nach dieser Auffrischung ist der Sauerteig bei entsprechender Aktivität bereit für die weitere Verwendung.
Hinweis zu dieser Methode zum Aktivieren von Anstellgut
Bei dieser Methode entsteht zweimal ein kleiner Überschuss, den ich in diesem Fall entsorge. Unser Kompost freut sich darüber und die entstandene Erde wird anschließend weiterverwendet.
Ich möchte an dieser Stelle darauf hinweisen, dass diese Methode nur notwendig ist, wenn du selten bäckst und den Sauerteig erneut aktivieren musst.
Wenn du hingegen regelmäßig bäckst, musst du sowieso nur ein wenig Anstellgut zum Weiterverwenden entnehmen und dieses weiterfüttern. Alles andere wird zu Brot verarbeitet.
Ein Beispiel: Für mein Roggensauerteigbrot benötige ich 400 g Roggensauerteig. Dafür füttere ich meine 50 g Anstellgut zweimal mit 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl.
50 g Anstellgut + 200 g Wasser + 200 g Roggenmehl = 450 g aktiver Sauerteig. 50 g verwende ich weiter, die übrigen 400 g kommen ins Brot.
Wann ist mein Sauerteig bereit zum Backen?
Nach dem Aktivieren sollte dein Sauerteig deutlich an Volumen gewonnen haben und eine gut erkennbare Gäraktivität zeigen. Bläschen, eine lockere Struktur und die Volumenzunahme zeigen dir, wie aktiv dein Sauerteig ist.
Nicht nur auf die Uhr schauen
Die angegebenen Zeiten helfen bei der Orientierung. Entscheidend ist aber immer auch, wie sich dein eigener Sauerteig entwickelt. Temperatur, Mehl und Aktivität des Anstellguts können die Reife beeinflussen.
Was mache ich nach dem Aktivieren mit meinem Sauerteig?
Die benötigte Menge aktiven Sauerteig verwendest du für dein Brot. Einen kleinen Teil kannst du wieder als Anstellgut zurückbehalten und für das nächste Backen aufbewahren.
Wie du dein Anstellgut anschließend richtig aufbewahrst, erkläre ich ausführlich in meinem Beitrag Sauerteig richtig lagern und aufbewahren .
Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben
Habt ihr einen bereits relativ aktiven Sauerteig, die Triebkraft ist „in Ordnung“, aber nicht ausreichend. Dann reicht es, eurer Sauerteigkultur einfach ein wenig mehr Futter zu geben, um sie stärker zu aktivieren.
Im Prinzip geht ihr gleich vor wie beim Aktivieren des Anstellgutes, aber ihr spart euch einen Tag. Zudem könnt ihr den Sauerteig bereits auf die gewünschte Menge abfüttern.
Ich schreibe euch ein Beispiel für 350 g Sauerteig zum Verwenden und 50 g Überschuss als Anstellgut zum Weiterverwenden. So könnt ihr euren Sauerteig aktivieren:
1. Fütterung
Verhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Mehl
- 40 g Wasser
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes könnt ihr zum Beispiel mit Speck und Lauch abbraten – sehr lecker!
2. Fütterung – 8 bis 12 Stunden später
Verhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Mehl
- 40 g Wasser
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen.
3. Fütterung – weitere 8 bis 12 Stunden später
- 100 g Anstellgut
- 150 g Mehl
- 150 g Wasser
100 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Überschuss verwendet ihr weiter.
Falls ihr mehr oder weniger Sauerteig braucht, füttert ihr einfach mehr oder weniger an. Ganz unkompliziert und einfach.
Nach dieser Fütterung wird euer Sauerteig aus euren Teigen herrlich luftige Brote machen.
Getrockneten Sauerteig aktivieren
In meinem Artikel „Sauerteig haltbar machen und für lange Zeit konservieren“ habe ich euch erklärt, wie man Sauerteig trocknet und somit für alle Zeiten erhält. Eine tolle Methode, die ich gerne nutze.
Um diesen getrockneten Sauerteig jedoch wieder nutzbar zu machen, muss er aktiviert werden.
Tag 1 – abends: Trockensauerteig aktivieren
- 10 g getrocknetes Sauerteigpulver
- 20 g lauwarmes Wasser
- 20 g Mehl
Getrockneten Sauerteig und Wasser verrühren und 30 Minuten quellen lassen.
Anschließend 20 g Mehl dazurühren. Bei getrocknetem Roggensauerteig auch Roggenmehl verwenden, bei Weizensauerteig entsprechend Weizenmehl mit mindestens Type 700 oder höher.
Tag 2 – morgens
Verhältnis 1:1:1
- das aktivierte Anstellgut
- 50 g Mehl
- 50 g Wasser
Das aktivierte Anstellgut mit 50 g Mehl und 50 g Wasser vermengen.
Tag 2 – mittags
Verhältnis 1:2:2
- 20 g Anstellgut
- 40 g Mehl
- 40 g Wasser
20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Tag 2 – abends
Verhältnis 1:3:3
- 50 g Anstellgut
- 150 g Mehl
- 150 g Wasser
50 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Diesen finalen Mix bis morgens stehen lassen und direkt zum Backen nutzen.
Hinweis:
Es kann sein, dass euer Sauerteig vor dem Trocknen nicht ausreichend aktiv war. In diesem Fall kann es sein, dass ihr den Teig noch 1–2 mal extra anfüttern müsst, bis er ausreichend aktiv ist.
Häufige Fragen zum Sauerteig aktivieren
Wie lange dauert es, Sauerteig zu aktivieren?
Das hängt davon ab, wie aktiv dein Anstellgut noch ist. Ein regelmäßig verwendeter Sauerteig kann nach wenigen Auffrischungen wieder ausreichend triebstark sein. Hat das Anstellgut längere Zeit im Kühlschrank gestanden, plane ich zum Aktivieren etwa zwei Tage ein.
Wie erkenne ich, ob mein Sauerteig wieder aktiv ist?
Ein aktiver Sauerteig nimmt nach dem Füttern deutlich an Volumen zu und entwickelt viele sichtbare Bläschen. Die Struktur wird lockerer und der Sauerteig zeigt eine deutlich erkennbare Gäraktivität. Beobachte deshalb nicht nur die Zeit, sondern vor allem die Entwicklung im Glas.
Wie lange muss Sauerteig nach der letzten Fütterung stehen?
Das lässt sich nicht ausschließlich über eine feste Stundenzahl bestimmen. Temperatur, Mehl und die Aktivität deines Sauerteigs spielen dabei eine wichtige Rolle. Bei einem sehr aktiven Sauerteig können etwa 3–4 Stunden ausreichen. Entscheidend ist, dass dein Sauerteig sichtbar aktiv geworden ist und deutlich an Volumen gewonnen hat.
Kann ich Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank zum Backen verwenden?
Das hängt von der Aktivität deines Anstellguts und vom jeweiligen Rezept ab. Nach längerer Lagerung im Kühlschrank aktiviere ich mein Anstellgut jedoch zuerst durch mehrere Fütterungen. Dadurch bekommt der Sauerteig wieder die Triebkraft, die wir beim Brotbacken benötigen.
Was mache ich, wenn mein Sauerteig nach dem Füttern kaum aufgeht?
Gib deinem Sauerteig zunächst ausreichend Zeit und achte auf eine angenehm warme Umgebung. Ist die Triebkraft noch nicht ausreichend, kannst du ihn erneut füttern. Weiter oben zeige ich dir Schritt für Schritt, wie ich einem bereits aktiven Sauerteig wieder mehr Triebkraft gebe.
Kann ich gekauften getrockneten Sauerteig aktivieren?
Getrockneter Sauerteig ist nicht automatisch ein aktives Anstellgut. Viele im Handel erhältliche Sauerteigpulver dienen vor allem dem Geschmack und enthalten keine entsprechend aktive Sauerteigkultur. Die oben beschriebene Methode bezieht sich auf Sauerteig, den du aus deinem eigenen aktiven Anstellgut getrocknet hast.
Mein Fazit zum Aktivieren von Sauerteig
Sauerteig zu aktivieren ist keine Wissenschaft. Entscheidend ist, dass ihr eurem Anstellgut ausreichend Zeit, Wärme und mehrere Fütterungen gebt, wenn es längere Zeit im Kühlschrank gelagert wurde. Beobachtet dabei vor allem die Volumenzunahme und die Bläschen – sie zeigen euch am besten, wann euer Sauerteig wieder richtig triebstark ist.
Und keine Sorge, wenn es einmal etwas länger dauert. Jeder Sauerteig entwickelt mit der Zeit seinen eigenen Rhythmus. Je besser ihr euer Anstellgut kennenlernt, desto leichter könnt ihr einschätzen, wann es bereit zum Backen ist.
Wenn ihr noch Fragen zum Aktivieren eures Sauerteigs habt, schreibt sie gerne unten in die Kommentare. Ich versuche, euch dort weiterzuhelfen.
Viel Freude beim Brotbacken!
Danke für diese Flut an Information! Das ist der erste Blog mit so viel sinnvollem Input, super!
Mit stellt sich nur gerade die Frage: Warum wird denn so viel vom Sauerteig entsorgt? Gibt es nicht noch eine andere Möglichkeit, diesen Überschuss zu nutzen?
Lg, Caro
Hallo Caro,
Da du auch mit ganz kleinen Mengen deinen Sauerteig füttern bzw. züchten kannst (10g bis 30g) hast du auf Dauer wenn du regelmäßig backst tatsächlich kaum Überschuss.
Und das was wirklich übrig bleibt kannst du einfach in ein normales Germrezept dazu packen. Dann ist es nicht für die Tonne.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Danke für deine tolle Seite!
Ich hab noch eine Frage: ich hab einen relativ aktiven Sauerteig. Hab ihn nach deiner Anleitung jetzt 1:2:2 gefüttert. Jetzt lass ich ihn 8h stehen und dann nochmal 1:2:2 und weiter 8h warten. Wenn ich ihn zum Schluss mit 1:3:3 füttere, wie lang muss ich ihn dann stehen lassen, bevor ich mich ans Brot backen wagen kann?
3-4 Stunden. Wenn er aber vorher schon förmlich explodiert, dann kannst du ihn auch vorher verwenden. Das merkst du sehr schnell
Grüß Dich Marian,
ich habe schon lange eine brennende Frage, ich mahle die Körner selbst, weiß aber nicht was für ein Mehltyp das Mehl letztendlich hat. Wie berechne ich nach dem Mahlvorgang die Mehltypen, die in den meisten Rezepten angegeben sind… z. B. 1050 ; 550; oder 700er Mehle???
Liegt das daran, dass meine Brote nicht aufgehen und auch nicht luftig sind???
Ich freue mich schon auf Deine Tipps, was ich ändern darf.
Danke Marian für diese wertvollen Infos hier.. LG. Erika
Hallo Erika,
selbst gemahlenes Mehl ist IMMER Vollkorn weil du das „volle Korn“ vermahlst.
Das hat nichts mit der Type zu tun. Mahlst du feiner, oder mehrfach, ist das dann feinst vermahlenes Vollkornmehl. Aber es bleibt immer Vollkorn.
Also ganz klar die Antwort: Ja, das ist der Grund, warum deine Brote nicht luftig sind.
Die Mehltype bestimmt wie hoch der Schalen bzw. Mineralstoffanteil des Mehles ist. Also quasi Type 0 wäre reines Weißmehl. Alles das dann über die 2600 geht ist sehr nahe an Vollkorn.
Hoffe das hilft dir.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian. Ich backe mein Brot immer mit trocken Sauerteig. Jetzt aktiviere ich den trocken Sauerteig mal nach deiner Beschreibung. Kann ich den Teig in ein warmes Wasserbad stellen, den 26 – 30 ° ist schwierig
Lg Gabi
Selbst getrocknetes Sauerteig, oder gekauft? Der gekaufte muss dir klar sein dass das kein richtiger Sauerteig ist, sondern nur ein Geschmacksträger, den kannst du eigentlich nicht aktivieren. Wenn du ihn selbst getrocknet hast, aktivieren wie immer.
Liebe Grüße Marian
Vielen herzlichen Dank für deine vielen Tipps und Rezepte.
Ich brauch einen kleinen Gedankenanstoss. Ich merke bei unterschiedlichen Temperaturen, verhält sich der Sauerteig anders Dh ich kann mich nicht an Zeiten halten. Wartest du bei deinem ASG eine Verdoppelung, eine Verdreifachung oder der beginnende Abflachung der Sauerteigoberfläche ab bis Du backst oder den gefütterten Sauerteig in den Kühlschrank stellst.
Vielen herzlichen Dank für deine Antwort
Hallo Corsin,
nein ich füttere und stelle ihn direkt rein.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
ich bekomme in meiner Stadt leider
KEIN Roggenmehl 960 o ähnliches,
kann ich ersatzweise Weizenmehl 1050 nehmen oder vllt sogar NUR selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl???
Ok, vielen Dank!
Eine Frage noch: kann man die Abstände auch länger wählen? Sonst müsst ich in der Nacht Brot backen!?
Ja klar. Alles plus minus.
Super, vielen dank!!
Ich habe ein perfektes 100iges Roggenvollkornbrot mit nur selbst gemahlenem Roggen, genau so, wie ich es mag!! Es ist superlecker – ich habe erst vor knapp 2 Wochen meinen 1. eigenen Sauerteig über 7 Tage herangezüchtet, auch nur mit Roggenvollkornschrot u durch deine tollen Tipps u Anleitungen hat es so gut geklappt!!! Vielen vielen dank
Hallo Marian,
nachdem mein erstes Sauerteig-Ciabatta nicht so toll aufgegangen ist (meine Kinder fanden es trotzdem total lecker), wollte ich beim nächsten Versuch mein Anstellgut stärker aktivieren.
Laut Rezept benötige ich 80g Vorteig für 400g Mehl.
Wenn ich nach deiner Anleitung das Anstellgut (nicht im Kühlschrankt gewesen) in 24 aktiviere, habe ich ja bereits 300g. Kann ich dann einfach noch 180g Mehl zugeben, um auf die Gesamtmenge zu kommen oder würdest du so aktivieren, dass nach 24 Stunden 80g für den Teig zusammengekommen sind?
Vielen Dank übrigens für deine tollen Anleitungen!
Liebe Grüße
Peter
Hallo Marian,
danke für die Infos. Das gibt mir wieder Mut und bringt Licht ins Dunkel. Meine ersten Ergebnisse waren nicht so toll und klar auf die falsche Handhabung des ST zurückzuführen.
Liebe Grüße
Christian
Gerne! Danke fürs Feedback
Hallo, ich lebe in Australien und habe mir von Dr. Oetker ein Sauerteigpulver schicken lassen. Kann ich dass wie den selbstgetrockneten (oben beschrieben) ST aktivieren?
Leider nein. Sauerteigpulver ist hier nur ein Geschmacksmittel, kein Triebmittel. Aber Sauerteig kann man auch in Australien ansetzen 😉
Liebe Grüße Marian
Der spricht dann halt Englisch, das sollte man beachten!
Spaß beiseite, ich bin mir ganz sicher dass es auch dort eine Art Sauerteigbörse gibt, oder man fragt einen Bäcker, ob der nicht welchen hat und ein paar Gramm davon abgibt. So habe ich es in Kanada gemacht! War allerdings Weizensauerteig, den kann man dann aber schrittweise „umfüttern“. Vielleicht machst du dazu ja auch mal einen Beitrag! Tolle Seite und das erste einfache und gleichzeitig zuverlässig funktionierende Roggensauerteigbrot!
Hi Chris,
den Artikel gibt es schon einige Zeit: >>>Sauerteig umzüchten<<< 😉
danke fürs tolle Feedback, Liebe Grüße Marian
Hallo,
ich bekomme in meiner Stadt leider
KEIN Roggenmehl 960 o ähnliches,
kann ich ersatzweise Weizenmehl 1050 nehmen oder vllt sogar NUR selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl???
Roggen 960 ist die österreichische Bezeichnung. Du kannst auch jedes andere Roggenmehl nehmen, auch selbst gemahlen.
Aber Weizen klappt auch.
Liebe Grüße Marian
Merci, ich versuch mein Glück !!!
Hallo Marian! Ich habe mein Anstellgut getrocknet. Die Frage ist jetzt: Muss ich 10g Trockensauerteig mit 10g oder 20g Wasser vermischen, um ihn vorab quellen zu lassen? Danke dir schonmal im Voraus! Liebe Grüße, Yvonne
Hallo Yvonne,
Das ist total egal. Hauptsache du lässt es ein wenig Quellen. Ich würde 20g nehmen
Hallo Marian,
vielen lieben Dank für deine tollen Anleitungen und Erläuterungen rund um das Thema Sauerteig Ich versuche gerade meinem ASG mit Hilfe von deinem Rezept mehr Triebkraft zu geben.
Und ich frage mich gerade wie lange denn der Sauerteig nach dem 3 (letzten) Schritt rasten sollte bevor ich ihn in deinem Rezept für Roggensauerteigbrot verwende?
Lg und danke für deine Antwort.
Markus
Hallo Markus,
Das hängt vom Rezept ab. Beim Roggensauerteigbrot sind es 3-4 Stunden bei ca. 27 Grad. Siehe Rezept: KLICK
Ich gebe das in meinem Buch und auch hier am
Blog immer als Arbeitsschritt an.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Obwohl schon seit 6 Jahren im Backgeschäft, bezeichne ich mich immer noch als Anfänger. Die Basics verstehe ich, aber zu mehr reicht`s nicht. Kann gerade mal ein Kasten-Roggen/Mischbrot. Erst wenn ich die gleich folgend aufgeführten Probleme lösen kann, wage ich mich an andere Rezepte. Ich bitte, dies beim lesen und beim verfassen deiner Antwort zu berücksichtigen.
Folgende ASG Aufbewahrungsbehältnisse sind mir bekannt und alle führen bei den Profis und Heimbäckern zum gleichen Ergebnis:
Das übliche Honigglas mit nur leicht verschlossenem Deckel
Ein schlankes Glas, auch mit nur locker verschlossenem Deckel
Die beiden oben Genannten mit fest verschlossenem Deckel
Ein schlankes Weck- oder Drahtbügelglas fest verschlossen
Das Co2 im Letztgenannten reicht für den Gärungsprozess. So gehe ich seit ein paar Wochen vor, nach dem ich mich vom Honigglas verabschiedet habe. Soweit war alles gut. Doch vor ein paar Wochen habe ich mein ASG aufgrund eines Mischgeschicks quasi die Lust auf Trieb genommen. Statt 4, braucht es nun 6 bis 8 Stunden, um sich zu verdoppeln und diese Lufteinschlüsse, wie in deinem ASG habe ich bei weitem nicht, hatte ich noch nie und wenn ich es bei 75 % nachfütterte, damit es kein Hunger leidet und danach sofort in den Kühlschrank stellte, rührte es sich keinen mm mehr, während es sich vor einigen Wochen, auch im verschlossenen Bügelglas, nach der gleichen Methode innerhalb von 2 Stunden im Kühlschrank !! verdoppelt hat.
Zur Zeit versuche ich mit unterschiedlichen Methoden das ASG wieder auf Trapp zu bringen. Fange an mit Versuchsweise 1150er Mehl (1:2:2) in einem verschlossenen Bügelglas, das andere BG mit nur aufgelegtem Deckel.
Meine Frage: Aus welchem Mehl sollte das ASG angesetzt werden, aus VK, 1150er oder aus einer 50:50 Mischung aus Beiden?
Gruß, Jürgen
Hallo Jürgen,
ich musste deine Fragen jetzt erstmal auf mich wirken lassen. Meine Antwort ist dabei eigentlich ein allgemeiner Tipp:
GEH ES DEUTLICH (!!!) ENTSPANNTER AN!
Soll keine Kritik sein, sondern genau so wie du, habe ich mich von vielen verrückten Profis nur verwirren lassen und hätte fast die Freude am backen verloren.
Bis ein bekannter Bäcker mir sagte: „Wenn das die Ägypter bei widrigsten Bedingungen in der Wüste vor 2000 Jahren geschafft haben, wirst du das wohl auch packen oder?“
Und er hatte Recht. Weder das Glas, noch ob Deckel offen oder zu machen einen Unterschied.
2 Dinge sind wichtig wenn du einen sehr aktiven Sauerteig haben willst:
A. eine relativ hohe Temperatur von 26 bis 30°C. Als perfekt habe ich 27°C empfunden. Die halte ich mit diesem Ding da: Gärbox Empfehlung
B. regelmäßiges Füttern vor der Nutzung. Wie das habe ich hier sehr genau beschrieben: Sauerteig aktivieren
Mehltype und Mehlsorte? Komplett egal. Geht sogar mit Buchweizenmehl. Am einfachsten empfinde ich aber Roggen 960. Das ist meine Basis, alles andere züchte ich um.
Ich hoffe diese Antworten sind für dich befriedigend. Nimm es so locker wie möglich. Das wird laufen… wenn nicht, machs hat nochmal.
Liebe Grüße Marian
Bin dabei meinen Sauerteig zu aktivieren und nun am Tag 2 mittags. Der Sauerteig sah aus wie auf dem ersten Bild. Jetzt nach 3 mal füttern etc bilden sich zwar etwas mehr Bläschen aber explodieren tut da nix. Meinst du dass das dann im letzten Schritt noch passiert? Bin ein wenig ratlos.
Einfach weiter füttern… manchmal liegt es an Kleinigkeiten. Liebe Grüße Marian
Hallo, Marian
und noch ne Frage:
ich hab vom Vorteig des Roggenbrotes 40g zurück behalten. Kann ich die einfach so im Glas im Kühlschrank aufbewahren o muß ich füttern?
Das Brot ist sehr gut geworden, bin
begeistert!!!
Vor dem Lagern 1x füttern und direkt in den Kühlschrank. Dann alle 2-3 Wochen einmal füttern. Dann hält der ewig.
Hallo Marian.
Zunächst das wichtigste. Vielen Dank für die Mühe, die du dir mit der Antwort gemacht hast. Sie war sehr Hilfreich, vor allem der Hinweis auf die Ägypter (kein Scherz) und was die verwendeten Mehlsorten für das ASG betrifft. Bin halt ein alter Theoretiker, der sich in der Tat vor allem am Anfang von den Foren und anderen Quellen hat verrückt machen lassen. Stell dir vor, ich habe damals gelesen, dass der ST es schön warm mag und was mache ich? Stelle den ST-Topf auf eine Knallheiße Wärmflasche und wunderte mich Wochenlang, warum`s nicht lief. Und erst vor 2 Wochen habe ich erfahren, dass der Detmolder nur eine Minimallösung in Punkto Triebkraft im Teig sei, dem Brotteig im Grunde Hefe zugeführt werden sollte und ich wundere mich seit Jahren über kleine Brote und dichte Krumen. Du siehst, ob entspannt oder nicht, es hat nie richtig funktioniert. Nun werde ich mich an Pöt`s vereinfachter 3-Stufen-Führung versuchen. Vielleicht wird`s ja was.
Übrigens, in einem Forum würde ich jetzt schreiben, dass ich kurz ins Offtopic gehe und dann eine Nicht-bezogene Themenfrage stelle. Vielleicht möchtest du mir ja hier auch so eine Frage beantworten. Deine Gläser ganz oben gefallen mir sehr gut, an denen bin ich z.Z. auch dran, suche gerade nach dem günstigsten Angebot. Im Internet findet man bzgl. der Deckel leider 2 komplett gegensätzliche Meinungen, was die Spülmaschineneignung betrifft. Aufgrund deiner ständigen Verwendung, sind sie es?
Viele Grüße, Jürgen
Hallo Marian,
kann ich einen Sauerteig auch mit einem gekauften Sauerteigpulver ansetzen? Und soll ich noch etwas Hefe zum Brotteig geben
Liebe Grüße
Uli
Hallo Uli,
Wenn du echten Sauerteig kaufst ja, aber das erspart dir die Arbeit des aktivierens und am Leben Haltens nicht.
Ich empfehle dir selbst anzusetzen.
Hefe brauchst du nicht. Halte dich einfach an meine Rezepte.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian, danke für Deinen schönen Blog und das tolle Brotbackbuch, das ich mir zum Geburtstag gewünscht habe ( und auch bekommen habe ☺️) Deine Rezepte sind klar und unkompliziert, das gefällt mir sehr. Eine Frage habe ich allerdings: In Deinem Buch steht unter Zutaten : „ aktiver Sauerteig“ , zB. auf Seite 157, auch auf S 153. Ist da Weizen- oder Roggensauerteig gemeint? Es macht geschmacklich einen Unterschied, oder? Liebe Grüße, Charlotte
Hallo Charlotte,
auf S. 122/123 findest du „Sauerteig aktivieren“. Damit sollte eigentlich alles klar sein. Den Sauerteig aus dem Küschlrank (ASG=Anstellgut) kannst du nicht ohne weiteres verwenden, weil dieser nicht triebfähig genug ist. Du musst in vorher abfüttern und ihm dadurch Triebkraft geben.
Ob du als Basis für deinen Sauerteig hier Roggen oder Weizensauerteig nimmst ist egal… du fütterst ihn einfach laut Rezept an, dann wird das super.
Hoffe du kennst dich so aus, Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Das Buch zum Brotbacken ist wirklich klasse. Ich habe nur eine Frage. Im Buch wird beim Herstellen und beim Aktivieren des Sauerteigs nichts entsorgt wo hingegen hier im Blog jeweils ein paar Gramm entnommen werden und neu abgefüttert wird. Macht das einen Unterschied oder hab ich da was falsch verstanden?
Hallo Sven,
beides funktioniert.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian.
Bin etwas verzweifelt. Mein erstes Anstellgut war am 1. Tag ok. Am zweiten Tag,24 Stunden danach, sah es im Glas aus, als ob ein Böller drin explodiert sei. Es war sogar übergelaufen. Als ich ihn am 2. Tag gefüttert hatte, war er aber nur etwa 2-3cm hoch bei einem Glas von 15cm Höhe. Während der Nacht dann bumm. Nach diesem Missglück wieder neu angefangen. Alles gleich gemacht , jedoch ein höheres Glas genommen. Jetzt kann ich füttern soviel ich will, er wird nicht richtig aktiv. Obendrauf sind schon Blasen, aber an den Seiten des Glases sehe ich nichts. Oder fast. Ich stelle das Glas in eine Pizzabox mit Heizung und Regler. Temperatur zw. 26 und 28°.
Als Mehl nehme ich Bio- Roggenvollkorn. Wasser messe ich mit 40°.
Muss das Glas fest zugedreht werden, also luftdicht?
Was mache ich falsch?
Danke für deine Antwort.
Hilf mir mal kurz. Fängst du immer von vorne an?
Und mit “Bumm” meinst du es zerreißt das Glas?
Also Bumm ,damit will ich sagen dass das Anstellgut überall an den Wänden des Glases hing und übergelaufen war. Nicht normal beim zweiten Tag oder? Dieses Anstellgut war erst 2 Tage alt. Ich habe mal deine anleitung ausgedruckt und werde sie mal genau befolgen. Ein Fehler denke ich dass die Temperatur zu hoch war. Andere Sagen es soll zw. 28 und 32° haben. Kann sein dass ich die Bakterien so schon töte. Normalerweise fange ich nicht von vorne an, sondern nehme immer etwas ab. Man sieht so viel verschiedene Anleitungen im Netz. Die, die ich sah, war wohl nicht die Richtige. Ich versuch mal deine. Sie klingt iergendwie logischer. Vielen Dank.
Noch eine Frage bitte. Wann machst du den Gummi auf das Weckglas? Überhaupt nicht ? Danke.
Hallo Marian,
ich habe am Wochenende beim einkaufen Trockensauerteig gesehen und gleich gekauft.
Auf der Tüte steht zum Glück ein Rezept, aber trotzdem habe ich eine grundsätzliche Frage…
In meinen diversen Backbüchern steht immer „x Gramm flüssiger Sauerteig“. Kann ich Trockensauerteig genauso umrechnen wie Hefe:Trockenhefe – also „x Gramm Trockensauerteig entsprechen y Gramm flüssigem Sauerteig“? Oder geht dieses „ins Verhältnis setzen“ nur bei Hefe?
Ich habe mich mal ein bisschen im Internet umgeschaut; demnach scheint Trockensauerteig bei einigen Bäckern genauso verpönt wie Trockenhefe… Aber ich finde sowas eigentlich schon recht praktisch, weil ich nicht regelmäßig zum Backen komme, und beides halt schon länger haltbar ist (und noch dazu in Bio-Qualität, ohne Zusatzstoffe).
Vielen Dank und herzliche Grüße, Martina
Hallo 🙂 ich habe meinen Sauerteig nach deiner Anleitung vor einer langen Reise getrocknet und wollte ich nun wieder aktivieren. Allerdings habe ich ca 100 gr getrockneten ST. Muss ich bzw. ist es besser nur 10 gr zu nehmen oder könnte ich auch den gesamten ST nehmen ? Liebe Grüße und Danke , Juliane
Hallo Juliane,
Ich würde alles nehmen, dann hast du die Garantie, dass du genügend Kulturen im Sauerteig hast, dass er wieder anspringt.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian!
Erst einmal herzlichen Dank für die tollen Brot-Rezepte in Deinem Buch (und überhaupt) – ich freue mich sehr über die tolle Sammlung eher „klassischer“ Brotrezepte! Genau das hatte ich gesucht 🙂
Ich habe dazu zwei Fragen. Die wichtigste betrifft den Sauerteig: Du schreibst im Buch von „reifem“ und von „aktivem“ Sauerteig – z.B. für das Hyrule-Brot 110g reifer Sauerteig, für das Lesachtaler 365g aktiver Sauerteig. Wo ist der Unterschied? Oder habe ich die Erklärung irgendwo übersehen?
Und die zweite Frage: Kann ich das Brotgewürz bei einigen Broten auch einfach weglassen…?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Esther
Hallo Esther,
wenn du aktiver Sauerteig brauchst dann ist das quasi der Ansatz für die Weiterverwendung. Reifer Sauerteig meine ich, wenn er verwendungsbereit ist.
Eigentlich egal… Hauptsache er hat Power!
Hallo Marian,
ich habe eine Frage, wie muss ich vorgehen wenn ich den Sauerteig grade erst Produziert habe (also den 7 Tage Plan? Mache ich es dann genau so wie wenn ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank holen würde oder wie muss ich ihn dann aktivieren?
Liebe Grüße Lisa
Hallo Lisa,
wenn er richtig blubbert kannst du ihn einfach verwenden.
Liebe Grüße Marian
Hallo Mannbackt-Gemeinde,
Ich möchte gern endlich Marians Sauerteigrezepte aus seinem Buch nachbacken, habe aber Probleme mit dem Anstellgut. Ich bin seit 9 Tagen dabei, halte mich genau an die 1:2:2 Regel, die Küche ist immer gute 20 Grad warm, seit dem 3. Tag habe ich viele kleine Bläschen aber der Starter geht nicht hoch.
Was könnte ich evtl. noch anders machen, um endlich backen zu können?
Vielen Dank.
Gruss
Hans
Ok. Gibt wohl keine Tipps.
Alles Gute.
Wofür? Ich sehe keine Frage
Hallo Marian,
Ich bin Anfängerin und bin dabei, nach deiner Vorgabe den Sauerteig zu aktivieren. Ich bin bei Tag 1 und habe 10g am Morgen vom ASG abgenommen. Nun meine Frage, muß ich heut Abend von dem was ich heute früh gemacht hab die 20g annehmen oder von der Größen Menge ASG die ich im Kühlschrank habe?
Verzeih mir meine Dummheit
Keine Dummheit, hau einfach rein das Zeug.
Hallo:-) erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte! Ich möchte mal kurz teilen das ich im Prinzip nie etwas entsorge. Aus überschüssigem Anstellgut kann man ganz hervorragende Teigfladen in der Pfanne backen. Einfach etwas Olivenöl erhitzen, Salz, Oregano darüberstreuen und von beiden Seiten knusprig backen. Eine Delikatesse wie ich finde. Selbst meine Kids lieben diesen Sauerteig-Palatschinken 🙂
Beste Grüße, Dan
Hallo Marian,
Ich habe noch eine Frage zum Sauerteig. Wenn ich ihn aktiviere, also 1:2:2 füttere, kommt er dann nach jeder Fütterung in den Kühlschrank, oder bleibt er in der Küche? Wenn ich regelmäßig backe, bleibt er dann immer draußen oder kommt er in den Kphlschrank? Kann ich ihn am Tag davor mit 150g füttern, oder wird da dann am selben Tag gebacken?
Danke und LG
Conny
Hallo Conny,
Solange du backst bleibt er bei Zimmertemperatur stehen und wird 1 mal am Tag gefüttert.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
das wäöre n un auch meine Frage gewesen. Ich backe eigentlich 1-3x/Woche, manchmal 3 Wochen nur mit Weizen, dann steht das Roggenanstellgut im Kühlschrank und wird jede Woche gefüttert. Nun meine Frage: Wenn ich dann ein Roggenbrot backen möchte, dann hole ich am Abend Mehl und Wasser 1:1 und gebe 10 % der Mehlmenge an Sauerteianstellgut hinzu und lasse das über Nacht stehen. Sollte ich das Anstellgut vorher immer aktivieren? Oder vielmehr ab wann ? Ich schon nach 2 Tagen im Kühlschrank ?
Lieben Dank für deine tollen Tipps und liebe Grüße
Katja
Hallo Marian,
das wäre nun auch meine Frage gewesen. Ich backe eigentlich 1-3x/Woche, manchmal 3 Wochen nur mit Weizen, dann steht das Roggenanstellgut im Kühlschrank und wird jede Woche gefüttert. Nun meine Frage: Wenn ich dann ein Roggenbrot backen möchte, dann hole ich am Abend Mehl und Wasser 1:1 und gebe 10 % der Mehlmenge an Sauerteianstellgut hinzu und lasse das über Nacht stehen. Sollte ich das Anstellgut vorher immer aktivieren? Oder vielmehr ab wann ? Auch schon nach 2 Tagen im Kühlschrank ?
Lieben Dank für deine tollen Tipps und liebe Grüße
Katja
Lieber Marian,
diese Frage wurde bereits von Vorkommentatoren gestellt und von dir beantwortet-hab ich zu spät gesehen.
Danke, und wenn ich ihn mit 150g gefüttert habe, wie lang darf er dann stehen? Geht auch über Nacht?
LG Conny
24 Stunden sind mein Thema. Nach 8-12h zu verwenden wäre ideal
Hallo Marian,
Ich habe 200g ASG im Kühlschrank und möchte alles aktivieren auf 500 G Sauerteig…Wie soll ich füttern damit ich nicht zu viel produziere?lg
Die optimalen 27° Celsius gibt es in meinem Backofen, wenn ich nur das Licht anschalte. Es gab auf Anhieb eine tolle lievito madre…
Ich danke für den Tipp zum Trocknen!
Hallo Marian,
Vielen Dank für deine Anleitungen!
Muss ich denn mein Anstellgut immer aktivieren? Was ist beispielsweise mit einem Rhythmus 2x die Woche?
Beispielsweise: Ich backe 2x die Woche Brot. Reicht es dann, wenn ich am Abend vor dem Backen etwas entnehme und einen Roggensauerteig daraus mache? oder muss ich dann auch immer weiter im Voraus planen und den Teig immer wieder aktivieren?
Für den Fall, dass es reicht am Abend vorher etwas zu entnehmen, wann und wie viel soll ich dann wieder Füttern?
Ich freue mich auf deine Antwort!
LG Judith
Hallo Judith,
das hängt ein wenig vom Rezept ab, aber grundsätzlich sage ich: Du musst immer aktivieren. 3 Mal. Also mittag, abends und dann vor dem backen
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Meinen Vor-Kommentatoren kann ich mich nur anschließen: Vielen Dank für die verständlichen Anleitungen!
Zum Aktivieren des Sauerteigs habe ich eine Frage: Was heißt für dich regelmäßig im Sinne von „ Backt man also nicht regelmäßig mit Sauerteig, muss man sich darauf einstellen…“?
Beste Grüße,
Kristin
Das bedeutet, dass du dann deinen Sauerteig 1 Tag vor dem back raustun, in der früh und abends füttern, dann am Backtag nochmal auf die entsprechende menge anfüttern musst. 3 Mal also, dafür ist er dann aber suuuuper aktiv und bereitet viel Freude
Hallo,
Mein Name ist Volker und bin Neuling im Sauerteig backen.
Ich habe mir aus Vollkornmehl Sauerteig(Anstellgut?) hergestellt.
Dann habe ich den Sauerteig(Anstellgut?) im Kühlschrank gelagert.
Ich würde gerne dein Sauerteigbrot nach backen. Dazu muss ich wohl den Sauerteig(Anstellgut?) aktivieren.
Ich habe gerade für Tag 1 morgens 10g von meinem Anstellgut(Sauerteig?) genommen und mit 20g Wasser und 20g Mehl vermengt.
Soweit so gut.
Abends soll ich 20 g Anstellgut entnehmen und mit 40 g Mehl und 40 g Wasser vermengen. Den Rest des Anstellgutes entsorgen.
Meine Frage ist, von wo nehme ich jetzt die 20g Anstellgut?
Von dem was ich morgens vermengt habe, oder mein Anstellgut was ich im Kühlschrank gelagert habe?
Welchen Rest entsorge ich?
Entschuldige meine vielleicht Dummen fragen, aber ich verstehe es nicht.
Lg
Volker
Hallo Volker,
Einfach füttern. Ich bin dabei ein Video
Zu machen und einen umfassenden Audiokommentar, um den Beitrag einfach zu gestalten. Gib mir noch ein paar Tage dazu.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Ich bin blutige Sauerteig-Anfängerin und lese begeistert deine Blogs!
Dennoch habe ich 3 kurze Fragen:
Ich habe nun zum ersten Mal einen relativ triebfreudigen Sauerteig (= ASG?) von 300 Gramm gezüchtet. Das Brottezept, das ich gerne backen würde, verlangt nun 7 Gramm Sauerteig. Entnehme ich diese 7 Gramm nun meinem Glas und verwende sie direkt zum Backen, und den Rest lasse ich im Glas und stelle es in den Kühlschrank zum wöchentlichen Weiterfüttern?
Wenn ich demnach immer nur dieses Brot mit 7 Gramm Sauerteigbedarf backe, dann habe ich ja bald Unmengen an Sauerteig im Kühlschrank stehen?
Kann ich den Sauerteig (ASG?) direkt aus dem Kühlschrank zum Brotbacken verwenden?
Vielen Dank für deine sicherlich hilfreichen Antworten!
Katrin
Hallo Katrin;
Das Rezept das du verwendest hat sicher einen Vorteig den du versäuerst 7g Sauerteig.
Du brauchst also deutlich mehr Sauerteig. Zieh diese Mehl- und Wassermenge einfach von der Gesamtmenge ab. Weißt du was ich meine?
Du backst dann meistens nit 1/4 Sauerteig von der ganzen Teigmenge; also schnell mal 250-300g
Den Rest kannst du A. durch tägliches füttern aktiv halten oder B. durch wöchentliches Füttern im KS am
Leben erhalten. Dann musst du aber vor dem
Backen IMMER aktivieren. 1-2 Tage. Den entsprechenden Artikel findest du hier am Blog unter AKTIVIEREN. Sauerteig aus dem KS (Anstellgut) kann NICHT sofort zum Backen verwendet werden, auch wenn das in manchen Rezepten so steht. Das wird nix.
Viel Freude beim Backen. Marian
Hallo Volker. Wenn du Tag 1 morgens 10g ASG mit 20g Mehl und 20g Wasser vermischst, dann hast du 50g ASG.
Von diesen 50g nimmst du dann abends 20g und vermischst es wieder mit 40g Mehl und 40g Wasser.
Wichtig ist, wie schnell es im Glas wächst. Um Brot backen zu können, soll das ASG sich in 3-4 Stunden mindestens an Volumen verdoppeln. Sonst hat es nicht genug Triebkraft. Ist auf jeden Fall bei mir so.
Grüsse.
Guy
Kleine Anmerkung/Tipp von mir:
Wenn man alles in einem Gefäß machen will ohne rauszunehmen und ruhig mehr aktiver Sauerteig entstehen darf:
Das Gefäß am Anfang leer wiegen, dann weiß man wie viel der Ansatz zugelegt hat indem man komplett wiegt und die Differenz berechnet. Dann kann man das entsprechende Verhältnis einhalten, ohne dass man extra entnehmen oder Zwischenstufen anderweitig verwerten muss 🙂
Ich würde mich übrigens über eine ungefähre Stundenangabe zusätzlich zu den Tageszeitangaben freuen, ich versuche mich jetzt Pi mal Daumen um einen halben Tag bis Tag verschoben an die Angaben zu halten. Nicht jeder will Brot morgens haben, ich will es abends backen, weil ich da mehr Zeit habe und das Brot da auch direkt essen will 🙂
Danke für deine tollen, einfachen, verständlichen und gut recherchierten Anleitungen!
Danke vielmals fürs Feedback
Hallo,
erst mal vielen Dank für deine tolle Seite – hat mir sehr geholfen bei meinen Anfängen. Ich habe zwei Fragen:
1. Es wird gesagt, Sauerteig werde, je älter er ist (also je mehr Vermehrungszyklen er hinter sich hat) immer besser – stimmt das denn?
2. Ich lasse meinen Sauerteig immer bei angeschalteter Lampe im Backofen gehen – dort arbeitet er ganz wunderbar. Nach ca. 6 Stunden hole ich in meist raus (da ich nachts die Backofenlampe nicht an lassen möchte). Am nächsten Morgen, nach weiteren 6 Stunden bei ca 22 Grad) ist der Teig dann immer etwas zusammengefallen – weisst Du, an was das liegen könnte?
Liebe Grüße aus Hohenlohe
Hallo Hohenloher,
Der Sauerteig ist dann zu lange gestanden und hat bereits wieder an Trieb verloren. Du musst also früher wieder anfüttern. Ein GUTES Zeichen, dass dein Sauerteig sehr aktiv ist.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian
Ich würde gerne was verstehen, vielleicht kannst Du das erklären: Wieso muss man das ASG aus dem Kühlschrank durch anfüttern aktivieren? Was passiert da? Genügt nicht einfach die Wärme des Raumes?
Was mich irritiert ist: Meinem Verständnis nach gehen die Mikroorganismen im Kühlschrank einfach in den Winterschlaf. Sowie sie wieder in die Wärme kommen, sollten sie doch mit Erreichen der „Betriebstemperatur“ wieder die volle „Umdrehungszahl“ erreichen und die volle Aktivität und Triebkraft entfalten. Ganz ohne Füttern?
Hintergrund meiner Frage: Wir backen eher selten und haben durch das regelmässige „Erhaltungsfüttern“ eigentlich immer genug ASG um direkt einen Vorteig anzusetzten. Dieser Vorteig wäre dann ja auch eine Fütterung im grossen Stil, aber eben nur einmal.
Also, wieso braucht es zur Aktivierung nicht nur Wärme sondern auch Futter und wieso muss man das dreimal machen? Vielleicht kannst Du uns aufklären, was unser Denkfehler ist.
Danke, Christian
Hallo Christian,
Ich bin leider kein Mikrobiologe. Für eine exakte Erklärung müsstest du eher einen solchen fragen.
Ich kann dir nur aus Erfahrung sagen, dass beim in den Kühlschrank stellen ja einiges an Zeit vergeht, bis der Sauerteig auf 5 Grad kommt. In dieser Zeit geht das angefütterte ASG nochmal auf, somit ist der erste Trieb bereits passiert bis es kalt ist.
Du musst also auf jeden Fall einmal füttern.
Dann hast du aber nach wie vor nur wenig Trieb. Du fütterst also das erste mal und wirst leichten Trieb feststellen. Beim 2. mal füttern hast du bereits sehr viel mehr Power.
Nun gibst du dem Teig nochmal Zeit; dann folgt Stufe 3. Hier wird mit dem hoch aktiven Sauerteig die benötigte Sauerteigmenge versäuert.
Also 3 Stufen.
ABER: wenn du den Sauerteig aktiv in den Kühlschrank stellst; und er dort nur 2-3 Tage steht, dann reicht es fast immer 2 mal zu füttern.
Da ich davon aber nicht ausgehen kann, wenn ich für diesen Blog und meine Bücher Rezepte schreibe, sondern garantieren muss, dass der Teig bei ALLEN maximalen Trieb hat, also auch bei jenen, die nur alle 2-3 Wochen füttern, sorge ich immer für maximalen Trieb (und auch Aroma).
DENN: desto aktiver der Sauerteig, desto weniger alkalisch wird er. Bedeutet: weniger Sauer, mehr Aroma.
Soviel meine Erklärung aus Sicht eine Rezeptentwicklers und leidenschaftlichen Brotfans, der einfach aus Erfahrung das Beste rausholt. Hoffe, diese ist für dich befriedigend.
Kurzes Fazit: mit 1 mal füttern geht es nicht, auch wenn das viele anders behaupten.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für Deine tollen Beschreibungen.
Wird beim Aktivieren des getrockneten Sauerteigs wirklich am zweiten Tag dreimal – also ca. alle sechs Stunden – neu gemischt?
LG
Markus
Neu gemischt nicht, sondern angefüttert. Das ist notwendig weil die paar Überlebenden Organismen sich gut ernähren müssen.
Bei mir klappt das so ideal.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
ich habe ca. 100 g getrockneten (gemahlenen) Roggen-Sauerteig geschenkt bekommen.
Meine Frage ist nun wenn ich 10 g davon so wie du oben beschrieben hast aktiviere, habe ich ca. 350 g frischen aktivierten Sauerteig. Ich möchte mit 1 kg Roggenmehl backen, ist diese Menge Sauerteig da ausreichend ?
Sorry wenn ich so dumm frage, aber meine Freundin gibt immer noch zusätzlich Germ in den Sauerteig, das möchte ich aber nicht. Deshalb komme ich mit ihrem Rezept nicht ganz klar.
Vielen Dank für deine Antwort
LG, Astrid
Hallo Astrid,
du hast echtes Sauerteigpulver, das noch aktiv ist oder? Dann funktioniert das. Aber ohne Rezept geht’s nicht. Aktiviere auf die gewünschte Menge (wird 2-3 Tage dauern), dann starte am besten mit diesem Rezept:
Roggensauerteigbrot
Viel Spaß dabei! Marian
Hallo Marian,
ich habe mit deiner Anleitung einen wunderschönen Sauerteig angesetzt. Jetzt plane ich jeden zweiten Tag damit ein Brot zu backen, für das ich 400g aktiven Sauerteig benötige.
Ich habe nun also 450g Sauerteig. Dann halte ich 50g zurück und verbacke den Rest. Reicht es aus, wenn ich wie folgt füttere:
Tag 1: 50g vom vorherigen Sauerteig + 100g Mehl +100g Wasser
Tag 2 (also 24 Stunden später): weitere 100g Mehl und 100g Wasser zugeben
= 450g Sauerteig den ich dann weitere 20-24 Stunden später (also an Tag 3) teils verbacken, teils weiterfüttern kann?
Viele liebe Grüße
Eike
Hallo Elke,
das ist ideal. Außer du brauchst mal weniger Sauerteig, dann füttere eben auch etwas weniger an.
Liebe Grüße Marian
Servus Marian,
als mein getrockneter Sauerteig endlich aktiv wurde, fing er an eklig zu riechen. Da haben sich wohl die falschen Bakterien eingeschlichen. Also neu angesetzt, diesmal habe ich die Temperatur besser im Griff, glaube ich. (Tags neben dem Heizkörper, auf die Nacht den Ofen einmal auf 30 Grad geheizt, dann abgeschalten und nur die Lampe angelassen, ging gut.) Am 2. Tag hat er schon gut Blasen, aber er riecht auch nicht besonders lecker…
Was ist da los? Wie genau ist die Temperatur einzuhalten? Kann es am Mehl liegen (Bio-Vollkorn Roggenmehl)? Danke für Deine Tipps!
Liebe Grüße,
Veit
Hallo Veit,
das Ganze ist ein Fermentationsprozess. Der Sauerteig riecht anfangs gammelig, dann alkalisch und erst wenn er wirklich stabil ist bekommt er ein fein säuerliches Aroma.
Also einfach Geduld haben und weiter füttern…
Liebe Grüße Marian
Moin,
Ich lebe in Brasilien nahe dem Aequator. Meine Raumtemperatur ist 30°C. Oder ich habe den Kuehlschrank. Etwas dazwischen gibts nicht. Der Sauerteigansatz „explodiert“ schnell und faellt auch dementsprechend schnell wieder. Wann sollte ich ihn dem Teig zufuehren oder geht die Herstellung gar nicht bei unseren Temperaturen?
Alle deutsche Rezepte sind misslungen weil der Teig nicht sonderlich aufgeht.
Hilfe!!!
Hallo Gerhard,
meiner Meinung nach würde ich den Sauerteig anfüttern wenn er am Peak ist, also sein Volumen verdoppelt hat. Bevor er wieder zusammenfällt.
Dann kommt er auch in den Teig. hier würde ich überall ca. 30% weniger Sauerteig verwenden, so kannst du die Stockgare (also die erste Teigreife) auch etwas verzögern.
Dann gleich formen und in einen Gärkorb geben. Dann ab für 12 bis 14 Stunden in den Kühlschank, gut eingepackt damit er nicht austrocknet.
Am Backtag vorheizen, Teig nur 10 bis 20 Minuten beim Raumtemperatur akklimatisieren lassen und gleich backen. Das sollte klappen.
Liebe Grüße Marian
Hi Marian,
Vielen Dank. Den Sauerteig hatte ich nun ein paar Tage angefuettert und der ging auch jedes Mal schon nach ein paar Stunden auf und hatte Loecher wie ein Schweizer Kaese.
Ich kriege es aber nicht gebacken, dass das Brot anstaendig aufgeht. Ich habe schon wesentlich mehr Hefe verwendet als in dem Rezept und habe es auch mit etwas mehr Sauerteig versucht- nix zu machen.
Mir gefaellt dieses Brot; aber irgendwie klappt das hier nicht hier in der Waerme. 🙁
https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/hausbrot-rezept/
Hast Du ein Mischbrotrezept (so wie man es von einer handwerklich guten Baeckerei kennt)? Ich konnte hier bei Dir nichts fnden.
Ich waere Dir sehr dankbar fuer Hilfe.
Liebe Gruesse
Gerhard
Hallo Marian,
mein Sauerteig ist etwa 3 Monate alt und war auch schon mal gut aktiv und ich habe daraus ein gutes Brot gemacht. Jetzt lag er ein paar Wochen im Kühlschrank unausgelastet, nur zwischendurch gefüttert, und die ganzen Bläschen sind weg, ist wohl also inaktiv. Ich bin jetzt nach Deiner Anleitung vorgegangen, in den 5 Schritten, aber in den jeweils 12 Stunden passiert nicht so viel. An der Temperatur dürfte es nicht unbedingt liegen, er ist in der Wärmeschublade, dort sind es ca. 30 Grad (könnte es zu warm sein?). Es sieht zwar so aus, als wäre er auf gutem Weg, aber er ist weit davon entfernt Blasen zu bilden, geschweige denn richtig aufzugehen. Vom Schritt zu Schritt sieht er immer gleich aus, entwickelt sich nicht weiter, ich habe das Gefühlt ich könnte dieses 20+40+40 Schritte beliebig wiederholen und es würde sich nichts ändern.
Was soll ich machen?? Soll ich ihn jetzt statt 12 Stunden vielleicht bei den Zwischenschritten länger arbeiten lassen, also 24 Stunden nicht anfassen? Oder sogar noch länger?
Vielen Dank, Monika
Hallo Monika,
ich würde mal ein paar Tage weiter füttern, wenn nichts mehr wird, musst du wohl neu ansetzen,
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
Mit etwas Verspätung bin ich nun auch im Sauerteigfieber und nach ein paar mal mehr mal weniger gelungenen Versuchen auf der Suche nach Tipps hier gelandet. Ich hoffe, du liest und beantwortest auch im Jahre 2022 noch Kommentare. Ich habe eine Frage zur Methode „Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben“. Wie lange muss der Sauerteig nach der dritten Fütterung denn ruhen und wie geht es danach weiter? Behandele ich ihn wie den „Vorteig“ eines Brotteiges, also rühre die entsprechenden Zutaten für den Hauptteig rein? Oder behandele ich ihn wie Anstellgut, sprich, rühre mir daraus erst einen Vorteig zusammen? Ich hoffe auf Aufklärung und bedanke mich im Voraus 🙂
Hallo Yasemin,
bin aktiv, auch 2022. *ggg* Nach der dritten Fütterung maximal 3-4 Stunden bis du ihn verwendest. Wie du den Sauerteig dann anwenden musst steht in meinen Rezepten genau beschrieben.
Das ist unterschiedlich. Liebe Grüße Marian
Hallo Marian und Gemeinde,
Bei der 3. Fütterung bei “Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben” gibst du an „100 g Anstellgut entnehmen und mit 150 g Mehl und 150 g Wasser vermengen“. Das wäre ein Verhältnis von 1:1,5:1,5. Ist das richtig so?
Hallo Marian,
da es mir mit dem Timing sehr schwer fällt, muß ich nochmal nachfragen zu den Gehzeiten beim Aktivieren. Ich habe eine Gärbox (selbst gebastelt), d.h. ich kann die Temperatur auch in der Hinsicht Winter sehr gut einstellen. Morgens und abends füttern ist wie du sagst ca. 12h dazwischen. Ich habe den Eindruck, dass es bei mir mit 12h zu lange ist, der Trieb ist dann schon drüber. Meine Fragen wären folgende: um die 12h einzuhalten, welche Temperatur sollte ich dann nehmen? Ich habe auch ein Kellergoschoß, da sind ca. 18-20°C. Oder welche Temperatur sollte bei 8h Gehzeit gut sein? Oder welche Gehzeit wäre gut, wenn ich den ST in der Gärbox gehen lasse und da die Temperatur bestimmen kann? Kurz zusammengefaßt, wie flexibel könnte ich durch die Gärbox werden?
Ich habe heute das Weizensauerteigbrot (20% weniger Wasser genommen) im Topf gebacken. Es mag sich vielleicht komisch anhören, aber fast alles gut, die Kruste, die Krume, die Konsistens und der Geschmack stimmen, obwohl das Brot eher flach geblieben ist und nicht richtig hoch gegangen ist. Das führe ich auf nicht gut aktiven oder drüber gegangenen ST.
Also, zur letzten Frage: Wenn das Brot flach wurde obwohl alles optimal gepasst hat, dann musst du es 1. länger kneten und 2. ausreichend dehnen und falten um dem Glutennetz mehr Struktur zu verleihen.
Und beim Aktivieren ist es so, dass du zweimal im 12h Abstand fütterst, da ist es egal wenn es dann mal schon etwas drüber ist. Die dritte Fütterung ist dann auf die Menge, die du für das Rezept benötigst plus etwas als ASG und das steht dann nur mehr 3-4 Stunden bei ca. 27 Grad im optimalen Fall.
Liebe Grüße Marian
„Die dritte Fütterung ist dann auf die Menge, die du für das Rezept benötigst plus etwas als ASG und das steht dann nur mehr 3-4 Stunden bei ca. 27 Grad im optimalen Fall. “
Danke, alles klar. Aber in welchem Verhältnis? 1:3:3 oder 1:1,5:1,5 ?
Sorry, wenn ich nerven sollte 😉
LG
Markus
Du bist da ein bißchen zu sehr auf Zahlen aus. Hau rein, sowie wie du braucht. Wasser und Mehl gleich viel. Also wenn du 100 g aktiven Sauerteig hast, und du brauchst 350 g, dann pack 150 g Wasser und 150 g Mehl dazu. Du hast dann 400 g. 50g sind dein ASG zum weiter füttern und die 350 g verbackst du.
Plus minus ein paar Gramm. Wichtig ist einfach, dass dein Sauerteig power hat. 30 g mehr oder weniger Mehl oder Wasser?? Sch**** drauf. Rein damit *ggg*
Wirst sehen, das klappt. Da brauchst es keine Prozentangaben oder ähnliches.
Liebe Grüße Marian
Ist gut Chef, mach ich! 🙂
Chef hat mich auch noch niemand genannt
Ich hab eine Frage zu dem Punkt Aktivem Sauerteig mehr Triebkraft geben.Im 2. Schritt kommen rechnerisch 100gr raus. In Schritt 3 sollen 100gr entnommen werden und der Rest verworfen. Da gibt es doch gar keinen Rest oder?
Liebe Grüße
Karin
Du wirfst gar nichts weg. 3 Mal füttern, gut ist es. 😉
Guten Morgen, ich habe eine Spezialfrage zu HAFER-Sauer. Bin etwas am verzweifeln. Angeblich alles easy, das Anstellgut macht auch kleine Blasen, aber das Brot bleibt einfach kletzig und nass. Ich backe das Haferbrot von der Kölln- Homepage. https://www.koelln.de/rezepte/brot-broetchen/haferflockenbrot/, eine leichte Abwandlung zu anderen Rezepten die im Netz kursieren. Schon der Vorteig geht nicht auf, sich wenn ich ihn einen Tag oder länger stehen lasse (Raumtemperatur diesen Sommer – also 25 Grad).
Wer hat Erfahrungen mit Hafer-Sauer? Danke!
Hallo Marge,
Das ist kein Hafersauer, sondern Roggensauerteig mit Haferflocken. In meinen Augen sinnlos, das zu tun. Schau dir mal das Foto an. Das Brot ist auch da schon total speckig.
Mach einen reinen Roggensauer draus, mach das Haferflocken-Brühstück, fertig.
Meine ehrlich Meinung.
Liebe Grüße Marian
Hallo, kann ich meinen übrigen Sauerteig, trocknen, und zum vorhandenen, ins selbe Glas hinzufügen.
Ja
Hallo 🙂
kann man diese Verhältnisse auch für Dinkel ASG auch nehmen?
Liebe Grüße,
Petra
Hallo, habe eine Frage zum aktiven Sauerteig Triebkraft geben. Möchte das Einkornbrot backen. Bei der dritten Fütterung,100ggeht der Sauerteig 3-4 Stunden. Muss ich dann diesen Sauerteig nochmal 3-4 Stunden mit 150g Einkornmehl,150g Wasser, 75g Sauerteig gehen lassen, laut Rezept. Oder soll ich das Einkornmehl schon bei der dritten Fütterung verwenden? Danke für die Rückantwort
Sagst du mir bitte welches Einkornbrot? hab da mehrere Rezepte. Dann kann ich dir konkret antworten. Am besten deinen Kommentar immer direkt unter das entsprechende rezept setzen.
Liebe Grüße Marian
Lieber Marian! Hoffe, dass Du auch 2023 so aktiv wie Dein Roggensauerteig bist. Hab nämlich eine Frage. Wenn ich meinen „Sigi“ , der in einem Bügelglas schläft (leider) in den Kühlschrank stelle, schließe ich dann den Deckel mit Gummi komplett? Wenn er heraussen steht schließe ich dann den Deckel ohne Gummi? Ist das richtig oder was ist Deine Meinung dazu? Übrigens: DANKE FÜR DEINE GEDULD, all die Fragen so kompetent zu beantworten. Dein Blog ist genial. Ganz liebe Grüße aus Kärnten (Österreich).
Hallo Maria Luise,
ich nehme einfach den Gummi raus und verschließe das Glas. Das ist optimal weil noch Luft reinkommt und der ST trotzdem nicht austrocknet.
Liebe Grüße Marian
Hab mir mal alle Seiten angesehen. Sehr interessant.
Aber ich verstehe das Ansetzen immer noch nicht:
Im Film erwähnts du bei Minute 4:02, dass man sehr viel übrigen Sauerteig hat. Wodurch entsteht der übrige – man soll doch immer die gesamte Menge weiterfüttern – oder nicht?
Mich wundert auch, dass im Film das Glas pro Tag fast immer gleich voll aussieht. Müsste es nicht spätestens am 4. Tag fast voll sein? Oder sackt er immer wieder zusammen?
Vielleicht kannst du mich aufklären – schon mal vielen Dank im voraus.
Hallo Günther,
500 g passen ins Glas. Wenn du 10 Tage lang 40 g dazu gibst hast du 400 g am Ende. Ich nehme beim Ansetzen tatsächlich immer etwas ab, dann habe ich am Ende nicht so viel. Wenn du dir den Artikel Sauerteig ansetzen durchliest, dürfte alles klar sein,
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
weil ich deine Erklärungen zum Anstellgut und überhaupt zum Brot backen mit Sauerteig so gut finde, würde ich sie gerne ausdrucken. Könntest du mir bitte eine Druckversion zumailen, ab „Anstellgut (und Sauerteig) aktivieren.“ Bitte auch mit den Fragen + Antworten am Ende.
Vielen Dank schon mal!
Freundliche Grüße,
Ulrike Kraft
Na klar! Gibt es bereits hier: MANN BACKT BROT
Damit unterstützt du gleichzeitig meine Arbeit und ermöglichst viele weitere Rezepte.
Liebe Grüße Marian
Hallo,
ich habe nun nach 7 Tagen anfüttern eine relativ große Menge an Sauerteig. die Triebkraft ist mässig.. für ein Brot nehme ich lt. Rezept ca. 50 g davon. was mache ich bitte mit dem ganzen Rest? so viel Brot kann ich ja nie backen, zumal ich das ja weiter anfüttern soll oder ? je mehr ich lese und recherchiere, umso unklarer wird mir leider fast alles 🙁 ich dachte, dass es relativ einfach ist, aber nur bin ich voll unsicher mein erstes Brot zu backen… danke für die Aufklärung! liebe Grüße Irene
Hallo Marian, ich habe z.Zt. Probleme mit meinen Roggensauerteigbroten, sie nehmen an Volumen nicht zu und sind somit sehr kompakt. Ich pflege mein Anstellgut wöchentlich im Kühlschrank und aktiviere es nach Anleitung. Habe aber gemerkt, daß im Glas sich kein Druck aufbaut. Meinst du mit etwas längerem aktivieren bekomme ich es gerettet? LG Susanne
Das liegt 100% am aktivieren. 3 mal Füttern in 12h-Takt bei guter Zimmertemperatur (mindestens 22°C, besser mehr) ist Pflicht.
Lies dazu bitte SAUERTEIG AKTIVIEREN
Liebe Grüße MariaN
Hallo Marian
Ich hatte mich schon einmal an ein ASG „Anton“ gewagt. Ihn liebevoll gefüttert und wärme (im Backofen nur mit eingeschaltetem Licht) gegeben..
Der heranwachsende Anton würde zum jungen Wilden fing an zu stinken und brach aus, versaute dabei seine wohlig warme Umgebung (Backofen).
Meine Beste war ziemlich das was Anton werden sollte.
Wie groß sollte das Glas zur Herstellung des Anstellguts mindestens sein?
Naja, aber dann kannst du ja den Rest weiterfüttern und nicht von vorne beginnen. Und da ich nicht weiß wie groß dein Glas war, kann ich dir nur eine recht lustige Antwort geben: Nächstes Mal ein Größeres *ggg*
Hoffe das hilft dir, Liebe Grüße Marian
hallo, nachdem ich mir hier fast alles durchgelesen habe bin ich immer noch bissl ratlos 🙁
Wir haben 300g Anstellgut im Kühli liegen, aber wie genau verwende ich diese nun genau ? Wir bitten um Hilfe da wir unbedingt Brot backen wollen 🙂
liebe Grüße Olaf
Hallo Olaf,
ich habe hier am Blog hunderte Rezepte und alle Grundlagen im Detail erklärt. Bitte nicht falsch verstehen, aber lesen müsste ihr das alles selbst. Wenn du dann konkrete Fragen hast, beantworte ich sie hier gerne. Aber was du mit 300 g Anstellgut anfangen kannst erkläre ich in genau diesem Artikel unter dem du kommentiert hast. Aktivieren, dann damit backen. Mit ASG selbst kannst du wenig tun.
Ich kann dir nur empfehlen: Komm zu einem meiner Kurse. Anfang April habe ich noch Plätze frei. Da kann ich dir/euch alle Fragen im Detail beantworten und dir alles zeigen und erklären. 2 Tage lang. Nach diesem Kurs kannst du alles backen, was man mit Sauerteig backen kann.
Hier findest du alle Infos: SAUERTEIG BACKKURS AM BAUERNHOF – 2 TAGE
Ich würde mich freuen, Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
vielen Dank für deine tollen Anleitungen und Rezepte. Ich stelle mich nun etwas dumm an. Ich aktiviere zur Zeit mein Anstellgut aus dem Kühlschrank und bin am 2. Tag angekommen, an diesem müsste ich abends nun auf das zu backende Brot hinarbeiten und die entsprechende Menge ansetzen. Ich würde gerne folgendes Rezept ausprobieren: https://www.mannbackt.de/2024/03/13/oberinntaler-bauernbrot-perfektes-kressebrot-94012/ . Da müsste ich dann morgens anfangen. Wie überbrücke ich dann die Nacht? Weil ich ja abends nicht mit 150 g Wasser und 150 g Mehl füttern muss sondern morgens mit 20 g Wasser und 20 g Mehl. Ich hoffe man versteht, was ich meine.
Schon einmal vielen Dank für die Antwort und Frohe Ostern!
Liebe Grüße Melina
Hallo Melina,
Optimal fütterst du morgens, dann abends, und am zweiten Tag morgens auf die Menge die du brauchst. Das dauert dann nur mehr 3 Stunden circa und du hast einen optimalen Sauerteig. Wenn du also nach dem aufstehen fütterst, zum Beispiel um 6:30 Uhr, kannst du um 9:30 backen.
Liebe Grüße Marian
Warum muss man denn alles noch mehr verkomplizieren? Ich nehme mein ASG immer aus dem Kühlschrank, mache damit den Sauerteig, lass den Teig Übernacht stehen und füge es am nächsten Tag dem Hauptteig hinzu.
Weil du so niemals ein perfektes, mildes Aroma mit optimalen Trieb erzielen wirst
Ein bisschen kompliziert ist hier absolut sinnvoll.
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für Deine tollen Rezepte und Anleitungen. Leider ist mir eines noch nicht ganz klar in der der Anleitung „Anstellgut aktivieren“: In Punkt 1. steht „an einen Warmen Ort stellen (25 – 27 Grad)“, das steht bei den anderen Punkten nicht. Daher meine Frage: Welchen Ort wähle ich nach dem ersten Schritt: Einfach Raumtemperatur (derzeit bei mir 24-25 Grad) – später im Jahr ca. 22 Grad, in den Kühlschrank (ca. 7 Grad) oder was dazwischen?
Danke und viele Grüße
Alex
Hallo Alex,
wenn du einen warmen Ort hast, wirst du tendenziell einen milderen Sauerteig haben, das ist nicht Pflicht für guten Ofentrieb, aber zwischen 25 und 28°C wirst du einen neutralen, säurearmen Sauerteig ernten, der das Aroma deiner Brote auf den nächsten Level hebt!
Liebe Grüße Marian
Hallo Marian,
danke für die schönen Rezepte und tollen Anleitungen. Leider habe ich dennoch eine Frage, da mir im Beitrag „Anstellgut aktivieren“ die Temperaturen nicht ganz klar sind. Unter Punkt 1. steht „An einen warmen Ort stellen (25 – 27 C)“. Das steht bei den anderen Schritten nicht. Bei welcher Temperatur sollten diese durchgeführt werden – Raumtemperatur (Sommer ca. 25 / Winter ca. 22) oder im Kühlschrank ( ca. 7 Grad +/-) oder etwas dazwischen?
Danke und Viele Grüße Alex
Lieber Marian,
Ich bin am verzweifeln. Ich habe mittlerweile einen ganz guten Roggensaurrteig und möchte ihn so gerne einen Weizensauerteig umzüchten. Dies klappt einfach nicht.
Schon nach deinem ersten Schritt geht mein Suaerteig nicht richtig auf.
Muss der Sauerteig nach dem Füttern immer direkt in den Kühlschrank, auch wenn man ihn aktivieren will?
Also nur draußen lassen, wenn du es explizit so schreibst? Im Winter ist das mit der Wärme auch bissl schwierig. Ist es da besser ihn im Backofen bei 30 Grad zu aktivieren?
Ich freue mich über eine Antwort:)
Viele Grüße
Ich kann dir nicht sagen warum, aber ich mache das seit Jahren und das klappt immer. Ich vermute du hast ein sehr schwaches, günstiges Mehl?
Hallo Marian ♀️
Vielen Dank für deine Mühe und Input auf diesem Blog.
Ich hätte da noch eine Frage. Wenn ich den getrockneten Sauerteig aktiviert habe bis zu deinem letzten Schritt, dann aber noch nicht backen kann. Stell ich den dann einfach in den Kühlschrank und nutze ihn quasi als normales Anstellgut? Oder kommen da nochmal Zwischenschritte? Entschuldige die blöde Frage, aber ich bin noch recht neu in dem Thema.
Liebe Grüße und schönes Wochenende wünsche ich, Angela
Dazu kommt in Kürze eine Videoreihe
Hallo Marian, welche Konsistenz muss das Anstellgut eigentlich haben, wenn es frisch gefüttert ist? Breiig, denke ich mal – aber eher wie ein fester Brei oder eher wie ein flüssiger Brei?
Vollkommen egal, Hauptsache Brei.